無論是對蝦還是龍蝦、螯蝦，蝦頭似乎一直都是“雞肋”一般的存在——“食之無味、棄之可惜”。不知從什麼時候開始，網上興起了一種“吃蝦頭”的說法，支持者給出的原因也很簡單：蝦頭裡面的“蝦黃”營養豐富、味道豐腴，簡直就是人間美味。

那麼問題來了，蝦頭裡面真的有“蝦黃”嗎？對此，很多消費者都各執一詞，有人認為蝦頭裡面基本都是内髒，蝦胃中還有“蝦屎”，非常不幹淨，吃了對身體不好；也有人認為“蝦黃”指的是抱卵雌蝦腹部的卵群，頭部根本沒有“蝦黃”。

今天，咱們就針對這個問題好好說道說道。

無論是對蝦、龍蝦還是螯蝦，在它們的頭部都集中分布着主要内髒器官，比如心髒、鰓、胃、肝胰腺等等。對于螯蝦和龍蝦而言，在觸角的基部還有一個排洩腺，也稱綠腺、觸角腺，是專門用來排出尿液等代謝廢物的。除了消化、呼吸和排洩器官，蝦的生殖器官也集中在頭部，雄性為精巢，雌性為卵巢。

對蝦的消化系統：胃、肝胰腺、腸道

在生物學上，真正意義上的“蝦黃”指的是雌蝦的成熟卵巢，我們可以對比“蟹黃”來進行理解。每年的農曆9~10月是吃螃蟹的最佳時節，此時螃蟹的性腺正是肥滿的時候。雄蟹的性腺稱為蟹膏，呈半透明的果凍狀；雌蟹的性腺稱為蟹黃，呈橘黃色。蟹膏和蟹黃營養價值高，口感豐腴，味道醇厚，對應螃蟹的市場定價也明顯更高一檔。

▲▲上面這隻螃蟹是典型的抱卵雌蟹，卵群的顔色是受精卵發育成熟度的一個重要指标。橙黃色的卵群發育成熟度較低，黑褐色的卵群發育成熟度更高。需要注意的是，“卵群”隻是受精卵的“聚集體”，并不等于“蟹黃”。真正的“蟹黃”在螃蟹殼的内部，如下圖所示：

“蝦黃”也是同樣的道理，隻出現在雌蝦的頭部，而且當雌蝦的性腺沒有發育成熟時，卵巢的營養價值也是很低的，幾乎可以忽略不計。發育成熟的卵巢在外觀上和肝胰腺很像，很多人都難以準确區分。從位置上看，“蝦黃”更貼近頭胸甲，位置靠上；而肝胰腺位置靠下，體積也更大（如下圖所示）。

雌蝦卵巢的發育要經過4個階段，分别是形成期、增殖期、生長期和恢複期。對人們來說，營養價值最高的階段就是卵巢的生長期，在這一階段，卵母細胞的體積達到最大，卵巢也迅速增大，顔色變深。但是當生長期一過，卵巢就會逐漸退化，營養價值也會大打折扣。

抱卵蝦（淡水沼蝦）

蝦類和螃蟹不同，螃蟹的卵巢體積很大，可食用部分很多，但是蝦類就不一樣了，以中國明對蝦為例，卵巢最大也就8~10克左右，吃起來也比較費勁。

至于另外一種說法——蝦頭裡面是“蝦屎”，其實也不能算錯，因為蝦頭裡面确實有胃、肝胰腺等消化器官。見過南美白對蝦的朋友都知道，正常的蝦體一般都呈青灰色，蝦肉透明，體表密布青灰色斑點。在對蝦的頭部，最明顯的器官就是肝胰腺，狀如葫蘆，呈黃褐色，有時會包裹着一層“白膜”，非常搶眼。

對蝦的肝胰腺及腸道

肝胰腺是蝦類重要的消化器官，能夠分泌各種消化酶，具有解毒和代謝的功能，但同時也是重金屬等有毒物質富集的場所，對人體健康不利，能不吃就堅決不要吃。另外，蝦的胃中往往含有大量未被完全消化的食物，有明顯的腥臭味，同時也是各種病原細菌“紮堆”的場所，同樣不宜食用。

因此，蝦頭裡面既有“蝦黃”又有“蝦屎”，其中“蝦黃”隻存在于雌蝦的頭部，并且隻有在性腺發育成熟時才具有食用價值；“蝦屎”則普遍存在于所有的蝦頭中，不建議食用。至于要不要吃蝦頭，大家就仁者見仁、智者見智了。

每當逢年過節，魚蝦是必不可少的美食，而魚蝦講究一個“鮮”字，越鮮活的魚蝦越受消費者歡迎。但是大家今肯定見到頭部發黑的蝦，有人懷疑這是重金屬導緻的。

為了一探究竟，研究人員曾專門将蝦頭變黑的蝦送往專門的檢驗機構進行檢測。結果表明，蝦頭和蝦身中的鉛、汞、砷三種重金屬的含量都在安全範圍内，符合國家标準，蝦頭的顔色變黑和重金屬并沒有太大關系。

蝦頭變黑

事實上，這是一種叫做酪氨酸酶的蛋白質在起作用。當蝦死後，頭部組織中的酪氨酸就在酪氨酸酶的作用下被逐步分解成醌類物質，最終會形成褐黑素、優黑素等黑色物質，這才是蝦頭變黑的真正原因。

一般來說，蝦頭和蝦身中都有酪氨酸酶，但是蝦頭部的酪氨酸酶活性是最強的，分解效率高，蝦尾部和腹部的酪氨酸酶活性較低，所以蝦在死亡後總是頭部先變黑，接着才是尾部和腹部。

關于蝦類重金屬的謠言有不少，比如“野生的小龍蝦生活在污水中，重金屬含量一定很高”，再如“小龍蝦頭部的重金屬含量普遍超标，吃了影響人體健康”。

首先需要說明的是，并不是所有的小龍蝦都能适應污水環境。研究表明，小龍蝦外殼的顔色越紅，其體内的蝦青素含量就越高，适應環境的能力就越強。因此，在污水溝及下水道中生活的小龍蝦體色往往呈深紅色或者棗紅色，而那些體表顔色較淺、蝦青素含量低的小龍蝦就被自然淘汰了。但由于所謂的“幸存者”效應，人工養殖的小龍蝦也被無差别地打上了“污染嚴重”的标簽。

其實，野生的小龍蝦在人們的飲食結構中隻占很小的一部分比例，市場上絕大多數小龍蝦都是人工養殖的，品質健康有保證，根本不用擔心重金屬的問題。另外，現在的小龍蝦養殖區大多都遠離工業聚集區，質量遠沒有傳言中的那樣糟糕。

相比之下，消費者更應該關心的是近海的野生貝類産品。牡蛎、扇貝、文蛤、紫贻貝等貝類對重金屬的富集能力本身就強，再加上我國主要的工業園區大多都分布在近海（比較典型的是環渤海工業區和杭州灣工業區），而工業廢水排放往往又得不到有效的整治和處理，因此近海的貝類往往成為重金屬污染的第一批“受害者”。

上圖是杭州灣及其附近水域，紅色區域即為主要的工業園區

為了打破謠言，研究人員也曾專門檢測過小龍蝦不同部位的重金屬含量。結果顯示，蝦腸中的鉛、鉻含量比較多，蝦黃中的镉含量較多。看到這裡先不要急着下定論，别忘了一句話——“抛開劑量談毒性，都是耍流氓”。

水産品也好、農産品也罷，含有重金屬是很普遍的現象，隻要其含量在安全範圍内，就都是可以正常食用的。在2014年，我國的食品安全質量監測部門曾抽檢了800多批次的小龍蝦産品，結果重金屬超标的隻有一例，安全性還是很高的。

對此，您怎麼看？歡迎在評論區留言讨論！

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