民間素有“天上龍肉，地下驢肉”的說法，形容驢肉之美。河北省石家莊趙縣是遠近聞名的鹹驢肉集散地。以固城鹹驢肉為代表的趙州鹹驢肉，至今有百餘年曆史。鹹驢肉加工細緻、火候适當、嫩香可口、油香不膩，肥而怡口，暢銷各地。趙州鹹驢肉講究“老湯焖肉”，熟肉出鍋後，色澤紅潤，紋路清晰，綿軟鮮嫩，肉質細膩，瘦而不柴，醇香可口。

趙州人在長期的生産經營中，探索了多種獨特的驢肉吃法，開驢肉館的廚師曾誇下海口，在趙州吃驢肉，保證吃一周都不會重樣。那麼，趙州人是怎樣吃驢肉的?咱們就來盤點一下。

一、全驢宴。全驢宴是最常見的吃法，趙縣大一點的驢肉館都能做，它以煲、炒、焖、打邊爐等多種烹調方式，淋漓盡緻地開掘驢肉的好滋味。套腸、驢肝、腱子肉拼在一起叫驢三拼，增了驢舌根、驢膑子、驢肚片等可稱驢六拼。

剛剛切好裝盤的驢肉，紅亮亮的腱子肉紋理清晰，有透明的質感；驢膑子和驢套腸泛着油光以鮮香取勝；驢肚兒的嚼勁、驢肝的細膩軟糯各具千秋。端上桌來便有濃郁的肉香撲鼻而至。

二、驢肉火鍋。驢肉選用成品鹹驢肉切塊，驢肉包括驢的各部件如心、肝、腸、肚、腰、鞭、寶、筋等等裝盤圍于火鍋四周。火鍋内加入秘制湯料，佐以姜末、蔥末、香醋、香油調制的料碟。驢肉火鍋别有風味。

三、驢頭宴一個驢頭能出四五斤肉，配兩個小涼菜就好，算起賬來還是比較劃算的。客人坐定，整個的驢頭連同刀具就端上了桌，盛在一個大大的不鏽鋼盤子裡，生菜墊底，從外觀上看，整個驢頭隻有驢腮部有肉，吃時用刀具自己動手切。驢腮部位的肉比較緊緻，表面上的肉吃的差不多了，再将驢頭劈開，将其餘的驢肉和驢腦剔出來，重新裝盤送來。驢眼珠子切成片是整個驢頭最美味的地方；驢腦與在山西吃過的蒸豬腦口感類似；驢唇肉質軟嫩，入口絲滑。總之，每個部位各有其美。

四、驢肉焖子。焖子有兩種做法，一是做成灌腸的形狀，一是做成肉糕狀。灌腸以紅薯芡粉為主料，以驢肉、驢油、香油、姜末等為輔料，再汆入滾燙的驢肉老湯攪拌之後，灌入腸衣煮制而成。肉糕的主要配料有優質紅薯芡粉，每30斤粉芡至少加入1斤香油， 6斤老湯驢油，2斤鮮姜末，且必須掌握好水溫潑芡，肉糕直接倒在肉案上切着賣，形狀呈倒扣盆。

五、驢肉火燒。驢肉火燒以周員外驢肉打制的最為出名。他家火燒皮的烤制過程完全依靠手工，揉好面後，拉成長條，塗上油，再卷起來搓條揪劑子，擀成火燒坯子，入烤箱經過20分鐘的烤制，火燒外面就會有一層酥脆的外皮，咬到嘴裡十分得香脆。

驢肉選用肥瘦相間的肋條肉，這是驢肉中最有滋味的部分，這個部位容易入味，十分鮮美。在他家，食客可以品嘗到三種味道不同的驢肉火燒。一種是純驢肉的、一種是驢肉和焖子兩摻攪的，再就是純焖子的。

六、驢架子。所謂架子即驢骨頭，選擇驢的裡脊骨，老湯炖熟，大盤端上，這該是怎樣的饕餮盛宴？表面看起來有些欠講究，但吃貨們都明白 “好吃的肉在骨頭邊”， 骨頭上有筋有肉，集彈、韌、香、脆于一體，味道超級棒。大塊啃骨頭、大杯喝酒，又解饞又過瘾。難怪吃過驢架子的食客說，這才叫霸氣。

七、驢肉香菜水餃。驢肉水餃可配菜的品種很多，趙州的驢肉館普遍選用香菜，因為香菜與驢肉特别搭，這也是吃出來的經驗。剁好的驢肉餡裡加入少許水，攪拌至完全吸收，加入蚝油、醬油、雞精、十三香、色拉油、香油，最後加蔥和香菜和鹽攪拌均勻，驢肉香菜水餃不腥不膩，是水餃裡的上上品。

吃一周不抽重樣的趙州驢肉，你吃過幾種呢？

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