除了瓜果蔬菜，人們最離不開的就是肉了。

說到肉，這也是一道多項選擇題，什麼牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、魚肉、豬五花肉.......

但每逢佳節必不可少的當屬魚肉了，很多地方都有“無魚不成席”的說法。

但市場上的種類繁多，挑選起來真的很讓人頭大，海水魚和淡水魚有什麼區别？又該如何挑選呢？今天，一起上一堂關于魚的科普課。

海水魚比淡水魚更好？

首先，從營養上講，海水魚富含維生素、磷、鈣、鐵、鎂、碘等及大量不飽和脂肪酸。此外，海水魚中的Ω-3脂肪酸、牛磺酸含量都比淡水魚高，可以保護心髒和大腦。

其次，從口味上講，海水魚沒有淡水魚的土腥味，而且海水魚的遊動範圍和力度大，所以，肌肉彈性更好，味道更鮮美。

整體來看，海水魚更好一些，但吃海水魚要注意過敏及組胺中毒。

還要注意的是，海水魚營養豐富，但不是吃得越多越好。

特别是鲭魚、金槍魚、鲐魚、馬鲛魚等海水魚，當貯存溫度偏高且時間過長時，組氨酸脫胺基形成組胺，容易引起食物中毒。

此外，這些青皮紅肉類海水魚隻适合紅燒或清蒸，不宜油煎。不建議服用降壓藥的患者吃組氨酸含量多的海水魚。

哪幾類魚最好别吃？

1.未煮熟的魚

吃了未經煮熟的魚，可能會導緻寄生蟲感染。

烹調魚時，請确保魚肉完全煮熟，此外，不要把未煮熟的魚和其它食物的盤子放在一起，避免交叉污染。

2.過度油炸的魚

油炸過的魚雖然味道更誘人，但營養物質會有大量流失。

首先，高溫煎炸後會使魚肉的脂肪氧化，産生自由基、苯并芘等有害物質。

其次，魚類蛋白質、維生素、礦物質等在高溫下會被破壞，嚴重影響營養物質的吸收。

3.腌制的鹹魚

在腌制過程中，亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質分解産物胺類反應形成亞硝胺，而亞硝胺是一種強緻癌物。

人體長期攝入亞硝酸鹽，會使血管擴張，産生氧化血紅蛋白血液病，增加緻癌風險。

4.含汞量高的魚

一般來講，大型且壽命比較長的魚類，含汞量更高，如長壽魚、旗魚、大眼金槍魚、馬林魚、大鲭魚、鲨魚、馬頭魚。

據美國FDA調查結果表示，這7類魚汞含量超标，可能會影響孩子的腦神經發育，不建議孕婦、有受孕計劃的女性、哺乳期婦女及兒童吃。

哪些人群不适合吃魚？

1.痛風患者

建議痛風患者少吃海鮮和動物内髒。

魚類含有嘌呤，淡水魚的嘌呤含量相對較低，但海水魚的嘌呤含量比較高，如帶魚、鲳魚、鲨魚、鳳尾魚等。

2.出血性疾病患者

血小闆減少、血友病、鉀缺乏等出血性疾病患者盡量少吃或不吃魚。

因為魚肉中所含的二十碳五烯酸，可抑制血小闆凝集，從而加重出血症狀。

3.肝腎功能損傷者

魚肉的蛋白含量是豬肉的兩倍，過多攝入會加重肝、腎負擔。

此外，海鮮一般難以消化，容易引起食物過敏，會加重肝髒的解毒壓力。

如何挑選新鮮的魚？

第一，買魚時最好用手去摸一摸、捏一捏。

新鮮的魚肉有彈性，凹陷且難以回彈的魚肉不建議購買。

第二，注意觀察魚眼、魚鰓、魚鱗、魚尾。

（1）新鮮的魚眼澄清透明且完整，向外稍凸出。

（2）新鮮的魚鰓顔色鮮紅或粉紅，鰓蓋緊閉，黏液較少呈透明狀。

（3）新鮮的魚表皮上黏液較少，體表清潔，魚鱗緊密完整而有光亮。

（4）不建議購買魚尾部分血絲不完整的魚。

特别提示，冷凍魚一經解凍後，一定要盡快食用，不宜常溫存放，尤其不要反複凍，會加快食品的腐敗變質。

不論是海水魚還是淡水魚，所含的營養成分大緻是相同的，注意挑選新鮮的魚類食用就好了。

來源：科普中國（ID：Science_China），本文專家:劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後

本期編輯：胡程遠、李娜

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