川味飄香鵝

亮點：

特色店裡的特色菜一定要從口味和份量上驚人，此菜作為店裡的特色菜，麻辣醇香，鵝肉粑軟，口味上佳且實惠，具有代表性。

主料：

鵝肉1100克。

輔料：

藕丁400克，芹菜節200克，發好的牛尾筍200克，青、紅二斤條辣椒各30克，白芸豆（即雪豆，先将白芸豆用溫水泡漲，再入高壓鍋上汽後壓2分鐘）200克。

調料：

菜籽油400克，郫縣豆瓣醬80克，靈潔牌辣之韻醬（湖南張家界産，也可以用黃燈籠辣椒醬代替）120克，自制飄香醬50克，幹椒節50克，幹青花椒20克，花椒油15克，刀口辣椒（将幹辣椒和花椒炒香之後放在砧闆上，用刀切碎即可使用）30克，孜然粉15克，熟黃豆粉75克，姜米50克，蒜米50克，十三香10克，味精10克，雞精12克，花雕酒50克，熟芝麻5克。

自制飄香醬的制作：

原料：色拉油250克，菜籽油500克，冰糖10克，老姜10克，蔥段50克，郫縣豆瓣50克，永川豆豉10克，砂仁5克，草果（去籽）5克，八角3克，白蔻2克，白芷5克，桂皮3克，靈草5克，排草5克，肉蔻2克，山奈3克，小茴香5克，白酒20克，青花椒30克，糍粑辣椒100克。（所有香料要先用清水泡一下再使用，這樣更容易出香味）

制作：

1、鍋内下入色拉油、菜籽油，大火加熱，将菜籽油徹底熬熟，關火，使油溫降到五成熱時，下入老姜塊、蔥段，小火浸炸出香，炸幹香後，撈起不用。

2、繼續将鍋内的油加熱到六成熱，下入郫縣豆瓣，小火慢炒待豆瓣出香，炒的時候要不停地用炒勺翻動，防止糊鍋，炒約20分鐘，加入冰糖6克、青花椒、糍粑辣椒，小火翻炒均勻，炒約30分鐘，加入砂仁、草果（去籽）、桂皮、八角，肉蔻、山奈再炒約15分鐘，待其香氣慢慢溢出來後，再加入白蔻、靈草，排草、小茴香（這四種香料是比較容易出味的，所以要最後放），慢炒約30分鐘，加入永川豆豉，加入冰糖4克，淋入白酒，焖20分鐘，起鍋涼後入絞肉機絞成細末。

味型：

此醬麻辣，非常香，除了制作此菜之外，還可以用來制作香鍋、幹鍋菜，或者其他麻辣味菜品。

制作方法：

（1）将鵝肉斬成4厘米見方的塊，牛尾筍漲發好，切成滾刀塊。

（2）鍋中加菜籽油燒至六成熱，下入鵝肉塊，煸炒約5分鐘左右至出香，放入豆瓣醬、姜米、蒜米、花雕酒、十三香炒香，再加入靈潔牌辣之韻醬炒均勻，加高湯500克，下牛尾筍，倒入高壓鍋中壓3分鐘，再焖2分鐘，開蓋後将上面的油撇出待用。

（3）鍋中加入壓鵝的油200克（撇出來的油大約有400克左右，剩下的油可以用來炒其他菜）燒至四成熱，放入自制飄香醬、幹辣椒節、幹青花椒、刀口辣椒煸炒出香，放入壓好的鵝肉、白芸豆，放入雞精、味精、孜然粉、花椒油、黃豆粉、青紅椒段，炒均勻後裝入放有芹菜節的明爐内，撒上熟芝麻，點上酒精即可上桌。

制作關鍵：

選用1年左右的鵝，肉不要太嫩，太嫩沒有香味，也不要太老的鵝，老鵝燒出來肉發柴，不好吃。

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