在國外做私廚3天到手5萬3千元，那在國内做私廚又是如何的？是否真的那麼好賺？

作者：梁文源

編輯：王白石

題圖：攝圖網

近日，一位國外私人廚師在社交平台上分享了自己在紐約為富豪一家做飯的“日常一天”的視頻，引起了很多網友的熱議。

在視頻中，這位女廚師分享了一天的工作安排：早上6點45分起床準備早飯、準備午飯，然後采購晚上和第二天早上的食材，準備晚飯，晚飯結束後清理廚房等。

視頻中，女廚師表示自己每天要工作17個小時，可以說除了吃飯，基本沒有休息時間。但她也曬出了自己的工資單：工作3天能得到8000美金（約合人民币53000元）！

△圖片來源：視頻評論區

對此，網友紛紛表示，工作太累太辛苦了，但相應地回報也是值得的。

其實，私廚不僅僅在國外流行，國内其實也很流行。但是，在國内做私廚收入如何呢？又需要具備那些能力和條件才可以勝任？為此，紅廚網邀請了3位具有豐富私廚經驗的師傅，為大家分享一二。

充分的溝通能力，

是做私廚必不可少的

現任天荟國潮餐飲有限公司行政總廚的朱菊會利用閑暇時間挑戰各種不同的餐飲到會的私廚上門工作，對于此類工作的經驗可謂十分豐富。他告訴紅廚網，要做好私廚接待，首先要與客戶做好前期溝通。

“你接了接待任務，首要的就是跟客戶了解地址詳情、廚房設備、餐具的情況，以及附近有沒有方便采購食材的地方。如果前期溝通沒做好，那現場會很被動。”

朱菊分享了自己的一次經驗，他說當時他接了一個樓盤開業的午宴。由于前期沒有進行充分溝通，到了現場才發現客戶隻能提供一張工作桌和兩個電磁爐。這對于用慣大廚房燃氣竈，大鍋炒菜的廚師來說，真的是一個很大的挑戰。

沒有辦法，為了保證出餐速度，朱菊隻好現場調整烹調的順序，盡可能地充分利用起兩個電磁爐。經過這次教訓後，朱菊在每次接待前第一時間就是進行溝通。

“前期溝通最重要的一點：确認用餐人數、餐标、主題，然後再設計菜單和客戶确認。”

朱菊告訴紅廚網，菜單制定是私廚接待最重要的一環，隻有敲定菜單，廚師才能準确備料，并且出發前需要再三清點所需餐具、設備與食材，以免漏東西。

△圖片來源：紅廚網攝

對此，有着多年私廚經驗的極客大廚何竟迅也表示認同：“溝通很重要，可以避免引起不必要的誤解和不快。”

他也分享了他曾經做私廚踩過的“坑”。

何竟迅說，他剛做私廚的時候，因為對自己的廚藝很自信，往往沒有充分去了解客人的口味習慣與偏好，就自顧自地制定了菜單。

結果有一次，客人當場表示對他的菜品不滿意，要求他重新制作、調整口味。這讓何竟迅十分尴尬的同時，事後也讓他做了反省。在後來的私廚工作中，他即使對自己的廚藝再自信，也會問清楚用餐人數，客人的口味等，然後再去設計對應的菜單，給到客人确認備料。

何竟迅說：“溝通清楚，你也好知道要不要帶助手、帶多少助手去。私廚做得越多，就會慢慢習慣和清楚做私廚的性質和特性，還會有種使命感。因為客人能請你做私廚，這是對你個人廚藝的一種充分信任。”

△圖片來源：紅廚網攝

通過上面兩位大廚的分享，我們可以知道，做私廚，前期溝通十分重要，從确定設備到确定菜單，包括了解工作條件、用餐人數、客人口味習慣偏好、食材備料，都需要與客戶進行反複磋商、确認，這就要求廚師具備良好的溝通能力和規劃能力。

好的身體素質和抗壓能力，缺一不可

“除了做好前期溝通，做私廚還要做好高強度工作的心理準備。”目前在某企業做總裁接待的朱永傑表示，私廚的工作強度非常大，并且做出來的菜是直接得到反饋的，這對廚師的壓力很大，也是一種挑戰。

朱永傑說，他剛入行時就跟師傅做過私廚上門和私人宴會，後來先後在酒樓、米其林餐廳、高級會所工作時，結識了不少認同他出品的客人，漸漸客人們有家宴或者私人接待都會找到他。

他還記得自己第一次做私廚接待是跟着師傅做的流水家宴。原本以為這隻是一次普通的家宴，去到才發現規模超過了預期，一場家宴的備料竟然比廚房日常備的料還要多，他必須手疾眼快，才能跟上師傅的節奏。

“我們從早上7點不間斷地洗、切、炒、裝，一直工作到晚上11點，水都不敢多喝就怕上廁所，回去以後澡都沒洗整個人直接癱在床上了。”

△圖片來源：紅廚網攝

做私廚除了工作強度大之外，還要承受很大的工作壓力。

“私廚接待，廚師需要直面食客，具有一錘定音的特性，尤其是當客人有特别的口味要求時，你得具備強大的心理，這些工作壓力對廚師是一個很大的考驗。”何竟迅說道。

何竟迅曾經在一次私人接待時，客戶對他提出要求：宴請的賓客是江浙人，喜歡吃魚頭，聽說粵菜師傅善于魚的烹調，希望能吃到一道帶有粵菜風味的清湯大魚頭。

魚頭的制作不難，難就難在客戶多次強調，這次宴請的賓客是位大人物，對他們非常重要，甚至關乎企業的未來，無形中給何竟迅施加了非常大的心理壓力。

“畢竟客人期待那麼高，如果搞砸了，不但毀了自己的招牌，也會影響到客戶。”面對這樣的壓力，何竟迅不得不做足充分準備。

他特地去請教了師父和朋友們，又翻菜譜查資料，最後确定用粵菜裡的湯品天麻炖魚頭結合江浙的烹調手法，最終用魚頭加高湯煨煮至熟的方式做出來一道讓客人滿意的菜品。

△圖片來源：紅廚網攝

“這真的比去試菜還要緊張一百倍！我在接待的過程中心裡一直很忐忑，生怕賓客吃了不滿意。幸好，宴後客戶跟我說對方吃得很開心，整個魚頭連湯汁都吃光了，這才放下心來。”

對此，朱菊也深有同感。他說因為每一次私廚上門要面對的都是完全陌生的環境和設備，很多東西都不敢亂碰，可能表面看起來雲淡風輕遊刃有餘，但無論做多少次，内心都會感受到壓力。

“壓力來源就是會擔心做不好，客人吃得不滿意等，所以做私廚必須要學會調整自己心态，把所有注意力投注在烹饪上。”

很明顯，在私廚的壓力比在餐廳後廚做菜壓力大很多，這就需要廚師具備很強的心理素質和抗壓能力。

突發狀況多多，應變能力很重要

“做私廚上門，臨場發揮十分考驗廚師個人的應變能力。”

何竟迅表示，這是因為做私廚總會遇到各種突發情況。

△圖片來源：紅廚網攝

他就曾在一次接待當中，有客人突然提出想吃醋溜菜品，這是在菜單之外的臨時要求，而何竟迅當時沒有多餘食材，廚房也隻剩下一些邊角料和碎料。最終，他憑借自己的工作經驗，利用邊角料炒了一個醋溜雜菜。

“客人提要求，我們不能說不，隻能說沒問題，因為這就是私廚的工作之一。能夠随機應變做出讓客人滿意的菜品，才是一名合格的私廚。”

朱菊也試過某次接待工作隻有電磁爐可以烹饪，而現場由于用電過多導緻烹饪過程中不停跳閘斷電的突發情況，迫不得已，他隻能減少設備的使用以保證烹饪的順利完成。

所幸，朱菊對西餐、中餐、東南亞餐都有鑽研。在思考片刻後，他迅速與客戶溝通調整菜單，最終保證了出餐速度又讓客戶滿意，但這次私廚接待也讓他驚出一身冷汗。

△圖片來源：攝圖網

朱永傑則表示，他遇到過的突發情況大多是各種在現場發生的變動。

有一次他參與一個品牌方30人發布會的私宴接待，前期溝通時說好了廚房設備包括熱菜竈，結果去到發現隻有兩個電磁爐和萬能蒸烤箱。

經驗豐富的朱永傑迅速與客戶溝通調整菜品，更改菜品的制作方法，并且就近補充采購食材，然後運用之前學的分子料理技術，如低溫慢煮、液氮、虹吸瓶、萬能蒸烤箱、煙熏等烹饪技巧，順利完成了接待。

“現場改菜單，這是對一個主廚臨場變通能力的考驗，也是一個很大的挑戰。”

結語

在很多人眼裡，做私廚是一份收入不菲且靈活自由的工作。但在采訪的過程中，這三位師傅都向紅廚網表示，其實做私廚并不那麼穩定。

他們說，做私廚大多是靠平日裡積攢的、認同個人廚藝的朋友圈子介紹，接單并不穩定，所以國内私廚多以兼職的形式進行。

這也意味着私廚的收入并不穩定。朱菊師傅透露，因為每次做私廚的收入都是按餐算，所以盡管按日收入比正常餐廳廚師要高，但是因為單量不穩定，收入也不好說。

△圖片來源：紅廚網攝

紅廚網了解到，在不包括食材費用的情況下，一次私廚接待的收入，高的能有1000元以上，低的幾百也有。如果人數多、難度大，價格還能談，但相應工作強度也會非常大。

總的來說，做私廚的付出與勞動報酬持平，按日算比餐廳正職要高，工作時長也相對自由，但收入不太穩定，并且十分具挑戰性、創造性，是一項十分考驗廚師溝通能力、抗壓能力和應變能力的工作。

如果有想做私廚的廚師朋友，建議大家以兼職形式嘗試會比較合适。

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