江西米粉曆史悠久，是江西省著名的傳統小吃食材。主要制作原料是優質晚米，經過浸米、磨漿、濾幹、采漿等多道工序制作而成。米粉中富含澱粉、礦物質、各種人體所需維生素等，具有細嫩、久漂不爛、久炒不碎的特點，口感韌而有嚼勁、爽滑可口。

選擇米粉時，盡量選擇正規廠家生産的。有回我因為圖方便省時間，在菜場買了商家已經煮軟的米粉，想着回家再洗下直接煮就可以了，但我發現這種米粉不但口感差，而且容易糊，所以如果不知道怎樣辨别好米粉，還是選擇正規廠家生産的吧。要吃的時候，自己先把米粉煮軟再加工。

炒粉是省會城市南昌的有名特色小吃，提起南昌炒粉，很多人的腦海中都浮現出一碗香噴噴卻油而不膩的炒粉，加上一碗鮮香的瓦罐湯，簡直是所有老南昌人的早餐标配了。為了滿足食客日益增長的味覺需求，南昌炒粉衍生出了很多品種。如豬肉炒粉、牛肉炒粉、肥腸炒粉、雞蛋炒粉、豆芽菜炒粉、三鮮炒粉、黃花菜炒粉等等。

先插播一個小故事吧，多年前，還是大家喜歡收聽廣播的時候，在一檔大約是美食節目中談到了南昌炒粉，有位聽衆問主持人：南昌炒粉在調味時是放鹽還是醬油？其實我們當時平常人家的炒粉做法是即放鹽，又放醬油。主持人回答得也是如此。這位聽衆告訴主持人：炒粉調味隻需放醬油，不要放鹽。用醬油調味才能保證米粉的細滑，而加了鹽，口感會差一些。

以前我不會燒飯，自然也炒不了一盤米粉，我一直沒明白這事。隻放醬油，那顔色豈不是很深很難看，若少放，炒粉味道豈不是很淡。後來才明白，其實隻需将醬油與生抽結合即可，醬油裡本身含有鹽分，是不需要再另外放鹽了。

……烹饪時間……

要做出一碗好吃的江西米粉，除把米粉選對外，煮米粉也不能馬虎。前期的工作一定要做好！

怎樣煮江西米粉？

• 煮鍋内放清水澆滾，放适量（按家人的使用量）幹粉下去煮，邊煮邊攪動，煮米粉時容易糊底，所以要不斷用勺子從鍋底把米粉推開。

• 待米粉煮軟後，用筷子挑一根嘗嘗，看是不是軟硬适中，這點對炒米粉特别重要。

• 米粉煮好後，撈起，用涼水沖洗，瀝幹水，待用。

南昌炒粉（家庭版）

食材：江西米粉适量、小青菜适量、豬肉适量、紅辣椒（不吃辣的可以不放）

輔料：蒜蓉、醬油适量、生抽（用味極鮮也可）适量

方法：

1、将青菜洗淨，紅辣椒切絲，裝盤備用。

2、豬肉切絲，裝盤備用。

3、米粉下鍋，煮5-10分鐘，撈出過涼水。

4、鍋中倒油，油多放點，米粉易糊鍋底。下肉絲翻炒至變色，加入蒜蓉炒出香味，加入醬油、生抽翻炒 。

5、加入青菜炒勻後，加入米粉翻炒拌勻即可。

這裡我們介紹的是南昌炒粉家庭版的基礎的炒法，若需加其它喜歡的食材，可以在此基礎上添加。南昌炒粉在南昌是普遍可見的，不管是街頭巷尾的小吃店，還是酒店、餐館都經常能見到它的身影。但表面看似簡單的南昌炒粉，實則需要一定的技術，一家店有一家店的味道，明明都是用小青菜、肉絲炒出來的，但口感就是不一樣。 要想吃到用南昌話講“絕殺”的炒粉，感覺有些難度。

南昌湯粉（家庭版）

食材：江西米粉适量、蔥花适量、火腿一小塊（用家裡現有的其它食材也可以，這個随便，喜歡吃什麼就放什麼）

輔料：食用鹽、排骨湯（别的湯也行，沒有湯用清水也可以）

方法：

1、米粉下鍋，煮5-10分鐘，撈出過涼水，待用。

2、火腿切薄片，裝盤備用。

3、将排骨湯倒入鍋内，煮沸，加入火腿片，稍煮一會兒。

4、把米粉倒進去，煮滾，嘗下粉是否軟硬适中，口感正好。（前期工作做好了，這步也不需要煮太久）

5、關火，加鹽調味，嘗嘗鹹淡，盛出，灑上一些蔥花，即可端上桌食用。

湯粉雖說難度不大，但一碗好吃的湯粉，要在保證米粉口感的同時，還要注意湯底的熬制，兩者是相輔相成，缺一不可。

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