關于戚風蛋糕的技法和問題解答這一次，我們抛開戚風來為大家科普海綿蛋糕的分類和制作方法！

海綿蛋糕，作為日常烘焙的基礎蛋糕因為其結構類似于多孔的海綿而得名，在國外稱為泡沫蛋糕，在國内稱為清蛋糕。海綿蛋糕選用雞蛋是很關鍵的一步，新鮮雞蛋的粘稠度高，更容易将空氣以氣泡的形式包圍起來。

海綿蛋糕在制作中，有兩種做法：

一種是隻用蛋清而不用蛋黃的“天使蛋糕”；

​另一種是用全蛋的“黃海綿蛋糕”，它與天使蛋糕的不同之處在于其不僅使用蛋清，同時也使用蛋黃，如果制作方法得當，其成品的品質與天使蛋糕無異。

在正統的法式甜品中，海綿蛋糕分4類：傑諾瓦斯génoise 、比思奇Biscuit 、杏仁海綿蛋糕、達克瓦茲。不同的海綿蛋糕區分方式，主要以制作過程中蛋的打發方式、還有增加的粉類來區分！

△達克瓦茲

海綿蛋糕因為完全不加膨松劑，能夠變胖長高，依靠的全部都是打發蛋白或全蛋中飽含的空氣在加熱之後膨脹的力量。

因此，想做出成功的海綿蛋糕，最重要的就是适當打發蛋白、以及在加入粉類及油脂類攪拌時，輕柔不破壞空氣的手法。

在法式甜點中，做好的海綿蛋糕 ，一般會刷上糖水使之濕潤、增加香氣，并與上下的慕斯或奶醬融為一體。

海綿蛋糕的種類如此之多，因此在制作時，如何與其他組成元素搭配，凸顯某種口感，或是創造和諧的口感，就得考驗甜點師的功力時候啦。

打發全蛋時，如果配方比例都是正确的，請檢查攪拌盆或攪拌器是否有清潔擦拭幹淨，若有太多水分或油脂殘留，會妨礙打發。

另外，全蛋一定要做退冰的動作，讓它溫度回溫。如果用冰的蛋去打，會導緻打發的時間拉長，建議用常溫的雞蛋會比較容易打發。

殘留的油脂過多，基本上對蛋黃沒有太大的影響，但因為會破壞結構，而影響蛋白的起泡程度，導緻打不起來。

烤好後的蛋糕非常紮實，變成扁扁的海綿蛋糕。扁扁的海綿蛋糕，通常是打得不夠或攪拌過度所緻；也還有可能就是攪拌過程過久，導緻消泡，也會失去蓬松感。

攪拌的過程中，要保持打發起來的氣泡，才會有蓬松感，所以攪拌動作要輕柔，同時攪打的時間要足夠。

全蛋打發的氣泡去包裹其他材料，例如粉類、油脂、水分，拌完之後必須維持住蓬松感，這樣去烘烤才會膨脹。

烤箱的加熱方式是從外部慢慢加熱到裡面，蛋糕就會膨脹。底面受熱，會讓蛋糕體膨脹，表面受熱則是能讓蛋糕定型。

如果火的溫度不對，受熱太快就會先膨脹。尤其烤焙時，底火容易過高，而造成受熱膨脹不均勻，急速膨脹的情況下，就會産生空洞。溫度掌控得宜，切面也會很漂亮。

另外一個原因是消泡，消泡之後的口感，就會類似雞蛋糕，組織細孔很小很平很紮實，但是放一陣子之後就會變得很幹。而蛋白打得過發，就會 産生粗糙的空洞。

烤好的蛋糕需完全冷卻後才能放入冷藏或冷凍，待蛋糕定型再從模具内取出。

如果蛋糕還很熱，中心溫度還沒有完全冷卻時就把它拿出來，會産生塌陷。因為熱脹冷縮的關系，一定要等到裡面定型，否則稍微按壓可能就會扁掉。

倒扣，是希望熱氣不要殘留在底部，讓熱氣可以排出，需要倒扣的蛋糕大概都是七八分滿，一般來說有倒扣的成功率會比較高，而不需要倒扣的蛋糕配方，基本上都是比較滿的。

烘焙新手對于可能遇到的

蛋糕表面開裂、高度不夠

不要過于糾結，熟能生巧

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都可以做出成功的蛋糕

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