雞蛋是餐桌上必不可少的美味，煎蛋、蒸蛋、鹵蛋、白水蛋、溏心蛋，不僅能炒，還可以用來做湯，營養又好吃，百搭又健康，堪稱萬能食材。

不過，不少人覺得吃生雞蛋和溏心蛋不健康，有細菌？！更甚者還會腹瀉、中毒？！這是真的嗎？本期金叫喚實驗室就來研究研究蛋蛋那些事兒！

我們将從菜市場、超市、農家等多個渠道購買的十餘種價格不同的雞蛋送到了四川省農業科學院農業質量标準與檢測技術研究所進行全方位檢測，看看到底誰才是名副其實的“蛋中蛋”！

由于雞蛋殼表層存在很多大小不同的氣孔，細菌可以通過蛋殼滲入雞蛋之中，消費者尤其擔心雞蛋中是否會有沙門氏菌和金色葡萄球菌。

本次實驗将分類、制樣、培菌等多個環節，分别對沙門氏菌、大腸杆菌、金色葡萄球菌以及菌落總數通過四個方面進行了檢測。

此次檢測選用的雞蛋包括從菜市場購買的散雞蛋、農家土雞蛋、超市的盒裝雞蛋，其中有三種明确标明可生食雞蛋，雞蛋的生産和上市日期均在檢測前三日内。

通過檢測，我們發現本次10種雞蛋樣品中，均不含沙門氏菌、大腸杆菌、金色葡萄球菌三種緻病性細菌。同時，不同樣品中的菌落總數也較為相近，均＜10 CFU/g。

據四川省農科院質标所微生物實驗室負責人魏超介紹，從本次實驗結果來看普通雞蛋和可生食雞蛋在細菌總數方面沒有太大的差異，并且消費者所擔心的沙門氏菌在雞蛋中的檢測率極低，無論是沙門氏菌、葡萄球菌還是其他細菌微生物從蛋殼表面滲入雞蛋之中，都需要細菌滋長、滲透的一個過程，超過食用保質期或長時間存放的雞蛋細菌含量可能會超過安全标準，雖然雞蛋的微生物少，但是生食仍有風險。

金小妹提醒大家：購買日期新鮮的雞蛋，并放入冰箱冷藏保存，同時應盡快食用，最好不要超過15天。

在研究生雞蛋的時候，金小妹又發現超市裡有一種即食溏心蛋，外包裝寫着再制蛋。什麼是再制蛋？是通過工業加工的人造蛋？網上對于這種溏心蛋也有不少質疑。

為了給大家解惑，金小妹聯系到了溏心蛋生産廠家，在生産線上看一隻溏心蛋的誕生。其實再制蛋就是鮮蛋經過鹽、堿、糟、鹵、炸制後，未改變蛋形的蛋制品，我們生活中常見的松花蛋、鹹蛋、糟蛋、鹵蛋都屬于再制蛋。

一隻新鮮雞蛋經過消毒→恒定溫度蒸煮→日式調味配方→巴氏殺菌→幹燥→真空包裝等生産工藝，使産品蛋清已完全凝固蛋黃又處于半凝固狀，就制成了溏心蛋，在保持雞蛋營養的同時又擁有舒适的口感。所以，即食溏心蛋是人造蛋？很肯定是假的！必須注意在購買的時候一定要選擇符合生産标準不漏氣，不漲袋，蛋型完好的溏心蛋！

又嫩又滑的溏心蛋，其實做起來非常簡單。金小妹用同一種可生食雞蛋，開水下鍋，計時撈出，放入冷水，不同時間點煮出五種形态的雞蛋。

經過工作室小夥伴的試吃，時間在7分半和八分半鐘煮出的蛋，蛋黃凝固，口感偏幹；六分半鐘煮出蛋，蛋黃“流心”，蛋黃口感有點粉糯；五分半鐘的蛋白剛剛凝固，蛋黃呈“流心”狀态，堪稱最完美溏心蛋！

趕快收藏，不然我怕你們想吃的時候找不到。

策劃：金婵娟、陽博

記者：田珊

拍攝&後期：周子傑（實習）

運營：趙華文

/ 技術支持 /

四川省農業科學院農業質量标準與檢測技術研究所

農科部農産品質量安全與營養健康科普基地（成都）

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