錢江晚報小時新聞記者 唐旭鋒

它号稱“百味之首，食肴之将。”

缺了它，生命将難以延續。

它就是我們每天都離不開的鹽。一部人類文明發展史，鹽是不可缺席的。

鹽字的本意是“在器皿中煮鹵。”中國古時的鹽就是用海水煮出來。在歲月的長河中，不少海鹽場逐漸消失，海鹽生産逐漸被含鹽量更高、生産成本更低的井礦鹽取代。目前我國僅山東、浙江、福建、海南四省仍在生産海鹽。

浙江省最後一塊傳統日曬海鹽場在象山縣花岙島。

開門七件事中的第四件事（專題報道戳這裡：柴米油鹽醬醋茶｜浙江人百轉千回的生活滋味，都在這七件事裡），跟着小時新聞記者一起來領略有着1300多年曆史的古法曬鹽工藝，體驗祖輩們傳承至今的文明成果和勞動智慧。

以上照片由鄭凱俠攝

1】烈日曬鹽夜半收鹽

58歲的方學正與妻子林梨萍是一對夫妻檔鹽農，在花岙島曬鹽已經13年了。烈日曬鹽，夜半收鹽，是夫妻倆的日常工作。

一年12個月，6到10月最忙，天氣好一個周期七天就能夠出鹽。冬日裡有太陽的話，一個出鹽周期約20天。

“台 風陰雨天一般在家休息，曬鹽基本上是靠天吃飯。”小時新聞記者聯系方學正時，夫妻倆剛整理好鹽田，準備回到台州三門老家過年。

方學正告訴記者，他在花岙島的鹽田有近50畝，去年一年曬出海鹽30萬斤，能賣到8萬多元。

曬鹽靠太陽，天越熱鹽農幹勁越足。在每年盛夏的曬鹽旺季，千畝鹽田如同調色盤一樣多彩，一片片鹽花在太陽的炙烤下閃爍着晶瑩。而這一片美麗調色盤上的主角，正是一個個揮汗如雨的鹽農們……

到了夜半時分，花岙島上空銀河璀璨，在點點星光下，鹽農們開始了收鹽。

為何要選擇夜半甚至淩晨收鹽？

方學正解釋說，“白天收鹽的話，鹽的結晶體會含有鹵水，品質要差些。”

在花岙島鹽場，像方學正這樣的鹽農有40多名，分别來自台州三門、甯海以及象山本地。

作為國際級非物質文化傳承基地，花岙島古法鹽場也是目前浙江省僅存的手工曬鹽場。

方學正從曬鹽已有35年，他的經曆也見證了手工海鹽場逐步演變的曆史。最早他在台州三門的鹽場曬鹽，中途轉到椒江的鹽場，這些鹽場相繼關閉，方學正又來到象山花岙島曬鹽。

2】曬鹽裡的門道和學問

曬鹽的原理就是通過風吹日曬濃縮海水，海水的原始波美度度為2.5-3度，到25度時開始結晶析出鹽。

每天漲潮時，海水通過一條引潮渠灌進來，俗稱納潮河，再用水泵抽到鹽田上遊處的澄清池，海水經過一兩天的沉澱後，再通過水管引入第一級蒸發灘。

“我們的八級灘曬鹽，最大程度保留了古法曬制工藝。”鹽場負責人胡輝告訴小時新聞記者，一到五級是蒸發制鹵，六七級是調鹵，最後一級是結晶。

這些鹽田的地基都是硬的，其中前五級經過日曬蒸發，海水析出碳酸鈣、三氧化二鐵等雜質，在第五級時，海水的波美度達到了15度。在六七級時，海水會析出硫酸鈣等雜質，這時鹽農的重要工作是調鹵，可以用波美度計測量鹵水的濃度。“由于每一級蒸發灘的沉澱物種類不同，鹵水的波美度不盡相同，島上的千畝鹽田才像調色盤一樣多彩。”胡輝說。

當鹵水流入第八級鹽灘時，會慢慢析出鹽花。

中午時分，鹽農們會拿着一根竹竿，一頭勾着一根長長的繩子，在結晶灘中順時針拖動。“這個活叫作打鹽花，看似簡單，其實非常講究門道。”胡輝說，打鹽花的目的是讓最先漂浮的鹽花沉下去，形成晶核繼續結晶，同時又能阻止其它晶核相互結合，因為鹽在長期足夠多鹵水環境下能長得像雞蛋甚至石頭那麼大。

當波美度達到25到27度，鹽農們會加快收鹽的進度。這段範圍收上了的鹽品質、外觀和口感最佳。而當波美度到達27-30度時，鹽的品質要遜一些。收上來的鹽要堆放起來，繼續瀝鹵180-360天，天然濾幹水分後，産品罐包運往鹽業公司指定包裝廠進行包裝、銷售。

以上照片由鹽場提供。

3】湖鹽、低鈉鹽、粉鹽、竹鹽、海藻鹽，有啥不一樣

記者看到一款海鹽禮盒裝産品，其中25-27度鹵水結晶的是臻品鹽，27-30度鹵水結晶的叫精品鹽。

我們平時所購買的精制鹽，是指原鹽（岩鹽和海鹽）經淨化、加工提煉精制的鹽，氯化鈉的含量大于98.5%。

食鹽的種類很多，除了主要成分氯化鈉，其含有的微量物質不太一樣。譬如礦鹽含有豐富的礦物質，其口感苦澀、鹹，而海鹽則富含多種微量元素，口感自然鮮鹹。此外根據産地及添加物的不同，還有湖鹽、低鈉鹽、粉鹽、竹鹽、海藻鹽等。

那麼，我們該如何吃鹽呢？

為了身體的健康，要科學攝取食用鹽。一般每天限制在6克左右，包括醬油、醬菜等調味品的鹽量，而高血壓患者每天不超過3克。

根據個人的具體情況選擇适合自己的鹽類品種。

1、想補充微量元素，純天然、無添加的選擇海鹽。

2、患有甲亢等需要控制碘攝入量的，選不加碘的鹽。

3、常吃海鮮、海藻、海草、海帶、紫菜的選不加碘鹽。

4、高血壓患者選擇購買低鈉鹽。

5、腎髒疾病患者不适宜使用低鈉鹽。

6、孕婦中後期，對碘需求增加，選擇加碘鹽

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來源：錢江晚報·小時新聞

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