甲魚又稱鼈，味甘，富含膠原蛋白，在華人飲食文化裡是高貴的滋補食材，大多以湯品、藥膳形式成菜，因此現今的年輕食客多将甲魚視為傳統的老派食材。 這裡以爆炒的工藝将青辣椒的清香、小米椒的鮮辣、花椒的麻香味融入甲魚肉、裙邊内，成菜風格是新時代年輕人愛好的色澤紅亮、滋味厚重，很能代表新世紀味覺趨勢，更能彰顯川味善變的特色。
生爆大甲魚
鮮辣醬香味，爆炒、煸
原料：甲魚1500克，二荊條切段100克，小米椒切丁100克，生姜20克，大蒜切丁80克，青花椒20克，鮮花椒250克，罐裝紅燒扣肉1罐，香辣醬20克，大蔥100克，叉燒醬20克，海鮮醬20克，蚝油10克
調料：川鹽2克，味精10克，白糖2克，胡椒粉2克，老抽2克，米酒300克，香油10克，藤椒油9克（複制醬油150克）（複制醬油的制作方法可以關注我們留言，）
做法：
1.将甲魚宰殺、去血、去内髒，燙去外表粗皮，去除油脂、去除腳趾後處理幹淨。剁成塊狀備用。
2.罐裝紅燒扣肉蒸熱後，用攪拌機将打成蓉汁；生姜、大蔥加米酒一起攪拌成汁；香辣醬、叉燒醬、海鮮醬、蚝油混在一起調成醬汁。
3.幹淨鍋置火上，入複制醬油燒制五成熱，下甲魚、大蒜入鍋炒幹水分，放幹青花椒、小米椒入鍋翻炒至香，調入步驟2的米酒蓉汁、老抽翻炒均勻至甲魚上色。
4.調入紅燒扣肉汁、香辣醬、中火收汁亮油，甲魚入味細嫩，用川鹽、味精、白糖、胡椒粉、香油、藤椒油調味，下二荊條、鮮花椒入鍋與甲魚同炒至熟，出鍋成菜。
（大廚心德秘籍）
甲魚先去除表皮，以免影響口感，去皮的水溫不能超過80℃，過高水溫甲魚皮與肉粘連不易去掉，水溫低于60℃甲魚皮去不掉，成菜口感粗糙。甲魚不宜砍的太大，成形不美觀、太小容易入味過重，成形不美觀。甲魚的脂肪必需去除幹淨，否則甲魚成菜後肉質變得綿韌腥味重。醬汁比例用量時間不宜太早，火不宜過大一定要在甲魚爆幹水分後倒入調味汁，否則甲魚不香、味不濃。
本文編輯：李長駿
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