我第一次去蘇州玩耍的時候，就被人間天堂的美食深深吸引住了。

天下無兩的蘇式面，軟糯Q勁的雞頭米、均衡講究的蘇幫菜、還有之前提過的水滴形湯團（點這裡回顧）……

蘇式湯面

桂花雞頭米

除了這些，自然還少不了馳名江南的 “藏書羊肉”。

01 “一隻羊羔”并不是一隻羊羔

“藏書”和“羊肉”這倆詞，是個人就知道是什麼意思，但是把它倆放在一起，就有好多人不知道是啥了。

其實，“藏書”是個地名，指的是蘇州郊區的藏書鎮，如今屬于木渎古鎮的管轄。此地以做羊肉著稱，幾百年間不衰，如今更是分店遍及江浙滬，勢頭直追沙縣小吃和牛肉拉面。所以知道“藏書羊肉”的人多，“藏書鎮”反而不著名了。

藏書古鎮

我第一次踏進藏書羊肉店，被熱情的老闆上前推薦：“要不要羊肉火鍋？來點紅燒的下酒？來一隻羊羔吃吃？”

我心中一凜——一隻羊羔？就算我看着像個吃主兒，也不至于吃一整隻羊羔吧。我怕是人家當地的方言被自己聽錯了，特地拿過菜單看了看，沒錯！有白切羊肉，紅燒羊肉，羊肚羊腸，還有羊羔！

後來蘇州去的多了，我才知道，菜單上的羊羔是“羊糕”的誤寫，而且這種誤寫在藏書羊肉館非常常見。“一隻”也不是鬥酒隻羊的隻，是吳方言的萬用量詞，比如“一隻小菜”。

所以，老闆其實是在問我“要不要來一道叫做‘羊糕’的菜嘗一嘗？”

凍羊糕，口感綿密緊實，味道香而不膻，瘦而不柴，是非常優秀的羊肉菜肴

終于說到正題……

羊糕就是用羊肉加香料煮到酥爛，連湯帶肉放涼，形成固态的“肉凍”。當然，單純的肉湯并不足以形成“凍”，制作的時候必須放一些肉皮同煮。

蘇州的羊糕甚至需要加入不少豬皮，增加湯裡膠原蛋白的含量，這樣才能形成完美的“糕狀”。所以，在此提示一點，南方因為回族人口較少，很多羊肉館并不是清真的，少數民族同志要注意。

蘇州藏書羊肉館的羊肉鍋和羊糕

02 脂、膏、糕，形态各不同

古代有一道菜叫“羊肉膏”，和上面說的“羊糕”基本是一個東西，不過羊糕的口味和做法更加進化一點。清朝人為啥要叫“羊膏”呢，是不是又是一個錯别字呢？還真不是，膏和糕在食品中的意義還真有點不一樣。

我們親手複原的古菜：羊肉膏

在《禮記》當中，有這樣一條記載——“凝者曰脂，釋者為膏”，又有“脂者，牛羊屬；膏者，豕屬”。《說文解字》中對此還有更進一步的解釋：“戴角曰脂，無角曰膏”。這是咱們祖先對于動物脂肪的認識和分類。

像牛羊這類動物的脂肪熔點比較高，在常溫下總是硬邦邦的固體，古人管這類油脂叫“脂”；

常溫下的牛油

豬油的熔點較低，常溫下是軟乎乎的，質感有點介于固體和液體之間，古人管這類油脂叫“膏”。

常溫下的豬油

想像一下，放涼了的羊肉串，表面就有一層“脂”；放涼了的炖豬肉，就會在湯上面形成一層“膏”。當然了，這還要看氣溫，在東北冬季的戶外，豬油也會變成“脂”的。

實際上，即便現代漢語中，這兩個字的定義也沒有發生什麼變化。比如“瓊脂”，就是用來做果凍的原料，它雖然不像鐵塊那樣硬，但是仍然是很難變形的。

用勺子壓果凍，

它會碎掉，而不會壓扁，

這就是“脂”的質感

牙膏就不一樣了，它有一定的流動性，可以擠扁、抻長。

除此之外，睫毛膏、雪花膏也是“膏”，同樣的道理。

有點例外的是唇膏，它嚴格來說并不能算“膏”，而應該叫“唇脂”。不過這樣聽起來油膩膩的，想必商家也不喜歡。

至于“糕”，主要是指松軟的、有氣孔的固體，比如蛋糕、雪糕等等。

“羊糕”必須久煮，口感的确松軟像蛋糕；而“羊肉膏”的肉更成塊，又加有果料等等，像是果凍，取“膏”字也是有道理的。

其實它們之間沒有嚴格的區分，湯多點可能就成了“膏”，湯少點就成了“糕”。

03 羊肉到底上火不？

不管是羊糕還是羊膏，哪怕是羊羔，都有不少人不愛吃。原因有兩個，一個是膻氣，另一個就是上火。

羊肉的确是有比較重的膻味——這和羊的生境、食物、年齡都有關。在草原上長大的羊，吃青草，運動多，膻味相對較小。山地或者平原地區吃飼草的羊，尤其是成年羊，膻味就比較大。

草原上放養的、吃草的、年紀小的羊羔，膻味最小

羊脂肪中的脂肪酸多是包括8～10個碳原子的支鍊脂肪酸，這些脂肪酸對熟羊肉的風味影響很大。比如4 –甲基辛酸和4 –甲基壬酸這兩種物質，就具有很強的羊肉味，而它在牛的脂肪中卻不存在。

對付膻味，也沒有什麼太好的辦法，一個是選比較好的羊肉，另外就是通過蔥姜、花椒等香料去膻。另外給您個小貼士，适量的味精也能中和掉一些膻氣。

燒烤攤兒用炭烤的熏味和孜然來遮蓋膻味

至于“上火”，則是比較難說清的概念了。

這類詞科學性不強，指代模糊，本來科普文兒裡不應該出現的。不過，它的影響過于深遠，大家又都能懂，我們也沒必要裝沒聽過，刻意回避。

吃羊肉“上火”，主要體現在吃完身體燥熱，口渴，喉嚨疼痛或者口腔不适，長口瘡。其實這些反應都是有科學解釋的。

羊肉熱量不低，而且蛋白質含量很高。人體在分解利用營養物質的過程中，是需要消耗掉自身一些能量的——畢竟消化也是個費勁的活兒。這在營養學上叫“食物熱效應”。這些消耗掉的能量不能被人體利用，隻能通過體熱方式散發出去。

脂肪的“熱效應”比例大約5%，也就是說5%的能量要用于人體消化自己。碳水化合物略高，不到10%。而蛋白質的消化尤其費勁，熱效應比達到40%左右。

吃完不熱才怪。

另外，分解利用蛋白質還需要大量的水參與反應，所以還會出現越吃越叫渴的現象。

至于口腔潰瘍、嗓子疼痛之類的毛病，就不能怪羊肉了。這多半是因為大魚大肉吃太多，而VB、VC攝入太少，使得黏膜脆弱易損。又加上羊肉烹調多重口，鹽度高，局部滲透壓過大，黏膜脫水發炎了。

總之，羊肉雖好，但确實容易“上火”，還是不要暴食才是。

撰文 | 信浮沉

部分圖片 | 圖蟲創意

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