1982年，拿着150元注冊了清香齋的周玉華怎麼都沒有想到，有一天自己的水酥餅年銷量能達到200多萬個，甚至遠銷美國。

如今的清香齋，從路邊小攤變成了擁有5個連鎖店的公司，售賣的産品也從水酥餅擴展到了各類面包、蛋糕，但周玉華依然沒有一點老闆的樣子——采購、揉面、做餅。

文案：楊琳

圖片：和雪婷

編輯：楊莉娜

視頻：和宇輝 李晉江

周玉華站在案闆前，舀起豬闆油往面粉裡揉。将面團推出的瞬間，他的上半身幾乎與案闆平行。

“做水酥餅用不了不鏽鋼案闆，隻有木頭才不會滑。”水酥餅的餅皮制作比很多糕點都費力，為了讓豬闆油和面粉渾然一體，周玉華每次推出和收攏面團，都要用盡渾身力氣，偏低一些的案闆正是為了方便他發力。

清香齋始于1935年，周玉華的祖母将水酥餅做成了永勝人最愛吃的點心，也成了中秋團圓的桌子上不可或缺的好味道。

清香齋曾用過的老牌匾

從出生開始，周玉華就浸在餡料和餅皮的香味中，和祖輩一樣，他将和面粉打一輩子交道。

1982年10月25日，16歲的周玉華拿着150塊錢申請注冊了清香齋的營業執照，這個年輕的小夥決定乘着改革開放的東風大幹一場，将水酥餅技藝傳承下去。

“人間萬事消磨過，唯有清香憶舊時。”這是祖上起名“清香齋”的用意，也被沿襲至今，而“福壽桃”則是清香齋的商标。

舊時清香齋的包裝标簽。

其中“不惜工資購辦上等料品”一句成為祖輩遺訓

“你看，我們當時的申請表都還是繁體字。”時隔三十多年，周玉華還是将當時的表單整整齊齊地封存在一個透明文件夾裡，取出給我們展示的時候，他動作很慢，和大力搓揉面團時截然相反。

周玉華申請執照時的表單

10月26日，營業執照辦理成功，周玉華正式與父親一起做起了水酥餅生意。

說是注冊店鋪，不過是一個支在家門口的攤子。一張破舊的木桌上擺有幾個釘箱，釘箱内鋪上報紙，便成了最初的“展示櫃”。

舊時烤制水酥餅的燒窯

條件艱苦，但祖母打下的名号讓永勝人民很買賬，銷量給了周玉華信心。統購統銷的年代，購買原材料大多用票，他不愁賣不出，隻愁買不到。

生意越來越紅火，周玉華從小攤搬到了市場。1983年，僅僅創業一年多的他便在南街擁有了自己的店面。面積不過4平米，但位置就在祖母賣餅的老地方，這也再一次喚起了大家對老字号的記憶。

周玉華辦公室内挂滿獎牌

時過境遷，南街的房子拆了又建，其他的店主換了又換，可清香齋卻依然在那裡。不同的是，當年4平米的小店，搖身一變成了5層樓的公司。

如今談起水酥餅，周玉華總有說不完的話，從制作技巧到口感層次，他都能侃侃而談。但是在兒時，他還因為不願意繼承手藝，被父親狠狠教訓過一頓。

周玉華十多歲時，父親選了一天帶他去磨坊，有意讓他繼承手藝。

泡在餅房裡長大的他對水酥餅并沒有什麼興趣，執意想到外面闖一闖，任憑父親百般勸說，固執的年輕人都不願意繼承家裡的老手藝。

“那天被我爹收拾了一台，不情不願呢麼就開始學做了。”回想起當時的一頓毒打，周玉華隻是戲谑的笑笑，然後繼續說話。

父親總說，天幹三年，餓不死手藝人。在日複一日的學習當中，周玉華也慢慢感知了祖傳手藝的魅力，每一次揉搓，每一次收口，他手中的水酥餅也像被賦予了生命，顔值越來越高，味道越來越好。

是什麼魅力讓水酥餅代代相傳，吃過一口便永不忘記？有人說是酥脆的表皮，也有人說層次豐富的内餡……吃過水酥餅的人，總能找出不一樣的優點。

兩道特殊的工藝成就了這道其貌不揚的小點心：一是餅皮由面粉和豬闆油混合，反複搓揉制成；二是餅子做好後需要到水中浸泡2小時以上，保證酥香的口感。

成型的水酥餅需在水中浸泡2小時以上

豬闆油的好壞決定了一個水酥餅的味道是上乘還是平庸。

每天清晨6點，周玉華總是雷打不動的出現在市場，尋找最好的豬闆油。盡管如今已形成産業化的制作車間，但他還是要做到從源頭上把關。

買到好的豬闆油并不能保證成就美味的水酥餅，周玉華在洗油階段還會把中間肥厚的油脂層撕去。“這層油厚，如果剁到餅子裡太粗，會很膩。”為了保證好味道，一半的豬闆油被舍去，最精良的部分被剁細，再揉進面中。

“要加多少豬闆油，揉到什麼程度才可以，這些都需要經驗，要用手的溫度來感受呢。”揉面皮的時間過長會導緻餅子稀，過短又會讓餅子硬，而放置豬闆油的多少，則要根據豬闆油的品質來決定，很難準确量化。

周玉華從揉好的面團中随手扯下一塊，輕輕拉開，面團中間的“油絲”就像拉絲的馬蘇裡拉芝士，但長度很短。

豬闆油和面粉混合後會拉出油絲

“好多人吃的時候看到這些油絲，還以為是面團結塊呢，你們幫我好好的宣傳一哈，上好的油才搓得出來呢。”顯然，周玉華已經不止一次解釋過這個問題。

從揉餅皮到分面團，再做成大小統一的圓餅，周玉華全靠經驗。

将揉好的面團分成大小均等的餅皮

面皮揉好後，他開始填充餡料。和包包子一樣，餅皮需要兩邊薄，中間厚，放進大小均等的餡泥，再用虎口收口。

用虎口将放入餡料的水酥餅收口

“你看，收口後要揉成圓錐形，再按壓。”周玉華把剛剛捏好的水酥餅舉到眼前，反複讓我們觀看，每個作品的每個細節都讓他非常得意。水酥餅初具形狀，下一步便是浸入水中2小時以上，這是餅子酥脆的關鍵。

周玉華的生意做得越來越大，不可避免的問題也随之而來。如何才能從一個手藝人轉化為一個管理人？

“是87年還是89年我都記不得了，我發現外地人都在吃蛋糕面包，馬上就克廣州學習了。”周玉華說着流利的永勝話，完全沒有老闆的架子，全身上下，隻有無名指上一個毫不起眼的銀色素圈戒指做裝飾。

專攻傳統糕點的他從一開始做生意就如鷹般盯着外地市場，80年代末期，“半路殺出”的西點吸引了他的注意。消費者鐘愛新鮮，90年代，生日蛋糕的需求量如火山般噴發，西式點心的走俏搶走了水酥餅的風頭。

雖是傳統手藝的傳承人，但周玉華毫不保守，蛋糕、面包、甜點……迅速将一線城市最新潮的款式引進麗江，成為了永勝第一家售賣西點的店鋪。他還順勢引進了廣式月餅，讓永勝人民也嘗到了當時最火熱的廣式風味。

與此同時，他不斷精進水酥餅的口味，慢慢淡化掉人們提到水酥餅時就聯想到“中秋”的刻闆印象，将其打造成每天都能吃的小點心，從一年銷一季，變成了四季暢銷。

各品類糕點銷量的激增并沒有讓周玉華找不着北，引進廣式月餅幾年後，他卻突然決定停止制作這個仍在盈利的産品，專攻水酥餅。

“廣式月餅麼哪裡都買得到，外面還比我們做得好，我還是不能丢了自己最拿手的手藝。”周玉華再一次全身心地紮進了水酥餅裡。

事實證明，周玉華的選擇沒有錯。

西式點心的風潮被洶湧的遊客掩蓋，随着麗江旅遊業越發紅火，水酥餅的銷量反超西式點心。

“大家都想把麗江的特産帶回家，廣式月餅不是麗江滴、生日蛋糕也不是麗江滴，但水酥餅是呀！”這一次，周玉華再次搭上了旅遊發展的列車。

他一邊保證質量，一邊研發口味。

經過調研，周玉華發現麗江人喜歡綠豆、闆栗等傳統風味，外地遊客則鐘愛松茸、牛肝菌等有雲南特色的内餡。至今，清香齋的水酥餅已有18個味道。

需炒制2小時左右的綠豆餡

至于銷路，周玉華請專人負責網店，還新潮的搞起抖音推廣，他的公司裡擺放着用來拍攝産品圖的小影棚，就放在那口有着百年曆史的燒窯旁邊。

如今，清香齋一年能賣出200多萬個水酥餅，銷量最好的一天，能賣出将近4萬個。其中，有60%是通過網絡渠道售出的。

為了讓更多人了解到這份來自麗江的手藝，周玉華和妻子走過了很多香港、廣州、成都等很多城市，從地推到各種展會上的宣傳，越來越多的人開始了解，并驚歎于這份技藝。

“一個法國的主廚還跟我說水酥餅的制作方法太厲害了，還是中國人最會研究吃滴！”周玉華一笑，廚師帽就會往腦袋後滑。可提到這些，他藏不住喜悅，一次又一次地整理着帽檐。

開店37年來，周玉華一直緊跟時代的步伐。從引入西點到果斷舍棄不擅長的領域，再到涉足互聯網。但紅火的生意也帶來了很多非議，有段時間，清香齋一度陷入“危機”

由于用量大，周玉華總會一次囤積很多原材料。

“我們買油都是一卡車一卡車買滴，每次下貨的時候都會占了半條街。”如此一來，便有人傳出清香齋使地溝油的謠言。

周玉華想了很多辦法自證，可在一萬張嘴面前，一個人的聲音掀不起風浪。

“冤枉啊！人家吃了我們幾十年的餅子，咋個會吃不出來味道變化，我長這麼大，地溝油是什麼樣子都沒見過！”周玉華說，做糕點最忌諱用不好的原材料，他也不願意這麼做。那段時間，謠言滿天，相關部門也一次次地來檢查，都沒有查出異樣。

“你們用的到底是不是地溝油？”老顧客也會直言不諱地問。

周玉華隻能一遍又一遍的解釋：“你們放一百個心，如果我用了一滴地溝油，我把整個店都給你！”他的帽子又往後滑落了，不過這一次，是因為回憶不好的往事讓他的表情猙獰。

清者自清，無奈的周玉華也隻能從心急如焚到從容應對。奇妙的是，當年清香齋的營業額還因禍得福，攀升了許多。“人家傳不好的事情，但居然也把我們的名号越傳越遠了。”

如今，周玉華23歲的大女兒開始接棒清香齋。

時隔三十餘年，他與父輩的故事在他與女兒身上重演。

大女兒一開始也不願意繼承手藝，但在父母慢慢的熏陶下，慢慢走上正軌。雖說手法，技藝都還比不上父母純熟，但年輕的力量，隻需要長久的耐心來滋養。周玉華的二女兒也已從加拿大留學歸國，她将會和姐姐一起接棒清香齋。

周玉華的生意之路沒有經曆過風浪，提到經驗，他卻隻說了三個字——“不抱怨”。

這幾年，越來越多的面包店進駐麗江、進駐永勝，客源肯定會被分流，但周玉華總是從自己身上找原因。

“别人家生意好了，肯定就有我們不如的地方，要不斷的反思和學習，不能抱怨，要找方法。”

剛剛出爐的水酥餅冒着香氣，輕輕一捏便能掉下酥脆的渣。周玉華輕輕地掰開一個，綠豆内餡随之流出。

“周師傅，好香啊！”

“我們天天泡在餅房裡，都聞不到味道了，你嘗嘗，入口更香……”他把冷卻後的水酥餅裝入包裝袋中，随即又将下一盤放入了烤箱中。

一個小小的水酥餅讓周玉華的身家翻了又翻，可周玉華的眼界和認知也讓水酥餅的好味道傳得越來越遠，他們就是這樣，像一對好友，相互成就。

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