菠蘿,又叫黃梨、旺梨、露兜子等,其被譽為“水果皇後”,它和香蕉、椰子、芒果并稱為世界四大熱帶水果。菠蘿原産于南美洲亞馬遜河流一帶,16世紀從巴西傳入中國,至今在我國已有400多年的栽培曆史。菠蘿的名字最早因其果實像佛頭、植株像蓮座,而附會佛教起名叫“波羅”,艹是後來才加上的。
我國廣東和台灣的菠蘿種植面積較大,産量也多。其次是雲南、福建、海南等省。菠蘿不僅可以鮮食,也可以用來制作菜肴。新鮮的菠蘿含有蛋白質、脂肪、糖等各種維生素和有機酸,而其中含量較高的要屬維生素C。
很多人都以為菠蘿和鳳梨是同一種水果,如果從生物學上來說,它倆的确是同一種水果。但從水果市場來講,鳳梨和菠蘿卻是不同品種的水果,首先菠蘿削皮以後會有“内刺”需要剔除;而鳳梨去皮以後沒有“内刺”,所以從食用性上來講,鳳梨要比菠蘿吃起來更方便。
很多人都非常喜歡菠蘿散發出來的香味,其實它主要來自由菠蘿自身所含的己酸乙酯等多種酯類混合物,而且菠蘿含鉀元素較多,适當食用對腎(Yan),高(Yue,Ya)人群有益。菠蘿還含有一種特殊的“菠蘿蛋白酶”,它能分解蛋白質,還具有(Jian,wei)消食等功效。
因為菠蘿蛋白酶(人們也叫“鳳梨酵素”,但這不是正規名稱)對口腔粘膜有刺激作用,而有些人對于這種酶過敏,從而食用後會發生皮膚發癢等症狀。而鹽水可以抑制這種酶的活性,所以你會發現賣菠蘿的會提前将其切好,然後放在鹽水中浸泡,這樣不但可以減少刺激,也能讓菠蘿吃起來更甜。菠蘿蛋白酶在食品加工領域有較多應用,如餅幹和面包的加工、肉類嫩化、啤酒淨化等,都有菠蘿蛋白酶的加入。
購買菠蘿時,應該挑選果形端正,芽眼數少的。從形狀上圓柱形、矮胖形的口感要比瘦長的甜。一個成熟度好的菠蘿,表皮呈淡黃色或亮黃色,兩頭略帶青色,從外皮上就能聞到香味。這樣的菠蘿切開以後果肉香氣馥郁。而外皮濃香撲鼻的菠蘿多為熟過的,這種菠蘿不易儲存,且很容易腐爛。
菠蘿共有70多個品種,主要可以分為兩類:
① 卡因類:葉子邊緣光滑無刺,果實無內刺,削皮後可直接食用,這類的菠蘿又稱南梨、沙撈越,比如台灣省的鳳梨、廣州的糖心菠蘿(黃橙菠蘿),都屬于卡因類。
② 非卡因類:這類菠蘿也被稱作“皇後類”菠蘿,葉子邊緣帶刺,果實有內刺,削皮後需掏掉內刺食用。比巴厘種菠蘿,泰國普吉的迷你菠蘿(純甜不酸),都屬于非卡因類。
我國很多地方傾向于用“菠蘿”作為這種水果的正式名稱,将“鳳梨”等名稱作為别稱。但是對于水果商家來說,則更喜歡将卡因類說成“鳳梨”,而不是菠蘿。而在生物學上它們都是同一種水果。譬如車厘子和櫻桃、奇異果和猕猴桃、馬鈴薯和土豆等等,都是同物不同名。正如前面所說,無論是菠蘿還是鳳梨,它不僅可以鮮食,也可以用來做各種菜肴,下面就分享一個“菠蘿咕咾肉”的家常做法。
主料:豬裡脊350克、菠蘿半個
輔料:彩椒各半個(綠圓椒、紅圓椒)、食用油
茄汁:番茄醬60克、白糖少許、白醋10毫升、檸檬汁8毫升、清水小半碗、生粉10克
腌肉調料:胡椒粉3克、鹽4克、料酒15毫升、雞蛋1個、生粉50克
具體做法
(1)準備豬裡脊順着它的紋理切成大約1厘米左右的厚片,然後用刀背輕輕的拍松。
tips:橫切牛羊豎切豬,所謂的豎切豬意思就是要順着豬肉的紋理來切,這樣切出來的豬肉片的紋路大多是呈現“川”字狀,會使肉片更完整,不易碎。用刀背拍松目的是使腌制的肉更加入味,這樣炸出來的口感就不會很幹。
(2)之後切成稍寬一點的長條狀,放在碗中,加入3克胡椒粉、4克鹽,抓拌均勻。
(3)然後倒入15毫升料酒,抓到肉片起膠質就可以了,接着打入一個雞蛋依然抓勻。
(4)最後少量多次的加入50克生粉,直到肉的表面都挂上漿就可以了,放在一旁腌制10分鐘。
注意:每加入一種調料都要抓拌均勻之後再加别的調料,這樣可以讓肉充分吸收味道。加入雞蛋是為了讓肉吃起來口感更加滑嫩,生粉可以達到表面酥脆的效果。
(5)處理好的菠蘿切成小塊,然後放進淡鹽水中浸泡10分鐘左右,之後撈出控幹水分備用。彩椒同樣切成小塊。
tips:菠蘿肉裡面還含有一種“菠蘿酶”,這種酶能夠分解蛋白質。如果不用鹽水先泡就吃,這種酶對于我們口腔粘膜和嘴唇的幼嫩表皮有刺激作用,會使我們感一種麻刺痛的感覺。食鹽則能夠抑制菠蘿酶的活力。另外用鹽水浸泡過的菠蘿吃起來也會更加香甜。
(6)接下來調茄汁,碗中放入60克番茄醬、白糖少許、10毫升白醋攪拌均勻,之後擠入一些(8毫升)檸檬汁,再倒入小半碗清水,攪拌到白糖融化就可以了。
注意:最後呈現的狀态是流線狀的糊。
(7)然後放入10克左右的生粉,攪勻即可。
(8)鍋裡多倒一點食用油,油溫燒至六成熱,放入筷子能迅速有氣泡往上冒就可以了。
(9)改成中小火,把肉片放在手裡攥成一個球狀,下入鍋内。全部下完後用筷子攪散,防止粘連在一起。
(10)炸到表面變成金黃色即可撈出,為了達到酥脆的口感,油溫燒至八成熱,複炸一次,明顯感覺到表面變酥脆就可以撈出了。
注意:肉不能炸的時間太長,否則裡面就失去了滑嫩的口感。
(11)鍋留底油,先把彩椒倒進去,加入少量鹽,炒至八成熟之後盛出備用。
tips:肉已經炸熟,菠蘿又不可過度加熱,否則就會出汁水,影響口感。所以先把彩椒炒熟,這樣才能保證食材相同的成熟時間。
(12)不用放油,開小火倒入茄汁,邊煮邊攪拌,煮到冒大泡且汁水變得粘稠,依次倒入肉丸、菠蘿、彩椒,然後開大火翻炒至所有食材都包裹住茄汁。
一道色、香、味俱全的“菠蘿咕咾肉”就制作完成了,酸甜交錯,是一道非常不錯的開胃菜,而且從色彩搭配來看,也是賞心悅目,如果你也想吃,就趕快試試吧!
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