上海的“小菜”有多小呢？素雞1元1個、百葉包2.5元1個、獅子頭4元1個……

如果說，曆史上上海菜的分量“小”，源于上海人的精明，以及屬于那個時代的物質的不豐盈，那麼，如今上海菜的主動“變小”，則是節約糧食的精細化舉措。

上海市徐彙區一家社區食堂，素雞、百葉包論“個”賣，居民點餐時，打飯的師傅會提醒“可以點半份”，這樣的方式可以滿足食客想多吃幾個菜的願望，又不用擔心吃不掉。上海某大型企業食堂把米飯按重量分成四個檔次，最少的一份是3角錢75克——1兩半，據食堂管理員說，現在剩飯剩菜明顯減少，2500人就餐的食堂，每天的剩菜倒進25公斤的桶裡，以前要裝一桶半，現在一桶不到。計算一下，也就是每人每天隻有10克不到，如果考慮到骨頭和湯水，那麼幾乎是人人光盤。

節約糧食是中華民族的優良傳統，大道理人人都懂，但是，怎麼念好“節約經”？怎麼在如今物質豐盈的時代發揚光大節約的傳統？怎麼完成“跨世代”的理念融合？這很重要。

節約，肯定不是不讓吃飽，不讓吃好；相反，當下節約糧食的習慣應建立在更大自由選擇之上，建立在正常消費的基礎之上。所以，節約糧食要拿出精準的解決方案，不是硬搬過去的老黃曆，也不是“牛不喝水強按頭”，光盤是一個結果，節約措施要放在光盤之前。

當社會快速進入物質豐足的時代，如何倡導節約？新時代杜絕浪費有新時代的特色。

首先，最小化是讓消費者自主選擇，半份菜，素雞按隻賣，米飯按量分大小賣，讓消費者“量肚而食”，菜色多選一些，飯量做到精準控制。

其次，流程的合理化則是為管理者提出了更高的要求。飯店也好，超市也罷，都必然會出現臨期食品。光盤行動不僅是“點到為止”和“剩菜打包”，更是對流程的動态管理，對資源的合理配置，對消費需求的精準把握。

中餐的特點是欠缺标準化，所以總有不少剩餘材料。于是，有些餐飲服務商開動腦筋，讓“邊角料”成了搶手貨，用做豆漿剩下的豆渣制成“豆渣餅”；用豬肋骨、雞骨架熬湯；把水果切片的邊角料榨成果汁……還将一些受歡迎的“邊角料”放上了訂餐App，因為價格實惠，每天會被搶購一空。

餐飲消費既需要吃得好更需要吃得健康，于是，計算食物數量和卡路裡成了新消費需求。未來的飯店食堂能夠在打飯時準确地把食物的分量和熱量都顯示出來嗎？這種期待并非不可實現。正如大數據為共享經濟提供了可能，新科技為衆多傳統行業創造了新的應用場景，相信節約也是如此。

節約是老傳統，也正在開啟“小而美”的餐飲新時尚，上海“小菜”、智慧餐飲大有可為。

責任編輯：沈彬

校對：丁曉

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