“您好，這是您的蒲燒鳗魚飯，請慢用。”

随着一聲輕柔的問候，一道蒲燒鳗魚飯便上了桌。烤的通體焦黃的鳗魚覆蓋在顆粒飽滿的白米飯上，蒸騰的熱氣裹挾着誘人的醬香令人難以忽視，軟嫩的鳗魚入口即化，隻一口便讓人忘卻了一整天的疲憊。

關于鳗魚

我們總是知之甚少

随着鳗魚在世界各國愈發風靡，食用鳗魚的場景，早已屢見不鮮。全球每年鳗魚消耗量約13萬噸（數據來源：聯合國糧食及農業組織），相當于每分鐘吃掉近50隻鳗魚，意味着10個人就餐就有3個人在吃鳗魚。

鳗魚，也稱鳗鲡。它通體修長似蛇，面泛銀光，主要生長在熱帶及溫帶地區水域。其種類繁多，大多根據地域進行區分，目前記錄在冊的共有21種。

或許有些人習慣将鳗魚讀作“màn yú”，其實是錯的，鳗魚真正的讀音是其實應該是第二聲“mán yú”。

早在古希臘羅馬時期，鳗魚就是重要的食物來源，而最早的文學記載，則是在一本名叫《萬葉集》的日本文學著作中，提到“夏日苦清癯，聞宜食鳗魚”，意思是吃鳗魚可以有效預防夏日倦怠，具有消解疲勞等功效。

同樣在我國南北朝時期，也有一道古老的鳗魚風味，名為鳗面，是當時的南梁太子梁紹明最喜愛的點心之一。

将大鳗一條蒸爛，拆肉去骨，和入面中，入雞湯清揉之擀成面皮，小刀劃成細條，入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾，一道美味的皇家點心——鳗面便完成了。

這種鳗面的制作方法，一路乘風破浪傳承至今，在中國江蘇省、台灣省的一些地區發揚光大，成為令人流連忘返的一道獨特風味。

鳗魚雖然早早便出現在了人們的日常餐桌上，但是，追溯其來源，卻仍是個未解之謎。科學家們迄今為止仍無法确定其具體的産卵位置，隻知道它們生于神秘的深海，從誕生伊始，便會曆經數年的漫長旅行，遊到淡水湖泊中栖居，直至要繁殖時再次遊回出生地。

百變鳗魚

橫跨大洋“環遊”世界

不過，也許真是因為鳗魚全身上下皆是寶，這讓一路饕餮食客無法自拔，無暇顧及鳗魚的“身世”，鳗魚作為食材流傳至今，人們對鳗魚的烹饪方式也研究的出神入化，在世界各地掀起一股吃鳗魚的熱潮。

在瑞典，有煙熏鳗魚、啤酒炖鳗魚、黃油煎鳗魚；意大利人把鳗魚搭配番茄醬煮着吃；在英格蘭，鳗魚被做成果凍或是小蛋糕。

日本是最喜食鳗魚的國家。将鳗魚沿背部剖開、去骨，再淋上秘制醬料進行炭烤，這便是日料中最常見的蒲燒鳗魚。與之相較的，還有一種幹燒鳗魚，将鳗魚入鍋煎至焦黃，再加入蒜瓣、幹辣椒焖煮爆香，一道美味的幹燒鳗魚幹香可口，十分下飯。更是為鳗魚設立了一個節日（鳗魚節），每年立秋前的18天，在日本開啟了一場鳗魚美食的狂歡。

當鳗魚環遊到中國，和其他美味搭配，碰撞出了不一樣的火花，逐漸适應了中國人的胃。

在成都，當麻婆豆腐的軟滑嫩燙遇上鳗魚的豐潤香濃，一道麻婆豆腐燒鳗魚标志着本土源流與外來食材巧妙契合。

在嶺南，人們通常将鳗魚搭配傳統的辣味醬料，将料頭爆香，米酒在高溫下燃燒，隻需五分鐘，一道火龍鳝伴着四溢的酒香熟成了。

也有些人會把鳗魚肉作為餡料，包進餃子裡，搭配香菇、芫荽的鮮，讓人唇齒留香，欲罷不能。

到了距離嶺南不遠處的福建地區，傍海而居的福建人向來對食用海鮮頗有研究，尤其是鳗魚——福建福州有着全國最大的鳗魚養殖基地。從此，鳗不再精貴，閩人飲食的智慧在鳗魚身上得以充分體現。

在福州，每逢立春，傳統的福州人都要擺上一桌“立春宴”，在親友的歡聲笑語中包春卷、吃鳗魚、啃甘蔗，以祈求來年風調雨順，萬事如意。鳗魚丸、炸糟鳗、清炖河鳗湯都是不錯的本地特色菜。閩人賦予了鳗魚更多烹饪的技法，鳗魚也成為閩菜非常重要的原料之一。

“水中人參”

打破“高貴”身價

鳗魚味道美則美矣，但要想得到它，卻還是得費一番功夫。

每年的魚苗捕撈作業從立冬開始，持續近半年時間，漁民們需要将這些鳗魚苗賣到福清（福建省福州市下轄縣級市）的鳗魚養殖場，由他們進行下一道養殖培育的工序。

鳗魚又天生嬌貴，它們對生活質量的要求很高，從水質到餐食，從濕度到溫度，無不精緻，這無疑是給養鳗人增加了不少困難。

每月加換水2-3次、每天增氧時間不低于8小時、吃來自白令海峽的狹鳕魚粉，水溫更是要在29.5℃左右（29.5℃是讓鳗魚感到最舒适的水溫）......

為了打破傳統的養鳗模式，福清人自主研發了一款“恒溫水池”模式，利用數字化的創新手段，借用潛藏在水底的加溫管調控溫度，将水溫精準的控制在29.5℃，這種模式脫離了傳統燒煤炭、燒鍋爐的桎梏，将這群精貴的鳗魚飼養的妥妥帖帖。在減輕了養鳗人負擔的同時，也大大保證了鳗魚的存活率。

而鳗魚在經過1-2年的養殖周期之後，便會被送到鳗魚加工廠進行加工，最終它們會被送上消費者的餐桌。

鳗魚似乎被福清人“玩”明白了，一個個繁雜而專業的鳗魚供應鍊由此形成，從捕撈鳗魚苗到養殖、加工、送上消費者餐桌。這一系列的高能操作，不僅提高了鳗魚的産量，實現了鳗魚的全産業鍊，更是讓福清在中國的養鳗産業中獨占鳌頭。

在國内，鳗魚的價格逐漸親民，原本出口日本的鳗魚正“遊回”國内闖市場。

同樣鳗魚以現在的實力，出口更是不在話下。有數據表明，目前，中國産鳗魚在日本市場上占到一半以上的份額。

現在，鳗魚不再與“日式文化”綁定，鳗魚也不再是國人眼中日式的高檔料理。相反，福清鳗魚正變為物美價廉，“遊入”尋常百姓家的日常好物。目前，我國鳗魚消費量已占總産量的60-70%，近1000萬中國人每月至少吃一次鳗魚，我國的鳗魚再也瞞不住了。

來自福清的鳗魚已經做好準備，随時可以“出遊”，它們在靜靜等待“鳗魚躍龍門”的契機，乘着國家發展與品牌建設的東風，遊向海内外食客的味蕾，讓世界領略閩人智慧帶來的舌尖上的美味。

責編：張妍頔

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