給食材去腥，這是很多做菜人非常關心的一件事，家裡做菜，無論魚肉，隻要是葷腥類食材，做菜時首先想到的，就是如何給這道食材去腥，再好的手藝，腥味去除不徹底，這道菜本身就已經做失敗了。

然而，對于食材去腥，絕大部分人還是沒有真正弄明白，有些人的做法，甚至是完全錯誤的，我以前說過這方面的事情，這裡再重新整理和補充一下相關的知識點，希望對經驗不足的朋友能有所幫助。如何給食材去腥，很多人被帶偏，一些必知的去腥技巧，值得收藏。

一，不要把“去腥”看得太重，關鍵還要看食材本身是否新鮮

這個不得不着重強調一下，因為很多人在這方面被帶偏了。我也經常看做菜的視頻，很多人上來就操作去腥的各種方法，五花八門，具體的就不說了，弄得讓小白們以為什麼食材都要去腥，其實錯了。

這個我就不多說什麼了，我就簡單舉個例子吧，就比如說羊肉。很多人對羊肉的看法，就是膻味重，必須要徹底去腥，最為可笑的是，有些人還認為這個腥味最好不要全部去掉，認為羊肉吃的就是這個“膻味”，說沒有這個膻味，那還叫羊肉嗎？

去過西北地區的朋友可能知道，甘肅、甯夏、新疆當地的羊肉，隻要是牧民純散養的當地品種的羊，本身根本沒有膻味，著名的“清水煮羊肉”，稍微焯下水就行，什麼去腥的香料都不要放，最多放幾粒花椒，出鍋前撒點鹽，你去吃吧，那個隻有純香味和鮮味的羊肉，絕對超出你的想象。

我說這些是想表達什麼？好的食材，它的腥味是很小的，隻要是品種好，新鮮，簡單去腥即可，而如果這個食材本身材質就不好，并且不新鮮甚至是冰凍過的，那腥味就不是一般的小了，有些小飯店裡的食材為什麼反複焯水、加香料，說到底還是食材不行。

所以大家一定要知道，你買來的新鮮的肉，放心做就行，對于“去腥”不要放在心上，想出腥味都難，當然，不新鮮的或者冷凍過的肉類，拿出來以後肯定要注意去腥，具體的辦法，下面要介紹。

二，要知道這個腥味到底是怎麼來的，知道根本原因，才能找到根本辦法

這個我在以前說過，這個簡單說一下就行，但是大家也要好好看，因為這是重點，知道原因了，舉一反三，以後碰到這個問題就很容易解決了。

肉類食材，腥味來自肉裡的血水，以及表皮的汗腺；魚類食材，來自于大骨血、魚鰓、魚牙、腹内黑膜、表皮黏液，知道來源了，去腥的根本辦法也就一目了然了。

給肉類食材去腥：

1，清水浸泡，不要怕失去鮮味，那是騙人的，隻要有時間，多泡幾遍最好，血水泡出來了，腥味就去掉一大半了。

2，帶皮五花肉，放在煤氣竈上燒一下皮，或者是放在燒熱的鍋上燙一下皮，把毛孔燒掉了、燙掉了，腥味就沒了，有些食材，比如說豬蹄子，趾夾縫的皮要切掉。

魚類食材去腥：帶牙的大魚，魚牙要掰掉，去魚鰓，大骨血要沖洗幹淨，魚腹内黑膜要刮幹淨，表皮黏液要用幹布擦幹淨。

三，我們最常見的去腥辦法，焯水以及加各種香料，這個操作對嗎？

這兩個辦法，是我們最常見的，到底對不對？什麼事情都有兩面性，這兩個辦法不能說不對，但是大家一定要知道，這是對于不新鮮的食材所采取的辦法，是沒辦法的辦法，這個一定要切記。

焯水時需要注意的：1，前提還是上面提到的，先要清水浸泡，有皮的要燒掉汗腺，然後再焯水，不浸泡就直接焯水，肉質收縮，血水出不來了，凝固了，效果适得其反；2，一定要冷水下鍋，道理一樣，下鍋就是熱水，肉第一時間就收縮了，血水同樣出不來；3，焯水時，開中到大火，特别是水沸騰以後，千萬不要轉小火，如果改小火，浮沫根本就出不來，開大火就行，迅速撇去浮沫，撈出來即可。

至于香料去腥，我之前反複提起過這個事兒，有些熟食店裡最喜歡用的就是各種香料，很多人不懂，其實那是因為他們用的基本上都是進口冷凍肉，腥味實在是太大了，用水泡是沒辦法去腥的，隻能用各種香料去壓制，明白嗎？到最後，腥味是吃不出來了，但這肉吃下去滿嘴都是香料味，這還有什麼意思？

另外再說下料酒，現在的很多料酒，大家仔細看下配料表，裡面都是添加了各種香料，其實以前的老廚師用的所謂的料酒，根本不是現在這樣的料酒，其實用的是黃酒，除了能稍微去腥外，主要目的是給菜品增加特殊的酒香味，所以大家不要被帶偏了，料酒用不好，反而會帶來怪味，要想用，那就用黃酒吧，實在不行，噴點高度白酒也行。

四，最後要說的

上面說了這麼多，這裡做個總結：1，大家平時不要對去腥太過于在意，隻要你買的食材新鮮，簡單去下腥就行；2，記住給肉類、魚類食材去腥的幾個根本辦法；3，關于焯水需要注意的幾點要知道；4，自家做菜，香料不要亂用，用不好吃的全是香料味了，那就沒意思了；5，不建議大家用料酒，要想用就用黃酒吧，就是白酒也比料酒強。

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