淮安兌湯面

吳波

每次去母親家經過愛民路中段，我都會張望一下路北邊門面，可是每次都是失望，因為這裡曾經有一家面條店，店名叫什麼不大記得了，可能叫做“姐妹面館”，可是現在早已經沒了蹤影。二十年前我剛工作時，早上出了門，先到她家吃一碗面條，好吃的兌湯面條，然後上班去，一個上午，嘴裡、腦海中都還能回味那鮮香滋味。

什麼是兌湯面條？說白了，就是陽春面，咱們淮揚地區最著名也最簡單的一碗面條，卻是最有滋味的一道美食。在咱們淮安地，不管是淮安城區，還是清江浦區，我們通常不講“陽春面”，脫口而出的是這“兌湯面”或者“醬油兌湯面”。這兌湯面條究竟滋味好在哪兒？容我為你一一道來，咱們共同品嘗，共同回味。

兌湯面條，最主要的成分”不是面條，而是“兌湯”，這湯咋兌的？面條又是咋下的呢？面條碗裡，抹一小塊頭葷油，放一點點細鹽，撒些許胡椒粉，倒一點清湯醬油，放幾許青蒜花子，最後滴幾滴小磨麻油；然後等鍋裡面條下好，面條快出鍋時，銅勺先到骨頭湯鍋裡舀兩勺子葷湯澆入面條碗裡；下面條的鍋裡，面條上下翻滾，熟了，長筷子挑起，挑到漏勺裡，漺去煮面條的湯水，将面條倒入面條湯碗裡，筷子再上下翻兩下攪拌一下，好了。

看起來很簡單，是吧？但是，還是很有講究的。例如，面條碗裡兌的湯，最好的，當然是骨頭葷湯，但是不能太油。太油，兌湯面條就不大清爽，油膩，因為碗裡本身已經有葷油了；如果沒有骨頭湯呢，就是白開水兌湯也行，千萬不要用下面條鍋裡的面條湯，在這裡，“原湯化原食”并不适用，因為下面條的湯，溶解了一些面粉在湯裡，不清爽，面條不好吃，湯也糊塗塗不好喝。其次，一定要有葷油，葷油香，特有的油香，這是植物油、調和油、色拉油遠遠不具備的；兌湯面，兌的是醬油湯，這醬油最好的，自然是咱們淮安特有的清湯醬油，又叫白湯醬油，鮮，絕對的鮮，面條挑在清湯醬油的碗裡，拖進嘴裡，浸潤着清湯醬油的鮮美滋味；還有，一定要有青蒜碎葉兒，實在沒有，小蔥碎葉也行，不僅是綠色點綴，那獨有的青蒜小蔥淡淡“沖鼻”味兒，讓面條更添滋味；最後，面條也是有點講究的，最好的面條就是淮安水面條店裡制作出來的帶堿細面條，細細長長，光滑有韌勁，拖到嘴裡，順滑，有嚼勁。

曾經，咱們淮安大街小巷，有很多這樣的兌湯面條馄饨店，早上一碗兌湯面，塊把兩塊錢，要是再加五毛錢一塊錢馄饨，那更是美味；有的面條店還有煎雞蛋、大排、大肉、幹子、坨子可加，那更加有滋味，有營養。老淮安，正宗的淮揚菜系美食發源地，兌湯面條做得更地道，更好吃。

我們的近鄰揚州，也是淮揚美食的發源地，與我們淮安同為世界美食之都，揚州早茶中，一碗陽春面，與咱們淮安的兌湯面同根同源，但更為知名。再往南，鎮江大名鼎鼎的鍋蓋面，其也是典型的兌湯面條，也屬于咱們淮揚美食系列組成部分，它的名聲，也是遠勝咱們淮安的兌湯面條。有時候，不得不感歎啊，咱們淮安近二三十年來，一碗炒菜蓋澆面條火遍淮安主城區大街小巷，卻很難走出去，在外地，幾乎看不到淮安面條的身影。淮安人淮陰人最喜歡的這兌湯面條，也更難見到身影了，即使在淮安宴席最後上的主食中，還能見到它，卻是大盆大碗端上來，少了那路邊面條店面條攤上一碗碗兌湯的滋味了。

一碗兌湯面，面、湯俱佳，鮮、香皆有，色、味兼備，既能解餓，亦是滋味，簡單易做，好吃不貴，真的懷念它啊！

作者簡介：吳波，男，網名：荸荠。1979年5月生，江蘇淮安人，中學政治教師，江蘇省作家協會會員，清江浦區作家協會理事。2005年起在報刊發表文章，已約千篇逾兩百萬字。著有文集《裡運河北大運河南》《清江浦家常飲食記》。

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