海藻酸鈉又名褐藻膠，是一種從深海褐藻（海帶、巨藻等）中提取的天然高分子多糖，其具有優良的增稠性、穩定性、持水性、凝膠性、乳化性、成膜性等性能，并可與多種膠體複配使用，可以有效改善肉制品的品質，在肉類制品加工過程中有重要的應用價值。

海藻酸鈉遇鈣可以形成熱不可逆凝膠，根據此原理，利用海藻酸鈉、鈣以及其它輔料開發的複配增稠劑 MY-C02，具有良好的凝膠特性。用 MY-C02、脂肪、水可以進行脂肪替代物的制作，加入到産品中具有以下優勢：

（1）降成本，能降低約 40-50%的成本；

（2）健康低脂：替代部分脂肪，降低約 50% 動物脂肪的用量；

（3）改善結構：形成熱不可逆凝膠，保證産品結構穩定，增脆、保油、保水效果；

（4）質地均勻，具有良好的分割性。可以應用在薩拉米、廣式臘腸、哈爾濱大紅腸、台灣烤腸、火腿腸等産品中。

應用案例：高溫腸

肉制品的持水力是衡量其質量的一個重要指标，不僅影響色、香、味、營養成分、多汁性、嫩度等食用品質，而且還影響到産品的經濟價值。

複配肉制品增稠劑 MY-G02 其持水原理是海藻酸鈉遇水溶脹後先滲透至細胞組織間隙，再與滲透入的鈣鹽形成海藻酸鈣，結合肉蛋白形成了緻密的三維網狀結構，表觀為形成熱不可逆凝膠體，強化了組織間隙的強度；其效果取決于組織間隙的大小，而肉糜恰好有足夠的間隙供形成這種熱不可逆凝膠。

正因為海藻酸鈉形成的這種凝膠結構，才可以保持肉中的水分不流失，而且凝膠是熱不可逆的，不受加熱或者時間的限制使産品有良好的持水性、硬度、彈性，提高了肉制品的品質。

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Shand等在對重組牛肉卷外加膠體的研究中發現，海藻酸鈣與結冷膠複配可以使蒸煮産率顯著改善；Yu 等用海藻酸鹽塗層提高凍肉的質量，研究結果顯示海藻酸鈉能降低凍肉的解凍損失量，同時能保持凍肉的功能特性和總蛋白溶解度。

複配肉制品穩定劑 MY-H021 具有良好的乳化性，可以與水、脂肪進行乳化物的制作，将其應用在高溫肉制品、乳化肉糜類産品中，可以有效地穩定産品體系，保水保油，提升産品品質；提高産品的彈性和韌性；改善産品的切片性能、改善産品結構。

應用案例：肉丸

肉制品企業在生産過程中産生很多邊角料，把這些邊角料用肉類粘合劑進行重新組合後可以有效提高肉制品的利用率，得到的産品可用于生産培根、涮鍋肉片等産品。此外，肉類粘合劑還用于漢堡餅、肉夾馍專用肉餅等需要粘合重組的特殊産品。

海藻酸鹽的凝膠特性在肉類粘合劑中有很高的應用價值。利用海藻酸鹽開發的複配肉制品增稠劑 MY-D101 可以應用在漢堡餅、洋蔥圈等的粘合中；複配增稠穩定劑 MY-NF06 可以用作大塊肉的粘合劑，其具有以下優點：

（1）粘合強度大、範圍廣；

（2）可粘合瘦肉、筋膜、骨、皮層等，可粘合肉的範圍廣；

（3）使用方便，操作簡單；

（4）在促進粘合的同時能提高出品率。

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文獻中有很多海藻酸鹽粘合劑的應用案例。楊琴等對海藻酸鈣粘結劑在重組牛肉中的應用進行了優化研究，發現最好的添加量是 0.4%海藻酸鈉 0.075%碳酸鈣 0.6%乳酸。Means等研究了海藻酸鈣凝膠在重組牛排中的應用，從粘合後産品的色澤、強度、口感、風味等指标得出優化成分含量為 0.8%-1.2%海藻酸鈉 0.144%-0.216%碳酸鈣和 500mg/kg 抗壞血酸鈉。

海藻酸鹽可形成親水性薄膜，适用于肉制品的塗膜保鮮。黃蕾等的研究結果表明，用海藻酸鈉塗膜鮮牛肉可以顯著降低冷卻牛肉的汁液流失，海藻酸鈉可食性複合膜則降低了肉品的L值、顯著提高鮮肉的紅色度，保鮮劑與磷酸鹽、海藻酸鈉複合膜相結合後在真空條件下包裝可有效延長鮮牛肉的貨架期，維持鮮牛肉色澤、防止汁液流失。

用海藻酸鈉溶液浸泡鮮肉後低溫下貯藏，能明顯抑制表面微生物的繁殖、防止脂肪的氧化、延緩酸敗。含有乳酸和醋酸的海藻酸鈣塗膜能降低牛肉組織中的單胞菌、球菌和大腸杆菌。

餘小領等的研究結果表明，海藻酸鈉被膜可以顯著降低豬肉的解凍汁液流失，對保持凍結豬肉的功能特性也非常有用。海藻酸鈉被膜對總蛋白溶解度和活性巯基的含量有顯著影響，通過試驗确定的最優塗膜工藝條件為：3%海藻酸鈉 7%氯化鈣，氯化鈣溶液與塗膜在肉表面的海藻酸鈉的反應時間為 5-7min。

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經過該工藝塗膜的豬肉凍藏7個月後的解凍汁液流失、剪切力等顯著低于對照，而總蛋白溶解度、肌漿蛋白溶解度等指标顯著高于對照，表明海藻酸鈉被膜可以較好保持凍藏豬肉的功能特性和營養成分。

利用海藻酸鈉在鈣離子作用下形成凝膠的特性，以海藻酸鈉作凝膠成型劑、分離大豆蛋白作填充劑，可獲得具有耐熱性能的仿肉纖維。這種仿肉纖維可以直接調味後烘幹或油炸，也可烘幹或油炸後進行調味，後者可以減少調味劑中的鈉離子對仿肉纖維品質的影響。

以這種仿肉纖維為原料，參照肉類制品的烹調方法可以制得多種色、香、味俱佳的大豆蛋白仿肉制品，如五香仿肉脯、美味仿蝦條、糖醋仿肉丸、麻辣仿肉絲等。此外，這種仿肉纖維添加風味後，可加工成類似火腿、臘肉、雞肉、牛肉的仿肉制品，其制品的組織比天然肉制品的組織更加柔軟。

海藻酸鹽是一種親水性膠體，與鈣離子結合後形成的凝膠具有熱不可逆特性，用于肉制品中能形成緻密、穩定的網狀結構，有效提高肉制品的凝膠強度、粘結性和持水性能。海藻酸鹽與明膠、果膠、魔芋膠、卡拉膠、結冷膠等多種親水膠體有協同增效作用，在肉制品中有良好的應用前景。

來源：肉制品聯盟，作者：明月海藻代增英，轉載必須注明此來源。

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