初三小年朝，一覺睡到飽！安睡遲起，自除夕到初二都勞累，在這日可以好好調息…

過年期間酒飽飯足、山珍海味吃遍了，今天我們就來到安徽

，吃點兒不一樣的

！

在安徽，有一種家鄉的味道，當地人叫它碟子酒。傳統的碟子加酒。一般來說就是十幾個碟子菜，配上一壺老酒。

不過這碟子至少有十種不同的鹹菜拼盤，諸如鴨爪、鴨脖、鴨肫、鴨膀一類，都是腌制好的鹹貨，鹵過後斬成段，用碟子蒸好上桌即可。

不過十幾碟都是鹹貨，吃多了确實拉嗓子，于是後來又出現了兩個鍋子，一個清淡的，一個麻辣的。這樣十個碟子加兩個火鍋，構成了安徽過年和操辦喜事期間獨有的早餐風俗---“碟子酒”。

在過年的時候，有沒有碟子酒，俨然成為主家是否熱情待客的一項重要标準。

年節之時，還有腌火腿、焖冬筍，年節裡時令時鮮的滋味都備齊了！

當然還少不了安徽人桌上必備的那一條魚！

年俗第四彈——徽州：臭鳜魚

除了吃了花樣多，我們過年過節還要講點好兆頭。

我國有“無魚不成席”之說,尤其是吃年飯，更不可或缺。因“魚”與“餘”諧音,象征吉慶有餘，而鳜魚更是寓意“富貴有餘”，被人們所偏愛～

所以，春節時徽州人家的餐桌上都少不了臭鳜魚，它既是年夜飯，也是家鄉的味道，融入了濃厚的民俗文化～

作為徽州人年夜飯裡的高頻大菜，臭鳜魚同時也是各徽菜館的招牌菜，沒有臭鳜魚的徽菜館算不上好的徽菜館。

可是你知道嗎，作為中國傳統菜系之一的徽菜，它并不是安徽菜的簡稱，而是徽州菜，也就是（主體為今安徽省黃山市）的地方菜系。

“臭名遠揚”臭鳜魚

黃山古稱徽州，被稱為“三省通衢”，既是徽商故裡，又是徽文化的重要發祥地。

作為徽州地标美食和徽菜扛鼎之作，臭鳜魚在2019年就被列入黃山市非物質文化遺産保護名錄。

輕微發酵過的鳜魚，有一種似臭非臭的氣味，在徽菜館子裡，要是沒有這種味道，那就顯得不太正宗了。

臭鳜魚是怎麼來的？

鳜魚，俗稱桂魚，是長江流域著名的河鮮。鳜魚生性兇猛，練就了一身結實的腱子肉，相較于常見的淡水魚，鳜魚的肉質更加緊實。

鳜魚與河豚、刀魚、鲥魚一起，都是江南魚鮮的代表。“桃花流水鳜魚肥”，說的就是它。中國人自古就食得鳜魚美味，也創造出松鼠鳜魚、白汁鳜魚、五柳鳜魚等等美味。

鳜魚百合湯

宋代成書的《太平廣記》中就記載了“臭魚”的腌制方法，與臭鳜魚的做法并無太大差異。而在清代康熙年間，也有關于腌制鳜魚的記載。

都說食物都是一地風物的融合。臭鳜魚的出現也與當地地理有關：

徽州的地理環境多山，水運也不暢。古時沒有冷鍊運輸，全靠腳力，稍有耽擱或者天氣一變，魚就有可能腐敗變質，所以要想方設法的延長魚的保存期限。

同時，這也與徽州另一個标簽：“徽商”有關。

古語有雲：前世不修生在徽州，十三四歲往外一丢。古徽州人多地少，光靠種地難以養活那麼多人，所以很多徽州人十三四歲就要背井離鄉，外出學習做生意、掙錢養家。

白牆黛瓦的徽派建築。

而外出的路餐一般都要便于攜帶和保存，經過發酵腌制的食材，不僅延長了保存期限，還賦予了食材新的滋味和風味，久而久之也成為人們鐘愛的味道。

于是，在徽州菜裡，除了臭鳜魚，臘八豆腐、毛豆腐……都為徽菜打上了“臭”的标簽。

臭與香的一線之隔

在徽州當地，臭鳜魚又被叫做桶鮮魚、桶魚、腌鮮魚，關鍵詞是兩個——鮮鳜魚和木桶。

新鮮的鳜魚宰殺去除内髒，首先全身塗抹好鹽，進行腌制。

然放到木桶裡（杉木桶最好），一層一層的碼放，最後壓上一塊重石，這樣會把魚肉中的水分擠出，肉質更彈。

然後就是最關鍵的一步——發酵。溫度、濕度必須配合到最佳，稍有差池，就可能變成真的“臭魚”。

并且在發酵期間，需要每天上下翻動魚身，确保腌漬均勻。隻有将這些因素都控制好，才能把臭鳜魚控制在香臭之間，聞着臭、吃着香。

臭鳜魚怎麼做好吃？

腌制好的臭鳜魚肉質緊彈，在烹饪的過程中，魚身上大部分的臭味物質都随着溫度的升高揮發掉了，而這也正是“聞着臭、吃着香”的由來。

烹饪前先泡水去除重味，然後切花刀，入油鍋略煎，

随後加入筍丁等輔料紅燒，一道傳統的紅燒臭鳜魚就燒好了。

在徽州，年飯中的臭鳜魚一般要紅燒，還要上整條魚，寓意新年“紅紅火火”、“鴻運連連”、“有頭有尾”、“完整高貴”。

燒好的臭鳜魚，魚背上的紋路清晰可見，肉質緊實，用筷子夾起，可以看到明顯的蒜瓣肉。

并且，與其它的魚肉不同，臭鳜魚的魚肉很容易就大塊的夾起。真.鮮美～

而說到咱們國人年桌上吃魚的講究，實在太多了:

為了體現尊敬長者,往往是魚頭要對着貴賓或長輩;

如果貴賓是文化人,則将魚肚對着他,以贊美他才高八鬥、滿腹經綸;

如果貴賓是武将,則将魚脊對着他,以贊美他威武豪放。

民間還有“頭三尾四”之說,即魚頭所對之人喝三杯酒,魚尾所對之人喝四杯酒

……

所以，你們家今年的魚都是怎麼吃的呢？

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