中國酸菜的曆史頗為悠久。制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限，如今酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。南北方的差異卻十分的大，下面我們就來分别介紹一下。

首先說北方的酸菜，這裡主要說的是東北酸菜。在東北地區，把制作酸菜的過程叫做積酸菜。制作方法也很簡單，就是将大白菜碼放在缸中，撒上少許鹽加入涼開水，再在上面壓上一塊大石頭，最後密封好。東北酸菜的吃法有很多，最有名的就是酸菜餡餃子和酸菜白肉了。北方吃涮肉和烤肉的同時也喜歡放一些酸菜。解膩又開胃。介紹三道常吃的北方酸菜做的菜。

酸菜白肉

主料：豬肉、酸菜 輔料：紅薯粉條、鹽、黃酒、幹辣椒、胡椒粉、蔥、姜

做法：1.五花肉洗淨切片，酸菜洗淨頂刀切絲。2.砂鍋中倒水，燒開後放入肉片并撇去浮沫，中小火煮15分鐘。也可放蔥段 姜片去腥增香。3.大火将鍋燒熱，倒油，放入幹辣椒和酸菜煸炒出香氣。4.将肉片和湯一起倒進鍋中，放蔥和 姜末，倒入黃酒，最後放鹽、胡椒粉大火燒開。5.放粉條稍煮片刻，将所有食材倒入小鐵鍋中，點上酒精燈就可以吃了。

雞蛋酸菜炒粉絲

主料：粉絲、雞蛋、酸菜、蔥、姜、蒜 輔料：鹽、白胡椒粉、生抽、醋、色拉油

做法：1.粉絲用溫水泡發，撈出來瀝水備用。2.準備一碗料法汁，生抽，醋和水。3.雞蛋打散，加一點兒清水拌均勻。4.炒鍋倒油，倒入蛋液，快速打散，然後下蔥姜酸菜。5.下入粉絲後淋入料汁，快速翻炒。6.出鍋前放上香菜，加适量的鹽和白胡椒粉調味即可。

酸菜排骨凍豆腐

主料：酸菜、排骨、凍豆腐 輔料：油、鹽、花椒、大料、香葉、蔥姜、生抽、雞精、桂皮

做法：1.酸菜切好備用，排骨反複清洗換水，去除血水。2.鍋裡加冷水，加排骨，蔥姜，桂皮，香葉，花椒大料，生抽開始炖煮。3.另起鍋燒熱加一勺豬油，油六分熱，下酸菜煸炒，炒稍微變軟。4排骨五分熟的時候，将酸菜加到排骨裡面，繼續炖。5.最後放入凍豆腐，凍豆腐和酸菜越炖越好吃，快熟的時候，加鹽，關火加雞精即可。

南方的酸菜根據地域不同種類有很多，今天我們在這裡主要說四川酸菜。四川酸菜又叫泡酸菜。跟東北隻做大白菜不同，四川酸菜什麼都可以做，青菜、白菜、蘿蔔什麼的都可以。平時吃的酸菜魚和老壇酸菜牛肉面的主要食材都是芥菜腌制的。下面是三道南方酸菜做的美食。

酸菜燒肥腸

主料：豬大腸、酸菜 輔料：花椒、辣椒、蒜、八角、紅辣椒、姜、鹽、生抽、料酒、白酒、雞精

做法：1.豬大腸用鹽反複搓洗，洗淨。2.豬大腸和花椒八角 幹辣椒一起煮開，放入一湯匙白酒不要蓋上鍋蓋，繼續煮20-30分鐘。3.撈出切段，酸菜切絲，紅椒切片，姜切片，蒜切片。4.鍋裡放油，把肥腸煸炒至微黃幹松。5.放入蒜 幹辣椒 姜片，炒出香味。放入酸菜炒勻。6.倒入開水末過食材，放入一湯匙生抽，半茶匙鹽，大火燒開，小火焖燒30分鐘左右。7.大火收汁，放入紅椒炒斷生，放入适量雞精即可。

家常酸菜魚

主料：草魚、酸菜 輔料：雞蛋清、泡椒、姜、大蒜、紅辣椒、香蔥、香菜、花椒

做法：1.草魚買回來後去魚骨，片魚片（不會去骨可用龍利魚）。2.魚片用鹽反複抓洗至魚片放在水裡，水是清透不混濁即可。3.将洗好的魚片，放入适量鹽，姜絲，料酒，一個雞蛋清攪拌。4.攪拌至所有魚片都挂上蛋清，腌制10分鐘左右。5.油鍋内将魚骨稍稍煎一下，煎至魚骨發白。6.将魚骨拔到一邊，用鍋内的底油炒香姜蒜與辣椒。7.接着下切好的酸菜一起炒勻，然後加适量清水開始煮魚湯。8.途中加适量鹽，煮至魚湯入味。魚湯煮好後，在沸騰狀态下，迅速下入腌好的魚片，待魚片斷生後即可起鍋。9.另起一鍋，将适量油燒熱後淋入魚片上即可。

老壇酸菜米線

主料：老壇酸菜、豬肉末、米線 輔料：姜、蔥、幹紅辣椒、花椒粉、生抽、老抽、蚝油、料酒、白胡椒粉

做法：1.酸菜略沖洗一下切碎。2.炒鍋燒熱加入比平時炒菜多些的植物油，下入豬肉末煸炒至變色。3.下入姜蔥末、幹紅辣椒、花椒粉煸炒出香味。4.加入生抽、老抽、蚝油繼續煸炒一會。5.下入酸菜煸炒，這時候要多煸炒一會，讓酸菜充分吸收油脂。6.加入高湯、料酒大火燒開後中火煮約10分鐘左右。7.米線提前泡軟，放入鍋中煮熟。8.米線撈在大碗中，将酸菜湯澆在碗中，撒入蔥花和白胡椒粉即可。

南北方酸菜做出的美食各有各的特點，吃貨們你們更愛哪一種？請大家一起互動留言。

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