你去過海邊嗎？在退潮後的沙灘和礁石上，常可以看到一灘半透明的東西，那其實是水母。

有些水母是有毒的，但有一些水母可以食用，俗稱海蜇。

拌海蜇是中餐裡很常見的涼菜，其勁脆的口感搭配上陳醋的酸爽，實在是享受。

随着吃貨國消費量的增加，天然捕撈的海蜇根本不夠吃，沿海地區開始嘗試人工養殖海蜇。

在2000年左右，海蜇養殖業就已經形成氣候，與此同時人造海蜇的技術也被開發了出來。

【人造海蜇工藝簡單】

人造海蜇技術并不是什麼新鮮事兒，少說也有15-20年的曆史。由于成本低廉，生産周期短，因此也很受歡迎。

生産人造海蜇首先要用明膠、海藻酸鈉和瓊脂配置成膠液，其中明膠是膠原蛋白水解得到的，而海藻酸鈉和瓊脂都是從海藻中提取的。

然後需要用葡萄糖酸鈣或氯化鈣使膠液凝固并增強彈性和口感（工藝上叫老化）。

如果是用氯化鈣，需要在凝固老化後用水漂洗，去除苦澀味。

最後用味精、蝦粉、鹽等調料灑在人造海蜇上腌制就大功告成了，當然也可以将這些調料直接放在膠液中。

【人造海蜇的化學成分不可怕】

人造海蜇是“化學原料”做的，但好像也沒有啥食物是由“物理原料”構成的吧。

明膠、海藻酸鈉和瓊脂都可以作為食品添加劑使用，主要用于增稠。

其安全系數相當高，高到可以不需要限量，平常吃的果凍、酸奶、冰激淩等食品中常有這些成分。

海藻酸鈉和瓊脂還是天然提取的可溶性膳食纖維，又能壞到哪去呢？

氯化鈣是凝固劑，在很多食品中都可以使用，也是點豆腐的鹵水中的成分之一。

葡萄糖酸鈣就更熟悉啦，電影《大腕》裡不是有句台詞說，“我們中國文藝界早就集體補過鈣了”，這個葡萄糖酸鈣就可以補鈣。

【違法才是重點】

食品技術沒有好壞之分，但要看用在誰手裡，違法分子在黑作坊裡做出來的人造海蜇絲顯然是不靠譜的。

比如說他們采購的原料很可能是工業級産品，重金屬等雜質較多，是嚴禁用于食品的。

此外他們的生産環境髒亂差，完全不符合食品生産的衛生要求。

銷售的時候用人造海蜇冒充真正的海蜇則涉嫌欺詐。

以上無論哪一條都夠治罪了。

【海蜇注定鋁含量高】

根據媒體報道，為了改善口感，違法分子生産人造海蜇時還使用了明礬，其鋁殘留量為每公斤600-800毫克。

這确實很糟糕，不過真海蜇鋁含量低嗎？

海蜇的含水量很高，因此撈上來之後需要立即用明礬（十二水硫酸鋁鉀）處理。

其作用是讓海蜇裡的蛋白質凝固，否則很快就會因“自溶”變成一灘水。

傳統海蜇生産工藝叫“三礬兩水”，也就是要用明礬腌制3次，有些産品直接标了“三礬海蜇”。

過去國家标準規定幹制水産品的鋁殘留量不超過每公斤100毫克，實際上幹海蜇根本做不到。

既然死活都做不到，有些企業生産海蜇的時候就毫無顧忌，這讓監管部門很頭痛。

因此最近一次修改含鋁食品添加劑标準時，根據行業實際情況，調整為即食海蜇中的鋁殘留不超過500毫克。

能否将鋁含量降低一些呢？

不是不行，但鋁含量和海蜇的口感密切相關，如果鋁少了，口感就不脆了。

能否不用明礬，用别的東西呢？

很遺憾，目前尚未找到替代品，因此海蜇注定是一種鋁含量很高的食物。

【怎麼吃海蜇】

按照世界衛生組織的評估結果，60公斤重的成年人每周吃進去的鋁不應超過120毫克。

這麼算來，海蜇的食用量不超過每周2兩比較保險。

清水漂洗或用醋泡都可以降低鋁殘留，反正記住了，越是口感脆的，鋁殘留越多。

至于人造海蜇，雖沒啥營養，但由于食用量不大，其實也沒啥害處。

違法生産的人造海蜇當然要打擊，但它并不至于導緻媒體說的營養不良、神經衰弱甚至變傻。

記住：脫離劑量談毒性，就是耍流氓！

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