“小孩小孩你别饞，過了臘八就是年，臘八粥喝幾天，哩哩啦啦二十三。”臘八節，每年農曆的十二月初八。在這一天，我國大多數地區都會吃臘八粥，祈求保佑，以慶豐收。

古時候，人們常在十二月初八這天祭祀祖先和神靈，祈求豐收和吉祥，漸漸形成傳統的節日。如今的臘八節，更多意味着春節序幕已經拉開，年味兒一天比一天濃了。

臘八一過，家家戶戶灑掃庭院、殺豬宰羊。在外漂泊的遊子歸鄉，與倚闾而望的親人團聚，共話家常，句句都是鄉音。這是團聚的時光，是安詳的季節。

過完臘八，就等于開始準備過年了。

我國各地慶祝臘八的習俗各有不同，但都顯示出濃郁的地方特色，除了耳熟能詳的臘八粥，這些臘八的食俗你都知道嗎？

臘八粥

臘八粥又稱“八寶粥”，以粳米或糯米搭配7樣食材熬制，在南宋文人周密撰寫的《武林舊事》一書中便有用胡桃、松子、乳覃、柿、栗之類熬煮八寶粥的記載。稻米性質溫和，易入味，與幹果豆類同煮，既可調和五味，又能健脾消滞，益氣安神。圖中，安徽亳州的白依律院正在煮臘八粥。臘八粥營養豐富，如今早已從節令食品演變為日常也能随意享用的美食。

我國喝臘八粥的曆史，據說始于宋代，迄今已有一千多年。當時臘八粥是供窮人食用的，到了年底窮人沒有吃的東西，将鍋蓋、缸沿打掃出的剩米煮成粥喝，慢慢形成習俗，最終傳到官府、宮廷和寺廟。後來，每逢臘八這一天，家家戶戶都要做臘八粥，将小米、栗子、杏仁、瓜子、花生等徹夜熬制，一直熬到天亮。熬好後的臘八粥香糯濃稠，或供在桌前敬神祭祖，或分贈親友正午前送出，或贈送窮人行善積德。吃剩的臘八粥，保存着吃了幾天還有剩下來的，卻是好兆頭，取其“年年有餘”的意義。

中國各地臘八粥的花樣，争奇競巧，品種繁多。其中以華北地區最為講究，摻在白米中的物品較多，如紅棗、蓮子、核桃、栗子、杏仁、松仁、桂圓、榛子、葡萄、白果、菱角、青絲、玫瑰、紅豆、花生……總計不下二十種。人們在臘月初七的晚上，就開始忙碌起來，洗米、泡果、剝皮、去核、精揀然後在半夜時分開始煮，再用微火炖，一直炖到第二天的清晨，臘八粥才算熬好了。

更為講究的人家，還要先将果子雕刻成人形、動物、花樣，再放在鍋中煮。比較有特色的就是在臘八粥中放上“果獅”。果獅是用幾種果子做成的獅形物，用剔去棗核烤幹的脆棗作為獅身，半個核桃仁作為獅頭，桃仁作為獅腳，甜杏仁用來作獅子尾巴。然後用糖粘在一起，放在粥碗裡，活象一頭小獅子。如果碗較大，可以擺上雙獅或是四頭小獅子。更講究的，就是用棗泥、豆沙、山藥、山楂糕等具備各種顔色的食物，捏成八仙人、老壽星、羅漢像。這種裝飾的臘八粥，隻有在以前的大寺廟的供桌上才可以見到。吃臘八粥，用以慶祝豐收，一直流傳至今。

衆所周知，臘八粥主要以谷物、豆類、果仁等為原料進行熬制，屬于藥食同源，兼顧美食口感和養生保健。臘八粥内容豐富，粗糧細糧搭配，營養全面，可以保健強體。其中粳米，糯米，小米，薏米，芡實等益氣健脾養胃。

另外，臘八粥中的豆類富含蛋白質、膳食纖維、維生素和礦物質，賴氨酸含量也很豐富，與大米等谷物搭配起來可形成有效的營養互補。豆類中的赤小豆，中醫認為其可以健脾燥濕、利水消腫，對于脾虛腹瀉以及水腫有一定的輔助治療作用。枸杞、紅豆、花生、大棗、桂圓、蓮子等補益氣血，适合普通人群，特别是年老體弱，産後貧血的人。

科學熬制臘八粥

1、在食材處理時，要對不同食材依據其特點進行清洗、浸泡、剝皮、去核、精揀等操作。例如豆類等不易煮爛的食材，需要在煮前充分浸泡，煮後才會更加柔軟可口。

2、民間有熬煮臘八粥時加食用堿的習慣，認為這樣熟得快并且粥的稠度好。但是，這種做法容易造成B族維生素等營養物質的流失。專家建議熬制臘八粥時不要加堿，巧用電飯鍋和電壓力鍋的“雜糧粥”功能，就可輕松煮出美味的臘八粥。

傳統臘八粥做法

材料：大米50克，黃小米50克，粘黃米50克，糯米50克，秫米（粘高粱米）50克，紅小豆100克，蓮子100克，桂圓100克，花生米100克，栗子100克，小紅棗100克，白糖适量。

制作方法：1、先将蓮子去衣去心放入碗中加水浸沒，再放入蒸籠，用旺火蒸約1小時，蒸熟取出備用。2、将桂圓去掉皮、核，隻要肉;将栗子剝掉殼及衣。3、鍋内放入适量的水，然後把秫米、紅小豆、花生米、小紅棗洗幹淨倒入鍋内煮，待煮成半熟時，再将大米、黃小米、粘黃米、糯米洗幹淨倒入鍋内一起煮，待鍋開後，再用微火煮。将粥煮熬到七八成熟時，把蒸熟的蓮子倒入粥内攪拌均勻，開鍋後再煮一會移下火來，盛入清潔消毒的鍋内，撒上白糖。

根據體質選擇熬粥食材

很多市民都認為臘八粥就是一鍋炖，隻要是有營養的東西都可倒入鍋中熬煮，其實，這種不分體質随意選取配料的吃法，是不合适的。中醫強調，飲食養生首重食物的“性”，分寒、涼、溫、熱，必須切合人的體質，不同體質的人，需适當選擇不同“性”的食物。

我們先來了解一下這臘八粥的主要食材——米，看哪種米最适合你和你的家人食用。

米之“最”

粳米最滋補

蒸米飯用的普通大米就是粳米。清代的食物藥學著作《食鑒本草》認為，粳米可補脾胃、養五髒、壯氣力。用粳米熬成的粥，有“世間第一補”之稱，最上一層的粥油能夠補液填精，最适宜病人、産婦和老人食用。但糖尿病患者不宜多食。

糙米最排毒

碾磨帶殼的稻米，去除粗糠外殼，保留胚芽和内皮，這樣的米就是糙米。糙米米糠層的粗纖維分子堪稱胃腸蠕動的加速器，多吃糙米，不僅有助于治療胃病、便秘、痔瘡等疾病，還能降低膽固醇，減少中風和心髒病發作的幾率。

黑米最補血

黑米屬糯米類，可藥、食兼用，有“藥米”之稱，多吃黑米，能明顯提高人體血色素和血紅蛋白的含量，有利于心血管系統的保健和兒童骨骼、大腦的發育，并可促進産婦、病後體虛者的康複。

糯米最補氣

糯米又叫江米，富含B族維生素，能溫暖脾胃，補益中氣。對多汗、血虛、脾虛、體虛、盜汗、肺結核、神經衰弱等症有較好的食療效果。但性粘滞，難于消化，故一次不可食用過多。

現在，我們再來根據全家人的體質來選材熬粥。

脾胃虛弱

平常一吃油膩或生冷的食物就拉肚子的小夥伴，或者平常食欲不振，又或者大病初愈、腸胃功能弱的，臘八粥中可以以小米為主，選擇性加薏苡仁、山藥、雞内金等，健脾化濕又開胃。

消化不良

熬臘八粥應該少放黃豆、黑豆等，可以放點暖身的糯米，多加點養胃的糙米。熬之前将食材充分浸泡，要煮得軟爛些，以便更好地消化吸收。

控制血糖

熬臘八粥時不要加入精白大米，更不要加糯米、糯小米、紫糯米等糯性食材，含糖高的大棗、葡萄幹、桂圓等要少放或不放，應該選用燕麥增加黏稠感，多放雜豆，不要把粥熬得太軟爛，以便控制血糖。

健忘失眠

臘八粥裡不可缺少補益氣血、養心安神的蓮子、花生、龍眼肉、酸棗仁、核桃仁和紅棗。

虛寒咳嗽

冬季裡虛寒咳嗽的人較多，臘八粥裡可加入百合、銀耳、白果和大棗，有助于止咳。

氣血不足

大出血後或者月經量多的女性氣血不足，會手腳發冷、中氣不足、氣色暗淡。趁這時可用紅棗、紅豆、紅衣花生、芝麻、黑米熬粥補氣血。

腎氣不足

如果有怕冷、夜尿次數多、腰膝酸痛、精神不振的症狀，說明腎氣不足，可以用羊肉、當歸、核桃、黑米熬粥來補充腎氣。

孕婦

孕婦最适合食用香糯軟爛的糯米臘八粥。孕中期對鐵的需要量增加，孕晚期需要加強鈣的補充。所以，對準媽媽來說，也可以多考慮糙米、花生仁、大豆、黑豆、青豆、棗等。

心血管病人

心血管有問題的人群可以在臘八粥中添加黃豆。黃豆營養十分豐富，并且有降低血中膽固醇、預防心血管病、抑制多種惡性腫瘤、預防骨質疏松等多種保健功能。

臘八豆腐

“臘八豆腐”是安徽黔縣的風味特産。每年臘八前後，黔縣家家戶花都要曬制豆腐。

先用上等小黃豆做成豆腐，并切成圓形或方形的塊狀，然後抹上鹽水，在上部中間挖一小洞，放入适量鹽水，置冬日溫和的太陽下慢慢烤曬，使鹽分逐漸吸入，水分也漸曬幹，這種自然曬制而成的豆腐就被稱作“臘八豆腐”。

臘八蒜

泡臘八蒜是北方，尤其是華北地區的一個習俗。把剝了皮的蒜瓣兒放到一個密封的罐子裡，往裡面倒入适量醋，封上口放到一個溫度較低的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就會變綠，最後會變得通體碧綠的，如同翡翠碧玉。

新年除夕夜，吃餃子的時候拿出來享用，碧玉般的蒜瓣配上深紅的米醋，不僅十分地好看，而且爽口味美。

臘八蒜為何會變綠？是因為在酸性環境中，蒜中的一些含硫物質在蒜酶的作用下轉化成黃色和藍色的色素。而且，蒜酶隻有在低溫時才會被激活。

臘八蒜泡綠秘籍

1、制造溫差，白天放室内，夜晚冰箱冷藏。

2、使用米醋。米醋顔色淡，泡蒜色澤翠綠。老醋、熏醋泡過的蒜顔色偏暗，不夠綠。

3、過去都說不是臘八這天泡的蒜顔色不綠，看來根本不是那麼回事。

臘八蒜的功效

1、開胃防癌。

2、美容養顔，殺菌防毒。

3、預防流感，久吃不上火。

臘八蒜的禁忌和副作用

1、禁忌

臘八蒜的功效因為有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃潰瘍及胃酸分泌過多者不宜食用。此外，臘八蒜的功效會加重對腸黏膜的刺激，加重腹瀉的症狀。

2、副作用

臘八蒜的功效并沒有毒，蒜裡面含有豐富的維生素，與醋酸結合有健體之功效，但吃多了會産生抗物酶，這就會使臘八蒜的功效讓人精神疲憊。

煮“五豆”

有些地方過臘八煮粥，不稱“臘八粥”，而叫做煮“五豆”，有的在臘八當天煮，有的在臘月初五就煮了，還要用面捏些“雀兒頭”，和米、豆（五種豆子）同煮。據說，臘八人們吃了“雀兒頭”，麻雀頭痛，來年不危害莊稼。煮的這種“五豆”，除了自食，也贈親鄰。每天吃飯時弄熱搭配食用，一直吃到臘月二十三，象征連年有餘。

臘八面

中國北方一些不産或少産大米的地方，人們不吃臘八粥，而是吃臘八面。隔天用各種果、蔬做成臊子，把面條擀好，到臘月初八早晨全家吃臘八面。

麥仁飯

西甯臘八節并不喝粥，而是吃麥仁飯。臘月初七晚上将新碾的麥仁，與牛羊肉同煮，加上青鹽、姜皮、花椒、草果、苗香等佐料，經一夜文火煮熬。青海傳說中說，農曆十二月八日是釋迦牟尼的成道之日，成道前有牧羊女獻乳糜，用香谷及果實造粥供佛，那粥就是麥仁粥，成了後來青海的“臘八粥”。

臘味

在南方，家家戶戶在年關到來之前都要制作臘腸、醬魚等臘味。

來源：經濟日報微信公衆号、生活日報微信公衆号、新華網、中國國家地理微信公衆号

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