文｜楊多傑

要是咱們評選一次茶界實力派明星，大紅柑普一定榜上有名。

利用茶葉的吸附性，将果皮的滋味與茶味融合在一起，的确是獨辟蹊徑，自成一派。不僅口感豐富，造型也很獨特。

但她的特别之處還不止于此，想要了解更多，一起來看看多傑老師是怎麼說的吧 ！

正文

天氣一熱，夜宵飯局也越來越多。烤串、火鍋外加小龍蝦，一頓接着一頓。吓得我，趕緊翻箱倒櫃找出了大紅柑普。

飯桌上拿出來，本是想給大家解解油膩，沒想到引起一番讨論。

一位朋友率先誇贊：“楊老師就是厲害，你們看看，人家喝的小青柑個頭真大”！

“不光個大，顔色好像也和小青柑不太一樣耶”！另一位朋友補充到。

我心裡暗想：可不是不一樣嘛，大紅柑與小青柑根本就是兩種茶啊！

這種差别，可不光是大與小的問題。

其實不管是大紅柑，還是小青柑，都是茶與柑果皮的結合。

而說起茶與柑橘果皮的結緣，在世界首部茶學專著《茶經》中便有記載。《茶經·六之飲》中寫道：

“或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫。斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。”

文中明确指出，橘皮與茶可搭配在一起煮飲。雖然茶聖陸羽批評這種行為不入流，但他也感歎“習俗不已”。

由此可見，橘皮配茶的做法興起于“前《茶經》”時期。到了陸羽生活的唐代中期，仍然非常流行。

但要注意，這時還隻是簡單将橘皮與茶搭配在一起，并不做任何工藝上的再加工。這樣的混搭，一直延續到了上個世紀九十年代。

據原廣東省茶葉進出口公司副總經理桂埔芳老師回憶，國營時代曾有大批“橘皮普洱”出口。

所謂“橘皮普洱”，即是将橘皮切碎後摻入普洱茶中，兩者攪拌均勻後即可分裝出貨。不得不說，這種做法頗有《茶經》遺風。

出口産品“橘皮普洱”，與“大紅柑普”都是果皮與茶葉的搭配。但兩者在工藝及風格上，卻又有着很大的不同。

“橘皮普洱”是将果皮切碎拌入茶中，再以散茶的形式銷售。

而如今的“大紅柑普”，則是将大紅柑掏空後填裝普洱茶。最終的成品，是一顆一顆飽滿的果實。

果中填茶的做法，并非廣東新會首創。這種工藝，最早起源于閩南地區。

閩南一帶流行一種柚子茶。就是把成熟的柚子掏空，然後在裡面塞上烏龍茶。經過所謂“九蒸九曬”，制好後再進行陳化。

喝的時候，取一些茶葉再掰一些柚皮一起沖泡。止咳化痰，具有很好的效果。

上個世紀，很多農村地區的家庭，雖未貧至無衣食之地步，但果腹禦寒之外，幾乎又全都沒有了。有個頭疼腦熱，真的就是以茶為藥。

這種“柚子茶”一般不作為商品，而是老人給自己兒孫們做的“良藥”。以至于很多閩南人一提起這種茶，總是想到自己的爺爺奶奶。

新會地區，本隻出産陳皮。但自2010年前後，開始效仿閩南柚子茶，以紅柑中填塞普洱茶，從而做成柑普茶。

比起之前出口的“橘皮普洱”，大紅柑普茶不光是造型的變化，工藝上也有了質的提升。

之前的做法，隻是将橘皮切碎後與普洱簡單混合，最多隻能算是拼配。

而大紅柑普，則是将陳年普洱茶裝入到掏空的柑果内，再以曬烘結合的方式幹燥。再入庫封存數年，使得果香與茶韻進行結合。

不同于拼配，大紅柑普的工藝更類似與“窨制”。

與北方常喝的茉莉花茶類似，大紅柑普的制作也利用了茶葉良好的吸附性。茶葉為疏松多孔物質，内部有很多細微小孔。

微觀環境下看，有點像人的毛細血管。這些細微孔洞，容易吸附空氣中的水汽和氣味，是物理吸附的基礎。

除此之外，茶葉内含有棕榈酸和萜烯類等成分。這類物質本身沒有香氣，但具有較強的吸附性能。

他們可以吸附空氣的各種味道，具有“定香劑”的作用。

家裡的茶葉，一不留神就會串味變質，也是上述原理所決定。

要說制茶人實在聰明，總能化腐朽為神奇。

茶愛吸味，本是讓人頭痛的事情。匠人卻巧妙利用茶的吸附性，讓其遠離異味而親近香氣，從而做出各種樣式的再加工茶。

大紅柑普的制作，便是利用了這一原理。

當年出口的“橘皮普洱”，多是銷往歐美市場。洋人嗜香，因此多選用新鮮果皮摻于普洱中。

這樣的茶乍一聞香高，但實則香不入水。銷給西方市場也就罷了，卻絕難俘獲愛茶人的味蕾。

上等的大紅柑普，應采用“三陳”的工藝。

所謂“三陳”，即用年份陳茶，配以正宗新會陳皮原料，兩者結合再加以時間陳化。

“三陳”結合，方能彰顯大紅柑普的魅力。

由于是成熟果實裝填，因此一般大紅柑普的重量都要在30g上下。可别一次都丢進茶壺，那就要鬧笑話了。

以150ml壺為例，取6g茶再掰上2g陳皮一同沖泡即可。

沸水沖泡，茶湯色澤深紫，又泛着一絲酒紅。茶湯劃過口腔，能夠感受清淡的柑子氣味，細膩而持久。

繁複多變的馥郁果香，剛好可以将陳年普洱醇而無香的口感加以平衡。宜人的果酸，将茶的甘甜修飾得更富于層次感。

不愧是陳年茶加上陳皮，口感結構紮實，醇黏酽甜，又非一般普洱茶可比了。

現在流行的小青柑，雖也是果内填茶，但卻不具備“三陳”的特性。幹茶倒有果香，但茶湯卻味道單薄，氣若遊絲。

兩者相比，高下立判。

的确，我平日飲茶，隻喝大紅柑而拒絕小青柑。

一方面，二者口感殊異。更為主要的是，青柑與紅柑功效天差地别。

日常教學中，很多同學都會問我茶與健康的話題。什麼體質喝什麼茶？什麼季節喝什麼茶？什麼病症喝什麼茶？

我總勸大家，喝茶時心态大可放松。

茶有藥性，但不可當藥去看待。

所以我們喝茶得去茶店選，而不能去藥店買。

茶性溫和，既不可能馬上治病，也不可能快速緻病。

柑普茶，則更具備藥效。為何？

因為橘皮自古便被醫家關注，是一味地地道道的藥材。《神農本草經》中記載：

“橘柚味辛，溫。主治胸中瘕熱逆氣，利水谷。久服去臭，下氣通神。一名橘皮。生南山川谷。”

先人起初對于橘皮的認識較淺，隻是說出其具有藥效，但青紅柑沒有加以區分。不管是青柑還是紅柑，兩者皆是藥材。都稱橘皮。

《神農本草經》，使中國人知道了它的藥用價值。

由于用藥的發展，橘皮出現了黃橘皮（陳皮）、青橘皮（青皮）之别。陳嘉谟《本草蒙筌》記載：

“青皮，陳皮一種...... 因其遲收早收，特分老嫩而立名也。”

理論上，青柑與紅柑屬于一個樹種。這有點像白毫銀針和白牡丹、壽眉之間的區别。

根據老嫩程度，有了不同的命名。

不光名稱不同，二者得功效上也有很大差别。這裡面涉及到中醫藥理學知識，我不敢妄言。

湊巧我的學生張楚楚，為北京中醫藥大學中醫專業碩士研究生。請她幫忙收集中醫文獻，梳理清楚青柑與紅柑之别。

小青柑雖為晚近出現之品種，但我國中醫對于青柑的利用卻由來已久。據《本草經疏》記載：

“青皮，性最酷烈，削堅破滞是其所長，然誤服之，立損人正氣，為害不淺。凡欲施用，必與人參、術、芍藥等補脾藥同用，庶免遺患，必不可單行也。”

由此看見，青皮确是一味藥材。換言之，以青皮為原料的小青柑，也一定具有藥效。

作為一味藥材，青皮有着自己獨特的藥性。要喝小青柑，一定要了解清楚藥效後再飲。

據文獻記載，青柑性最酷烈、削堅破滞。

在中醫臨床應用中，小青柑的原料青皮具疏肝破氣，消積化滞之功，用于胸脅脹痛，疝氣， 乳核，乳癰，食積腹痛等症。

經典名方如木香順氣散、青皮丸、枳殼青皮飲和大應丸中均有青皮。

由此可見，小青柑看起來很可愛，實則其中暗含着一劑猛藥。

大紅柑普所用的陳皮，有理氣健脾，燥濕化痰之功，用于胸脘脹滿，食少吐瀉，咳嗽痰多等症。

經典名方如二陳湯、蘇子降氣湯、六君子湯、溫膽湯、平胃散等均以陳皮為主藥。

青皮與陳皮不能同日而語，小青柑與大紅柑絕不能混為一談。

很多茶商冒用文獻，混淆人們視聽，将陳皮與青皮的效果混為一談。

他們把青皮、陳皮所有的藥效一股腦都歸于小青柑名下，這顯然有誇大宣傳、混淆視聽的嫌疑。

但隻要翻閱中醫文獻，就會發現二者差别不言而喻。

若真是說溫味健脾，強胃消食，燥濕化痰，那還得是飲大紅柑普才行。再加之陳皮性溫和，老少皆宜，适應人群更為廣泛。

小青柑偶爾為之無傷大雅，但若把中藥“青皮”當口糧，我想就是大夫也不能答應吧？

喝茶，雖是随心，但不可馬虎。也要講求科學的态度，總不能因為喝茶傷及了身體。

本是想聊聊我的飯局護身法寶大紅柑普，卻又不得不寫幾句茶界熱點小青柑。

不知不覺，可能又要得罪人了吧？

機器人有話說

周二，天兒有點兒悶。世界杯讓不少“僞球迷”找到了吃夜宵的借口，什麼減肥、控制全都抛到腦後，最常挂嘴邊兒的就是四年才一次，吃幾頓夜宵長不了多少肉肉~

今兒我們為了配合真吃貨僞球迷的節奏，準備了這款普洱，當然那些都是玩笑話，柑韻普洱之前我們分享過一次，有不少茶友上次都沒搶到，今兒這款是90年代末生産的普洱，2014年用新會紅柑填裝。喜歡的茶友們不要再錯過了。

今晚17點，喜歡這款茶葉的朋友，咱們微店見喽

具體請收聽今天17:00-19:00的

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本文作者：楊多傑

曆史文獻碩士 茶文化講師 研究方向為茶文獻、中國茶文化

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