茶葉中的十大成分，在你的口腔中獨立而融合地呈現出複雜的滋味，甘甜、苦澀、清爽、醇和，輪番上演，這就是茶葉滋味千變萬化的物質基礎，是理解茶葉故事的序幕。

一.水分

薄薄的一片茶葉，你不會想到水分占據了其重量的75%左右。茶葉的嫩度越高，含水量越高，葉片越大，含水量越高是一般的情況。水無滋無味，而各種物質卻在水分的幫助下發生深刻而顯著的化學變化，水是孕育茶葉複雜滋味的基礎。茶葉加工過程也是茶葉失去水的過程，由75%到6%意味着鮮葉到幹茶的轉化成熟。

二.多酚類

多酚類化合物也就是大家常常聽到的茶多酚，占據了茶葉幹物質的18%~36%。根據化學結構的不同可以簡單分為兒茶素類、黃酮醇類、酚酸類和花青素類。茶葉中現有發現的多酚類物質約30種左右。多酚物質的種類、數量、組成以及在茶葉制作過程中轉化程度和形式的不同可以說對茶葉的品質風格産生了決定性的影響。

表兒茶素分子結構圖

三.氨基酸和蛋白質

氨基酸是組成蛋白質的基本結構，鮮葉中蛋白質占幹物質含量約為25%~35%。但是能夠溶解到茶湯裡的不足2%。即便如此，蛋白質通過水解後産生的氨基酸對茶湯的滋味貢獻也非常大。苯丙氨酸有玫瑰花香，丙氨酸有花香，谷氨酸則有鮮味。安吉白茶和黃金芽等芽葉中的氨基酸含量可以達到9%，使得其滋味為一種茶客喜愛。

味精就是谷氨酰胺

四.酶

酶實際上是一種特殊的蛋白質。就像催化劑一樣催化着茶葉中各種物質的變化。已經在茶葉中發現的對茶葉的品質産生重要影響的酶就有十多種。最為典型的就是茶葉的多酚氧化酶通過氧化茶多酚形成鄰醌，并進一步産生了茶黃素、茶紅素和茶褐素，這就是紅茶“紅葉紅湯”的秘密。

多酚氧化酶促進了紅茶的轉化

五.糖類

茶葉中糖類含量一般為20%~30%。有人說這麼多糖，茶湯也不是很甜啊。這實際上是一個誤解，這裡的糖類并非我們常說的白糖也就是蔗糖。糖類包含有單糖、雙糖和多糖，單糖和雙糖有甜味，可以溶解，而多糖包含澱粉、果膠素、纖維素和半纖維素，多不溶解于水中，也沒有滋味可言。

六.生物堿

生物堿包含有可可堿、咖啡堿和茶葉堿。咖啡堿的含量最多，占2%~4%.一般來說，咖啡堿的含量越高，茶葉的品質越好。紅茶中的咖啡堿和茶黃素、茶紅素結合後會産生能在熱水中溶解而不在冷水中溶解的絡合物。所以以後大家可以試着放涼一杯紅茶，若茶湯冷卻後有乳酪狀的沉澱，說明紅茶的品質不錯。

咖啡中也含有大量的咖啡堿

七.芳香物質

鮮葉中芳香物質約60種，而成品茶中則可以達到500種以上。其含量雖然很少，但是對茶葉的香氣起到了至關重要的作用。一般來講高山茶的春芽芳香物質的含量最多。

八.色素

茶鮮葉中的色素有葉綠素、葉黃素、胡蘿蔔素、黃酮醇和花青素等。脂溶性的色素決定了幹茶和葉底的色澤，而水溶性的色素則決定了茶湯的顔色。

茶葉鮮葉的綠色就是葉綠素的顔色

九.維生素

茶葉中的維生素有C/B1/B2/B3/B11/A/D/E/K等等，不一而足。在紅茶的制作中微生物C被大量氧化，所以如果您想要補充維生素C，建議您喝綠茶。

十.無機成分

無機成分舉個例子：磷、鉀、鈣、鎂、鐵等等……其又被稱作灰分。是茶葉出口檢測的要求之一。一般要求出口茶樣品灰分不超過6.5%。一般來講，水溶性的灰分越多，茶葉的品質越好。

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