前幾天和大家分享了一種腌酸菜的方法，是一種便捷又不占地方的腌制方法，特别适合身在樓房之中，又想嘗試不同方法的人群，但是你要知道作為農村人還是特别鐘愛的那種傳統的味道，就是用那種祖傳老方法腌制酸菜的味道。

這些方法都比較的簡單粗暴，但是味道比較正宗，可以吃出小時候的感覺，今天就來和大家分享一下，我們這老人經常使用的腌酸菜方法，想要酸菜又酸又脆，不黴不爛，主要有2個步驟不能少。

1.清洗幹淨所有器具

腌制酸菜是一個發酵的過程，當中有任何雜質的污染都會造成發酵的失敗，所以在腌制之前一定要做好清潔工作，所用的器具，包括菜闆，鍋，缸等都要做到無水無油，尤其是油脂一定要避免。還有就是自己的雙手也要注意衛生，一定不要塗抹化妝品後操作。

2.“炸”菜

我們本地把腌酸菜叫做“炸”酸菜，因為當中有一步驟很特别，就是開水“燙”菜，我也不知為何會把“燙”叫做“炸”，反正這一步很重要，基本家家都是這樣制作的，首先是可以殺菌消毒，二則可以保證溫度，促進發酵，而且這樣腌制酸菜時間比較短，味道比較可口。

食材準備：大白菜，粗鹽，白酒，白醋

第一步：買來的酸菜将老葉老幫，黃葉，菜根，蟲吃的葉子全部掰掉丢棄，然後根據缸的大小選擇是否需要改刀剖開，我的缸比較小，所以我就将白菜改刀成了4瓣。

第二步：燒上一大鍋的開水，将白菜幫先朝下放入開水中浸泡，然後再掉過頭将白菜葉浸入開水中浸泡，時間不要太久，總共1分鐘左右即可，撈出來後放在一邊冷卻控水分。

第三步：腌酸菜的缸，用開水或者白酒晃一晃，然後清潔幹淨，在最底部撒上一點粗鹽，再将白菜擠幹水分鋪上一層，然後再撒上一點粗鹽，依次再鋪上白菜。每鋪一層白菜都要盡量地壓緊壓實，食鹽添加量為15斤白菜3兩鹽左右。

（關于是不是用鹽，在我們這裡還是有點争議的，很大一部分人都是“炸”好菜後直接入缸，不加食鹽，但是我發現如此腌制出現失敗的概率要高一點，加一點食鹽不但可以抑制雜菌的生成，還可以促進乳酸菌的繁殖，可以幫助發酵的成功，你說呢？）

第四步：所有白菜全部的入缸後，在最上面撒一點高度白酒和白醋，再找一個重物壓在上面，農村都是用洗幹淨的石頭來壓，如果你的缸比較小，可以學我用空的醬油瓶裝滿水壓在菜上就可以了。壓緊壓實以後，用涼開水倒進去沒過白菜，不用密封，直接放在陰涼的地方發酵一個月左右就可以了。

這種老傳統腌制酸菜的方法，有兩個步驟一定不能缺，第一個就是清潔工作要做到位，切莫沾有生水和油脂，操作的時候雙手最好帶個一次性手套，第二個就是要燙一下白菜，如此腌制速度更快，而且口感味道更佳。食鹽的添加可以促進發酵，但是食鹽不可以加得太多，适量就好，按照15斤白菜3兩鹽就可以了。

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