豉油在粵菜廚房中是最常見的自制調味料。很多菜肴在制作時都會用到它，但是你知道嗎？豉油的做法不是固定的，不同的菜肴需要不同的豉油，因此很多酒店都會配備兩三種不同的豉油。在我們酒店，豉油分為兩種，一種是蒸魚豉油，一種是白灼豉油。前者一般都用來烹調海鮮，所以熬制時我們會加入大量的蔬菜料和海鮮料來提升菜肴的鮮味；後者多用來制作普通的白灼菜，所以鮮味不及前者，但是甜味會略重一些。蒸魚豉油，海鮮味和清香味要更濃郁一些，所以要加入海鮮料和蔬菜料；白灼菜的豉油鮮味要恰到好處，不能遮蓋了食材的本味。

下面給大家介紹一下這兩種豉油的做法：

蒸魚豉油

做法

鍋内放入清水5千克、蔬菜料（香菜、大蔥各150克，拍松的姜塊400克，紅蘿蔔塊500克，鮮紅辣椒250克）、海鮮料（瑤柱100克，鮮蝦500克，魚頭1千克）、幹冬菇100克，大火燒開，改小火熬制3小時，過濾料渣，再放入冰糖、生抽各600克，魚露900克，海天海鮮醬油750克，味粉、老抽各150克，雞粉100克，美極鮮味汁350克，繼續用小火熬至湯汁燒開，離火再次過濾即可。

下面介紹兩款自制料理新菜

健康小米煮四寶

小米遼參是大家非常熟悉的菜肴，現在我們用紫薯、南瓜、土豆和水東芥菜代替遼參來制作菜肴，成本降低了，口味豐富了，而且營養也更均衡，所以這個改良食客很認可。

制作方法

1.小米150克洗淨，放入不鏽鋼容器内，倒入清水沒過小米半指，上籠大火蒸成小米飯。2.去皮的紫薯、土豆、南瓜各200克分别洗淨，切成6×1.5×1.5厘米的條，入蒸箱大火蒸熟（但不要蒸得過爛）。3.鍋内放入濃湯、清雞湯各400克、蒸好的小米飯小火燒開，放入步驟2處理後的原料和水東芥菜梗100克，再小火煮3分鐘，用鹽、家樂雞汁各5克，白砂糖2克，味精3克調味，離火裝入容器内。

提示 制作此菜一定要選擇水東芥菜，其他的芥菜回口帶有輕微的苦味，會影響菜肴的味道。

蔥油焗小龍蝦

小龍蝦的做法一般都很單一，要麼是芝士焗，要麼是蒜蓉蒸或斬塊炒，客人早就吃不出新鮮感了，所以我們要賦予它新的口味。我們用幹蔥油炒香過油後的小龍蝦，并用鮮味濃郁的自調醬油和大量蔥花來調味，做好的菜肴蔥香味濃郁，客人很喜歡。

制作方法

1.海南産小青龍蝦（龍蝦的一種，每隻重約300克）750克洗淨，順長一切為二，再将每塊小龍蝦切成大小均勻的兩塊。2.鍋内放入色拉油2千克，燒至五成熱時，放入小龍蝦，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。3.鍋内放入幹蔥油50克，燒至五成熱時，先放入幹蔥頭蓉50克炒香，再放入小龍蝦和調好的醬油50克調味，中火煸炒均勻，最後放入蔥花250克、紅椒粒和黃椒粒各10克，大火翻炒均勻，離火将蔥花墊底，然後将小龍蝦放入容器内。

自制醬油 将味粉、雞粉各2.5克，白砂糖5克，雞湯50克，海鮮醬油20克，生粉15克，美極鮮味汁8克調勻即可。

幹蔥油 沙煲内放入色拉油和切碎的幹蔥頭（油和幹蔥頭的比例為2:1），小火熬至幹蔥頭全部變成金黃色，離火過濾。

喜歡的朋友，請訂閱我們吧！搜羅健康養生知識，給你一個健康的導向指南。微信昵稱：健康養生指南

直接添加微信公衆号關注：yangsheng114

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!