牛肉面、刀削面、熱幹面……每個人心裡都有一碗“家鄉的味道”。12月1日至2日，2020中國面食博覽會在甘肅省蘭州市舉行。“面面”俱到，美味的秘密一一揭曉。

蘭州牛肉面

參展商現場制作蘭州牛肉面 新華社記者杜哲宇 攝

拉面師傅雙手開合，面團分秒間化作絲縷。進鍋出鍋，加上佐料， “一清二白三紅四綠五黃”的蘭州牛肉面就登場了。

蘭州一碗蘭餐飲管理有限公司副總經理範昊宇介紹，蘭州牛肉面的美味密碼，就是在和面的時候加入少量蓬灰。“加了蓬灰後，面能在短時間内拉得特别細、特别長，吃起來也非常勁道。”

參展商現場制作蘭州牛肉面 新華社記者杜哲宇 攝

在蘭州，很難斷言哪家牛肉面最好吃。走街串巷，随便走進一間牛肉面館，味道也都不賴。“各家都有各自的特色，我們的特點就是肉湯好。一鍋原湯需要近百斤牛腱子肉熬制，然後根據一定比例調配。”範昊宇說。

武漢熱幹面

武漢熱幹面稱得上是今年最熱門的面了。一句“熱幹面加油”，牽動無數人的心。

參展商現場制作武漢熱幹面 新華社記者杜哲宇 攝

在武漢，人們把吃早餐叫作“過早”，“過早”則首選熱幹面。湖北常青麥香園餐飲管理有限公司工作人員許超介紹，熱幹面的精髓在于芝麻醬。“我們用的是丘陵地帶的黃芝麻，營養健康。”

除了芝麻醬，熱幹面還少不了蘿蔔丁、酸豆角、小青蔥、辣椒油等。許超說，熱幹面好吃的另一秘密，就是拌面的功夫，“拌得越勻，味道越好。”

消費者品嘗武漢熱幹面 新華社記者杜哲宇 攝

快節奏社會，“過早”也求快。許超說，熱幹面的面條會提前蒸到七分熟，下鍋再煮7到10秒，就能出鍋。

鎮江鍋蓋面

江蘇鎮江有三怪：香醋擺不壞、肴肉不當菜、面鍋裡面煮鍋蓋。

鎮江鍋蓋面，大鍋煮開沸水，鍋裡下面條用小鍋蓋壓住，無論水如何沸騰，面都不會浮上來。“小鍋蓋是杉木做的，這樣煮開的面條也有淡淡的杉木香。”江蘇華秀食品有限公司副總經理蘇飛說。

消費者選購鎮江鍋蓋面 新華社記者杜哲宇 攝

“鍋蓋面的靈魂是醬油和豬油，兩種調味料都需要用十餘味香料來熬制。再配上鎮江香醋，美味極了。”蘇飛說。

山西刀削面

“到了山西，一天三頓吃面，都能一個月不重樣。”山西伊清源餐飲有限公司特色面食總監鈕旺說。

參展商現場制作山西刀削面 新華社記者杜哲宇 攝

山西面食多，名聲最大的當屬刀削面。鈕旺說，刀削面形似柳葉七寸長，削面的工具卻各不相同，有平刀，有勾刀，甚至菜刀也可以。要想勁道一點，就冷水和面。想綿軟些，就用熱水和面。

刀削面很百搭。羊肉臊子、西紅柿雞蛋鹵、醋調和……澆頭一變，味道大不同。

蘭州牛肉面和意大利面同台展演 新華社記者杜哲宇 攝

在2020中國面食博覽會上，還有日式拉面、意大利面、馬來西亞面食等異域風味面條的制作展演。

此次活動由中國烹饪協會主辦，甘肅省商務廳、蘭州市人民政府指導，蘭州市商務局、中國烹饪協會民族餐飲委員會、蘭州牛肉拉面行業協會承辦。

記者張玉潔、杜哲宇

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