随着科學技術的發展，食品加工的精度越來越高，食品加工的方法越來越多，人們對食品的要求也越來越高。酶，作為具有高效性、專一性而且有非常安全的生物催化劑，在食品的加工和生産中備受關注。蛋白酶是水解肽鍵的專一酶類。蛋白酶廣泛的存在于動物、植物以及微生物體内。蛋白酶主要來源于高等植物的種子和果實, 動物的内髒和腺體, 以及某些微生物如酵母、黴菌和杆菌等。為了使人們更好地了解蛋白酶在食品中的應用現狀，下面我僅介紹蛋白酶在幾種食品加工中的應用。

一、蛋白質在肉類食品中的應用

1重組彈性蛋白酶在豬肉嫩化中的應用: 彈性蛋白酶是一種以分解不溶性蛋白為特征的廣譜蛋白水解酶。它可以專一性酶解其他蛋白酶的酶解效果并不好的彈性蛋白，同時也能更有效地對其他蛋白質如膠原蛋白進行酶解嫩化，再加上其容易獲得，因此能更好的應用在肉類嫩化方面。在陳卓軍等人的實驗【1】中，彈性蛋白酶已使豬肉樣的剪切力平均值從1737.667g 下降到了375.000g，下降幅度達78.4%。

2木瓜蛋白酶在臘牛肉加工中的應用：臘牛肉(牛幹巴)是我國西南地區獨具特色的以牛肉為加工原料的腌臘肉制品, 加工曆史悠久, 風味獨特, 便于貯藏, 深受當地各族人民的喜愛。

二、蛋白酶在酒類工業中的應用

2酸性蛋白在白酒生産過程中的作用：

①提高原料出酒率一方面能有效地水解原料中的微量蛋白質，破壞原料顆粒質間包膜結構，使醪液中可利用糖增加，從而提高原料出酒率；另一方面，由于蛋白質的水解作用，增加了醪液中可被酵母利用的有機氮源氨基酸，促進酵母生長繁殖，減輕酵母細胞氨基酸合成代謝的負荷，減少能量消耗，使醪液中的糖更多的轉化為酒精從而提高原料出酒率。

②促進微生物生長Kolothe mannial 等研究了在酒精發酵中外加蛋白酶對酵母菌生長的影響，

結果表明，加入蛋白酶後能使原料中的蛋白質得以更好地分解，為酵母菌提供了更多的遊離氨基酸。在未加蛋白酶的發酵液中，24 h 可達到酵母細胞數的最大值（1.5×108 個/g發酵液），但該數值在此後的時間内幾乎無大的變化。添加了蛋白酶之後，24 h 後酵母細胞數仍在增加，48 h 後可達4.1×108 個/g 發酵液，為不加酶的2.7 倍。

③提供生香前體物質和風味物質，與白酒香型相關白酒中的香味成分複雜，一般有醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等，因此，作為其中某些香味成分的前體物質，氨基酸在發酵醪中的濃度會顯著影響酒中的風味物質。酸性蛋白酶在釀酒的酸性環境中， 能将原料蛋白質水解成氨基酸，再經過不同微生物及酶的代謝，生成多種香味物質。

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