餐飲店要想提高收入，最主要的無非從兩個方面入手：

要麼，提高人均消費額；要麼，提高翻台率。

人均消費額對大衆餐飲來說是比較敏感的話題，價格高了，顧客不願來，因此提高餐廳的翻台率就成為了衆多餐廳的命門。

從客人進入餐廳點餐到買單離開的每一環節，隻要縮短一點時間，就意味着客人用餐時間的縮短，也就是無形中縮短翻台時間。因此，餐廳要從點餐、出菜品、傳菜、上菜、收款，收取空盤等細節來提高餐飲店的翻台率。

一、1分鐘帶客入座

西貝有4個“1分鐘”的要求，即“1分鐘帶客入座”、“1分鐘撤餐響應”、“1分鐘恢複台面”、“1分鐘傳菜”。服務員在最短的時間将排隊的客人帶進去，客人起身離開之後在最短的時間内恢複好台面。

合格的服務員要做到快速帶客，一方面可以倒逼内場各個環節效率提高，另一方面，不斷地帶客進入餐廳，給候餐的顧客一種暗示，等待的時間不會很長。

二、盡量一次性點好菜

很多時候，顧客在點菜這個環節都敗給了“選擇困難症”。尤其是第一次來或者不常來餐廳的客人，可能會把菜單翻來覆去還是選不出心儀的菜品。而且餐中加菜是最影響翻台率的，尤其是客流高峰期，加一次可能就少進來一桌客人。這個時候需要服務員一次性給客人點好菜，避免餐中吃完再加菜。這時候的服務員又應該怎麼做呢？

1. 預點餐：客流高峰期，很多餐廳在顧客排隊的時候都做了預點餐，讓客人在等待的時間裡把菜品選好，以節省時間。此外，服務員也可能通過推薦、引導，來讓顧客“跟着服務員的思路”進行點菜，節省時間，并選出合适的菜品。

2. 落座介紹：服務員對于自家菜品的熟悉程度遠高于客人，在客人一入座，先花30秒時間把主推菜品介紹給客人，或者幫客人捋一遍點菜思路，“主食、葷菜、蔬菜、湯、其它”各推薦一個，留下一個先入為主的印象。

3. 引導顧客看菜單：合格的服務員，應該懂得引導客人去看菜單。當顧客形成了思維慣性，點菜下單就會非常快，而且，這樣子下的菜客單高、利潤高、滿意度也高。

4. 建議合理份量：依照經驗感覺菜品不夠時，服務員可以建議再點一些。如果客人因為這個建議不太高興，服務員應該迅速調動高情商：“我是按着我的飯量來的，我是擔心您吃不飽。”

5. 高峰期活用話術：引導規避部分菜品。制作時間長的菜品、點單量集中的菜品，在高峰期可通過服務員進行合理“規避”。比如服務員可以誠實地提醒：“這個菜制作時間很長，如果比較趕時間，建議您點另一道……”大部分客人一聽立馬會換菜，既不影響顧客體驗又達到了目的，顧客還覺得服務員很貼心。即使有少數客人還是要點，1~2個菜也不影響整體。

三、“趕客”的小心機

有時候，門外排隊的客人等得抱怨連天，餐廳裡有的顧客吃得差不多了，還坐在那裡聊天、玩手機，消磨時間。在不影響體驗的前提下，怎麼讓客人快速、愉快地吃完，還對服務贊不絕口呢？

“茶”、“清”、“撤”、“換”——這四個字再加上詢問“菜品意見”以及“服務意見”，就是一個絕殺技。顧客就餐過程中，服務員不斷地餐中巡台，将茶水倒滿，清理桌面上客人留下的紙巾等垃圾，并撤下已經吃完的空盤子，然後重新調整客人菜品位置以便于客人更好地享用，同時用新盤子将客人的髒盤子換下。

四、收盤時提前準備

在服務的過程中，每位服務員都應該提前為下一環節作準備。如客人不再用餐時，要提前準備好翻台餐具；買單後顧客沒有馬上離開的，上前征詢顧客意見，在征得同意後先清收台面。

對于餐廳來說，想要提高翻台率就要縮短每桌客人的用餐時間。因此提高翻台率不能單靠服務員，全員參與才會有更好的效果。

,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!