紅油，辣味菜肴制作的核心調料，也是涼菜制作的必需品。有的地方把其叫做“辣椒油”或者“秘制紅油”，在菜肴制作中起到增香、增色（紅亮）和增辣的作用，食其味未見其形。一款好的紅油，會給菜肴起到如虎添翼的作用。中國各地紅油，除了主料相似之外，做法和紅油的味道不盡相同，現将中式菜肴中常用的四個版本的紅油煉制方法羅列如下，供美食制作者參考。

過濾後的紅油

“辣”字當頭的川菜，既然對紅油的煉制和運用達到了登峰造極的地步，四川人煉紅油的功夫更有精妙獨到之處。在中式菜肴制作中，川味版的紅油影響也較為廣泛和深遠。川味版的紅油在川菜制作中占據着重要的位置，也是四川人居家過日子常備的一種調味料，無論是吃面、拌菜，還是炒菜都離不開紅油。

川味紅油

就川味版的紅油來說，種類繁多，從味型角度來說多達10多種，比如香辣紅油、麻辣紅油、鮮椒紅油、五香紅油、泡椒紅油、豆瓣紅油、混合紅油、火鍋紅油等等。每一種紅油所強調的主要特點是不一樣的，用途也各不相同，由以上紅油類型的名字，大家不難想得到，有的紅油重香辣，有的重麻辣等。現在，給大家介紹川味版紅油中以“顔色紅亮、入口香醇、辣味突出、回味糊香、味濃味厚”為特點的香辣紅油的制作方法。

川味版的香辣紅油

首先，燒菜籽油，把優質菜籽油倒入鍋裡（油量約為桶容量的一半），上火燒熟去生味，見油煙減少時離火，此時油溫約 230℃，如果是色拉油，則可達280℃。

燒菜籽油

第二，炸香料，待油溫降至 180℃時，放入用冷水浸泡過的八角、小茴香、香葉、草果、桂皮、大米、茶葉等增香輔料，稍炸後撈出來，此道工序能使油中有一股基礎香味，還可以将一些脂溶性香味物質提取出來融入油中而成為回味。此時桶中油溫也會因為香料帶有水分而降至 150℃左右。

炸香料

第三，炸香辣椒面，将 1/5 份優質幹辣椒面放入油中炸香，稍後用密漏勺撈去渣。此道工序主要是提香。根據油溫情況，在 100℃～ 120℃時再下入3/5 的辣椒面，攪勻後倒進少許清水，再上火加熱去掉水分。此道工序比較重要，主要是為了煉出辣椒的香味、辣味和鮮亮的紅色，所以時間相對較長。這時油溫比較關鍵，控制油溫的最佳辦法就是加點清水，讓辣椒裡的水溶性物質溶出，最後再上火加熱，去掉水分。

炸辣椒面

最後一步，鍋離火，把剩下的辣椒面放入油中浸泡，并且不時攪動一下。這時還可加一些生芝麻進去，以增加紅油的香味。待油徹底晾涼後，顔色紅亮、入口香醇、辣味突出、回味糊香、味濃味厚的香辣紅油就可以了。若是要求制作更加精細的菜肴，稍加過濾即可。用這種方法制作的紅油，最佳使用時間是兩天左右，時間一長，味道就會變淡。

香辣醇厚的香辣紅油

制作關鍵：辣椒面不宜過細，否則紅油易渾；嚴格控制好油溫，否則糊味過重；注意下辣椒面的時機和炸香料的時間。

貴州人吃辣也是響當當的，“怕不辣”的貴州人既然成就了其獨特的紅油——糍粑辣椒紅油。貴州版本的紅油味香色紅，辣而不猛，制法獨特。要煉貴州紅油，得先說說糍粑辣椒。糍粑辣椒是貴州獨具特色的調味品，選用辣而不猛、香味濃郁的花溪幹辣椒，去蒂洗淨，清水浸軟（如急用，可用熱水），再和适量老姜、蒜瓣一起入擂缽舂蓉。因辣椒合着姜蒜舂出了黏性，故取名糍粑辣椒。酒樓大批量制作或辣椒食品廠批量生産時，也可用刀剁或用絞肉機絞碎。

舂糍粑辣椒

幹辣椒、蒜片、老姜舂出來的糍粑辣子

貴州紅油制法也有很多種，最常見的是用糍粑辣椒來煉制，并且煉紅油和制作油辣椒往往是同步進行的，這樣可以達到一舉兩得的效果。具體方法是∶選優質植物油（菜籽油、色拉油、玉米油、花生油等）煉熟，待油溫降至四五成熱時，下剛制好的糍粑辣椒（不加任何調輔料），不停地推炒，避免因粘鍋糊底而出現苦澀味和焦糊味，直至糍粑辣椒色紅味出時離火，放置一晚後，分離出紅油。剩下的就是酥香渣脆、辣味适口的油辣椒了。

過濾掉油的“油辣子”

根據紅油用途不同，煉制時有的人還會選用混合油，炒糍粑辣椒時還要加豆腐乳、甜酒汁（醪糟），貴州名小吃腸旺面淋的紅油就是這樣煉制的。

貴州腸旺面

其實，這類紅油是近年來比較流行的一類紅油，主要用于拌、炒海鮮類原料。從這種紅油的煉制過程來看，屬于一種綜合制法，綜合了北方的蔥油、川味的紅油、貴州的紅油和潮州的鹵水煉出了一種創新紅油，用來拌、炒海鮮類原料，風味較獨特，效果較好。先在鍋裡加入優質菜籽油，燒熟離火，立刻投入蒜瓣、老姜、洋蔥塊、香菜頭、胡蘿蔔片、黃瓜把、芹菜段、大蔥浸炸出香味。

炸香洋蔥、大蔥等

當然這時油溫也自然下降了一些，此時下入少量的糍粑辣椒，浸炸至糊香後，下冷水浸泡過的八角、茴香、香葉、草果、桂皮、大米、茶葉等增香輔料，最後下幹辣椒面攪勻，加蓋放至冷卻，去渣取油就可以使用了。

去除炸香的大蔥等後加入糍粑辣椒和各種香料

制作關鍵：要注意添加原料的順序；洋蔥片、香菜頭和蒜瓣的濃烈味道一定要表現出來，大蔥的香味也要發揮得淋漓盡緻。此外，也可在香料的使用上做些調整，比如，做貴州菜時，少用香料；做川菜就少放些洋蔥片、香菜頭等。

這個紅油的制作較為簡單，主要是區别于專業的紅油，主要是利用油的溫度和本身的鮮味來激發幹辣椒面的香味，這個紅油一般隻有辣椒的香味和辣味。主要方法是用熱油來沖辣椒面。要注意的是辣椒面不宜太細；油溫不宜太高，容易把辣椒面燙糊。一般是把菜油在鍋裡燒至七八成熱後晾兩三分鐘，再把菜油倒入辣椒面；也可以先用些冷熟的菜油把辣椒面拌散，調散成糊狀，然後再把燒制好的熱油倒進去調勻。

熱油來沖辣椒面

家常版的辣椒油

紅油成就了無限的經典美食，在美食制作中甘當綠葉，無論是熱菜還是涼菜，紅油都起到了點睛之筆的作用。最後要強調一點，紅油不等于紅油味，經過以上幾種方法制作出來的叫做紅油，紅油味是還要經過調制後才能成的，一般還要在紅油中加入醬油、白糖、味精等。紅油一般隻有香辣味；而紅油味是鹹鮮微辣香，入口略回甘。

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