圖說 ：考究點的砧闆應準備三塊 左妍 攝

昨天，國家衛健委發布了《低風險地區夏季重點地區重點單位重點場所新冠肺炎疫情常态化防控相關防護指南》，其中增加了食品消費者、食品從業人員等人群的防護要求，提出食品消費者在處理生的肉、禽、水産品等之後，要使用肥皂和流動水洗手至少20秒。不要在水龍頭下直接沖洗生的肉制品，防止濺灑污染。那麼，肉還能放心吃嗎？在家應該如何處理生的食品？網友發出了一連串的疑問，記者找到了專家進行解讀。

不用水沖是防止濺灑污染

上海市疾控中心危害監控所食品安全科主任劉弘告訴記者，不用大水流從高處沖洗生肉的原因是因為水花四濺，假如肉類已被細菌、病毒等微生物污染，這些微生物就可能導緻污染周邊環境，比如案闆、台面、餐具、其他食材等。可以将肉放在一個固定的容器裡浸洗，至于肉上面的細菌、病毒等微生物，烹饪的時候大多都可以通過高溫消滅，所以不用過度焦慮。

此外，洗完肉或者手接觸過肉類食品後，要用肥皂和流動水将手徹底洗幹淨。否則，肉類中細菌、病毒等微生物等危險因素可能随着手轉移到其他食物和環境中，造成交叉污染。

針對這則提醒，劉弘進一步解釋，目前上海已進行了采樣檢測，尚未有肉類被污染的報道。肉還是可以繼續吃的，隻是出于安全和健康考慮，應當注意手部衛生，生熟分開，燒熟煮透。發出這個建議還有一個原因是目前處于夏季，我國多地又進入了“黃梅天”，因食源性疾病而就醫的人增多，提醒大家規範處理生熟食物，可以有效減少感染風險。

此外，購買、制作過程接觸生鮮食材時避免用手直接揉眼鼻。生的肉、水産品等食物在放入冷凍層之前最好先分割成小塊、單獨包裝，包裝袋要完整無破損，生、熟食物分層存放。

每個家庭至少應備2-3塊砧闆

上海新華醫院兒感染科副主任醫師黃麗素也提醒，夏天天氣熱，适宜細菌繁殖，加上梅雨季節潮濕，案闆切過肉類和海鮮類提供了“豐富的營養”，相當于肉湯培養基，為細菌生長提供了非常好的條件，因此尤其要注意砧闆的衛生。在上海，5-9月是食源性腹瀉的高發季節。除了細菌外，病毒和寄生蟲也是很重要的食源性疾病源頭，比如諾如病毒，近年來就一直穩居緻病病原的榜首。

黃麗素說，很多家庭隻有一塊砧闆，不管生、熟，都将食物放在一個砧闆上切。而且一塊砧闆用了好多年也不換。在2020年廣東的一項調查中發現，生熟食不分開砧闆的調查者竟高達60.5%，而在上海的調查中則有47.5%。廣東與上海為經濟較為發達地區，不發達地區與農村地區則比例更高。生的菜上有較多的細菌和寄生蟲卵，砧闆不可避免地要受到污染，如果再切熟食，會導緻熟食也被污染。

黃麗素建議，家裡砧闆至少要有兩塊：生熟食分離。如果更考究一些，那就準備三塊：一塊切生食，一塊切熟食，還有一塊切水果。如果是有寶寶的家庭，還應當多準備一塊小砧闆，用來專門給寶寶制作輔食。同時不要兩面都使用。

“大多數人對砧闆的清洗并不是十分注意，很多人僅僅隻是熱水燙一遍，這樣做是遠遠不夠的！”黃麗素說，水沖洗隻能簡單的清洗掉砧闆上切過食物的殘留，對消毒滅菌起不到任何作用。她建議砧闆用過後，用硬闆刷和清水刷洗。如果留有魚、肉等腥味，可用溶有食鹽的洗米水或洗滌靈洗擦。然後再用溫水洗淨，不要用開水燙，因為肉裡的蛋白質殘留在砧闆上，遇熱就凝固起來，不易洗淨。最後，砧闆要豎起來晾幹，不要随意平放在竈台上。一般來說，木質砧闆哪怕沒有發黴的狀況，使用年限也不能太久，最好2-3年要換一次。

新民晚報首席記者 左妍

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上海市市場監管局表示，世界衛生組織推薦了食品安全的五大要點，這五大要點是：一、保持清潔，勤洗手、保持環境衛生；二、生熟分開，生的食品和熟的食品要分開存放，加工的時候要避免交叉污染；三、燒熟煮透，尤其是一些肉類、禽類産品。四是保持食物的安全溫度，不管是熟食還是冷食，都有存放的一些溫度和條件的要求；五是使用安全的水和原材料，水源要清潔，食材要新鮮，特别不要吃過期食品。做到這五大要點，就能夠有效防止食物中毒和食源性疾病的發生。保障食品安全需要人人參與，需要社會共治。

新民晚報記者 金旻矣 整理

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