周星星指出，人人都是食神。烤串江湖的一代代高手們一直在前赴後繼地印證着這句名言；

煙火氣很重的烤串界總給人“難登大雅之堂”的固有印象，其客戶群體的地域因素非常明顯，且忠誠度普遍不高，業态的進入門檻較低，可複制性較強，深層原因來源于市井和廟堂的天然餐飲階層區隔；

想要打破這道看不見的壁障，嘗試者衆多，成功者寥寥。已有20年品牌曆史的“望京小腰(老店)”是該群體中的最新樣本；

從混迹市井到登堂入室，“望京小腰(老店)”終于在一年前邁出了這一步。

2015年10月，已經在北京東北方位的望京地區“混迹”了20年的烤串品牌“望京小腰(老店)”（下文簡稱“望京小腰”），終于在老店長“眼鏡”的帶領下，搬上了繁華的商業樓。近一年來，“上樓”之後的“望京小腰”成績斐然，陸續開了4家大店，每家店的營業面積均在數百平米以上，其中一家店的年營業額甚至超過了1200萬元。

和憑借純熟的資本運作，在近十幾年間陸續崛起的“池記”、“聚點”、“很久以前”等知名京城烤串連鎖品牌不同，“望京小腰”的起點相當低，最早隻是“眼鏡”用來養家糊口的一個路邊攤。

▲ “望京小腰”在工地旁的路邊攤燒烤。

其店面形态、市場定位以及發展目标，都和前些年曾紅極一時的“西門烤翅”、“張記碳烤羊腿”等品牌類似，産品單一但特點鮮明，這使得其品牌知名度較高；但受限于家庭作坊式經營，又有着老闆小本生意偏安一隅的意識形态制約。

按常理而言，“望京小腰”很容易就會泯然衆人。但兩年前，“眼鏡”的兒子徐進經過深思熟慮，正式從合肥電視台辭職，接過了父親的生意，并決心将其做大。 據他回憶，他當時就像是“去一片渾濁的望不到邊際的大池塘裡探求珍珠，我們不停地挖泥巴，找藏有珍珠的貝殼，每個人都身心疲憊”。

神級路邊攤

“老眼鏡”，安徽巢湖人，1984年進京北漂，每天騎着自行車到104路公共汽車的和平裡站去賣烤串。當時因為他的兒子徐進是超生的，為了躲麻煩，他順口稱自己叫老王，于是，“老王燒烤”這個名字漸漸叫響，也成了今天“望京小腰”的前身。老王總戴着一副眼鏡，時間長了，人們都喊他眼鏡，他的攤子又有了“眼鏡小腰”的别名。

▲ “望京小腰”的經典烤小腰。

在烤串界，腰子這種内髒類的單品技術含量相對較高，想烤得好吃并不容易。上世紀80年代，“眼鏡”老王的燒烤攤上主要是牛羊腰子，成品比較粗犷，客戶的消費量并不大。但老王的小腰之所以能一烤20年，除了一手精湛的燒烤手藝之外，更重要的是他對産品工藝的鑽研精神。

▲“望京小腰”最大的亮點就是物美價廉。

比如，和多數路邊攤主打羊肉串、肉筋不同，老王一直主打小腰，但腰子單價較高，并不利于擴大産品銷量，他就把腰子切成若幹小塊，幾個小塊腰子串起來售價2元，5串起售，這樣的做法既拉低了單品售價，符合路邊攤的市場定位，同時又在一定程度上保證了客單價。

再比如，老王最早開始嘗試用豬腰子做主材，并裹上羊油，口味比之前的牛羊腰子有所改進但腥臊味還是難除。到2010年前後，老王又做了新一輪研發，他首先開始去腥臊，嘗試初級加工腌制，最後再加一層豬油，改善入口的口感。

因為産品的特點鮮明，以及工藝的持續改進，“望京小腰”的産品品質逐漸有了口碑，甚至一度形成了口碑傳播的風潮。與此同時，老王和他的兒子徐進也充分利用了互聯網平台做推廣。比如在2011年至2013年間，他們的攤檔持續在大衆點評上累積了超高人氣和高好評率，而新浪微博上也有大量關于“望京小腰”的烤串曬圖，其中就包括央視體育的張斌等各路名人、娛樂明星，還有傳說中的天後範冰冰。

一波波明星和大V們開着豪車、循着香氣、跟着“望京小腰”的遷移軌迹來此約撸。它最早在南湖山下，有時候在中央美院環島附近，有時候又出現在某處工地上，食客們換了又換，“望京小腰”的攤位卻穩如泰山，在高峰時間曾經取得過一晚上賣出兩萬串小腰的驚人業績。

在“望京小腰”的名号徹底火了之後，京城的某些區域，開始悄然湧現出大量跟風者，打着“望京小腰”旗号的烤串店鋪比比皆是。但即便如此，其中真正能夠掌握“望京小腰”工藝并且烤出讓食客口服心服的小腰的模仿者卻寥寥無幾。 可以說，也正是自那時起，在有了外在的品牌知名度之後，“望京小腰”在不知不覺中，已經初步建立起了内在産品工藝層面的核心競争力。

“上樓”注意事項

徐進說，路邊攤的經營，80%是管好廚房，但連鎖餐飲的經營，隻有20%是管好廚房。這是他在近幾年間，操作“望京小腰”上樓曆程中的諸多體悟之一。

其實徐進在北京上大學期間，就經常抽空給父親的燒烤攤幫忙，也由此掌握了比較熟練的烤串技巧。對自己的烤技，他戲稱是“望京第二”，做頭把交椅的當然是“眼鏡”老王。

在決意把父親的路邊攤做大之後，徐進先是籠絡了同學朋友還有老客戶在内的七名股東，成立了“董事會”，開始公司化運營，進而籌備起商标注冊的事。這時他才發現，“望京小腰”的商标已經被搶注，無奈之下，他最終選了“眼鏡望京小腰”的商标。也是在那時，徐進才真正意識到了所謂地攤手藝人所擁有的無形資産的重要性。

▲“望京小腰”的首家店鋪。

徐進将“望京小腰”上樓後的第一家店鋪開在了望京繁華地區六佰本的二層，這家“望京小腰”在很大程度上保留了當年路邊攤的風貌，并不太大的空間裡，擺桌較密，裝修風格主要是年輕時尚的黑黃配色，60厘米見方的牛黃色方桌，大概隻有30厘米高的黑色小闆凳，坐上去有一種秒回路邊攤的穿越感。

而正在裝修中的霄雲路店，則集中體現出“望京小腰”上樓一年來都發生了什麼。徐進解釋說，店鋪在風格定位上開始走出路邊攤的固有印象，更加考慮迎合時尚和白領人群，“在舒适度、形式、空間設置、美觀度，配飾上都會改變，矮闆凳坐着确實舒服度不夠，我們将其升級為高闆凳”。

▲ 天天門庭若市的望京小腰。

從混迹市井到登堂入室，“望京小腰”已經算正式開啟了自己的餐飲品牌經營時代。徐進在接受采訪時提到：“明年開店的計劃是5到10家。”

民間的神級美食多則多矣，往往在擴大經營或是開分舵時會走樣。究其深層原因，或許正來源于市井和廟堂的天然餐飲階層區隔。想要徹底打破這道看不見的壁障，徐進必須保持十二分的清醒。

“老店的營收出現了下降，五六七三個月每月在120萬元左右，而八月份則下降了差不多10萬。”徐進将原因歸結為産品質量不夠穩定，“我們的股東都說，老徐，你們的東西做的不行了啊。”徐進因此而換掉了該店的技術人員。

“各個燒烤店沒有标準，燒烤師參差不齊，爐子用的也不一樣。好的燒烤師跟廚師一樣，對炭的多少、火的溫度有一個直觀概念，對佐料的控制也有自己的感覺。”也正因為這些變量，烤串界的标準化問題始終是一個行業難點。

對于有些連鎖品牌選擇用自動化機械的解決方案，徐進并不太認同。他認為，機器的恒溫旋轉其實對很多烤串單品的效果并不好，比如雞翅這類肉厚的産品，就做不到外焦裡嫩，隻能靠炭火火候的把握。

▲ 徐進和他的望京小腰團隊。

多年來，“望京小腰”的立足之本其實就在其高質量且穩定的産品輸出質量。在路邊攤時代，老王抑或徐進本人都能夠牢牢控制其産品輸出，而對于上樓後的“望京小腰”而言，想要做到這一點，正在變得越來越難。

在明年大規模開店前，徐進希望能把這個問題徹底解決。根據自己的一套思路，他正在認真地梳理和複盤自己店裡幾種主要産品的生産流程，并盡可能以量化的方式形成幾份文本資料，并且在全公司範圍内培訓燒烤師，全員達标上崗。

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