添加劑有其各自的明确使用目的。為此,應給予充分的使用條件,沒有必要采用過量的添加劑,就是說要注意使用最低量添加劑達到預定效果。 目前,山東高端團餐表示,最應重視的添加劑是發色劑、結合劑、與保存劑。發色效果是根據鹽腌方法與發色劑種類(硝酸鹽、亞硝酸鹽有比例的并用)與添加量,當然還有發色助劑(還原劑)的并用,pH值、鹽腌溫度、肉塊的大小等因素綜合起着決定作用。
結合劑也有種類與配合比,1%水溶液的pH值添加方法應充分予以考慮,一般是結合劑達到肉重的3%程度便足夠了。 保存劑,是加工香腸等肉制品時在斬拌時加進,是否達到保存效果應經過多次試驗檢查。山東高端團餐提出,在德國,火腿制作進行完畢,将制品放入山梨酸溶液中浸制處理。在我國,是以防止小香腸表面長出白毛為主,德國的這種保存方法值得我國借鑒。
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