近幾年，餐飲行業越來越不好做，顧客的思維方式發生了天翻地覆的轉變，顧客的需求也在朝着個性化的方向進一步發展，多元化的餐飲經營模式讓客戶出現了選擇困難的問題。随着新零售、新概念、新技術、新商業體層出不窮，餐飲人要想不斷地突破發展瓶頸，就必須把握行業脈絡，了解自身經營特點，并根據經營現況适時作出相應調整。

很多餐飲人經營餐飲這麼多年來，也在重新定義自己，重新反思自我，重新塑造自我。品牌雖然已經成熟，卻很難再次拓展新的業務、開拓新的餐飲領域，甚至你會發現，近幾年單品為王是風生水起，一些原來品類多樣化的餐飲企業，漸漸失去了原有的競争力，而三控是解決所有難題的根本保證。

餐飲的主要成本在于食材采購、房租和人工成本三大塊，要想提高利潤，除了開源就是要節流，而開源是取決于你自身經營規模和經營能力的部分，一般基本固定，如此看來，節流就成為了一個必要的環節。

很多的餐飲大品牌之所以成本居高不下，除了品牌固性和模式單一，最主要的便是三控的忽視，即控成本、控費用，控管理流程。

控成本

成本是企業的無法忽視的一個重要方面，成本管控的好壞直接影響到企業經營利潤的好壞。想要做好控成本這一環節，就必須做到合理調配、物盡其用，方能變廢為寶，比如做好每天菜品的分析，把一些客戶基本不會點到又不影響客戶正常用餐的菜品去掉，這樣就節省了原料采購等成本，同時再對購買的原材料進行合理利用創效，又能為企業帶來一筆額外的收入。

控費用

費用也是企業成本中的一部分，但在财務核算中自成一家，因此，控制好費用就當于控制支出，管控好費用其實就在管控财務數據。

舉個例子，做餐飲的每天要消耗不少水電，有時候往往因為不注意，水電無端地被白白浪費掉，員工也沒有養成節約意識，這樣一天浪費一度電、一噸水，加起來費用就是4.8元，一個月就是144元，一年就是1728元，這還隻是按一度電一噸水計算，我想大多數餐飲企業浪費的費用遠不止這點。所以，千萬别覺得控費用在餐飲經營中無關重要。

控管理流程

管理流程一體化是餐飲企業當前需要着重考慮的問題，沒有做好管理流程管控的企業與完善管控的餐飲企業相比，會有巨大差距。

舉個例子，有一家餐飲公司，做4D流程管控前毛利率為48%，三控4D後，毛利率達到52%，按4家店每月營業額約600萬計算，年提升純盈利290萬，而後也會一直保持在這個水平之上。所以，控制管理流程能夠為餐飲企業增效不少，作為現代餐飲管理者，一定要做好三控，不要忽視其價值，才能讓自己有更大的發揮空間。

餐飲行業雖然經過長期發展，但大部分企業還是處于粗放經營階段，經營業務環節多、随意性強、手工操作比重大，很多瑣碎的工作沒有完備的流程銜接和貫通，容易漏洞頻頻，事故不斷，為了保證企業經營順利，引入三控管理勢在必行。三控的核心在與從成本、費用、管控流程等幾個方面梳理出完備的流程，制定好科學的制度，環環相扣，點點銜接，讓人員行為有制度可依，有程序可規範。

本文摘自《中國好餐飲雜志》

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