戚風，英文原名叫“Chiffon”，意思是輕薄柔軟的絹織物，物如其名，戚風蛋糕的口感就如絹物般柔軟細膩。

據說戚風蛋糕最先是在1927年，由一位名叫哈裡·貝克的美國人發明的，直到1948年，配方得以公布于世，由于其特殊的口感，深受偏愛柔軟食物的日本人的青睐，并在此基礎上進行了各種改良和創新。以至于現在我們說到戚風蛋糕，首先想到的都是日本烘焙大師。

蛋糕的本質，就是面粉，雞蛋，糖，油的混合，面粉和雞蛋是蛋糕結構的主要材料，糖和脂肪主要是阻礙面筋的形成和蛋白質的凝結，以及塑造蛋糕的甜味和脂香味。而戚風蛋糕和其它蛋糕，比如海綿蛋糕，磅蛋糕等的最大區别，就是口感輕盈柔軟，膨脹度高，有這樣的特點，取決于配方本身以及制作方法上的不同。這些我們在後文會詳細講到。

戚風蛋糕，現在被很多烘焙初學者調侃為“氣瘋”，因為想要成功的做出一個完美的戚風，可能要經曆很多次的失敗，在與戚風較量的過程中被“氣瘋”。可見，戚風蛋糕做起來并沒有那麼容易。

傳統的戚風蛋糕液體部分加的是水或者牛奶，我今天打算用酸奶代替牛奶，跟大家分享一款酸奶戚風的做法。相比于傳統的戚風，酸奶戚風的口感更加清爽柔軟，如雲朵般入口即化。

酸奶46g，玉米油25g，低筋面粉45g，蛋黃40g，蛋白80g，糖35g，檸檬汁幾滴

第一步：取三個雞蛋，蛋黃和蛋白分離。然後各自稱量出40g，80g。

tips：我用了三個大個頭的雞蛋，蛋白和蛋黃分離各自稱量好以後還剩下一點。

第二步：酸奶和玉米油混合，用蛋抽充分攪拌均勻。

第三步：接着加入蛋黃，充分攪拌均勻。

第四步：低筋面粉先過篩一次，然後再篩入液體中，用蛋抽以Z字型攪拌至光滑細膩。如果面糊有小顆粒不容易攪散，可以用刮刀壓幾下。

tips：低筋面粉最好過篩兩次，面糊會更加細膩，混合也更加容易。混合的時候一定不要打圈，防止面糊起筋。

第五步：蛋白裡面滴入幾滴檸檬汁，打蛋器先低速混合，然後轉高速，打發至出現大泡泡的時候，加入1/3的白糖，出現細膩的泡泡時，加入1/3白糖，繼續中速打發至蛋白表面出現紋路，提起有彎角的時候，加入最後的1/3糖，繼續低速打發至硬性發泡，提起有直立的尖角。

tips：建議低速-高速-中速-低速打發，出來的蛋白霜會更加穩定，不容易消泡。糖一定不要一開始就放入，分3次放入，否則會妨礙泡沫的形成。

第六步：舀1/3的蛋白霜放入蛋黃糊中，用矽膠鏟翻拌均勻。然後再倒回蛋白霜裡，繼續輕快地翻拌均勻。

tips：一定不要打圈，要用翻拌的手法攪拌，或者45度角切入面糊中，再翻上來，也是為了防止消泡。

第七步：翻拌好的蛋糕糊從20cm左右的高度倒入6寸蛋糕模具中，輕震幾下。

為什麼要震幾下？——震出蛋糕糊裡面的大氣泡，烤出來的蛋糕切面才不會有大孔洞，更加均勻細膩。

第八步：烤箱140度預熱完成，蛋糕入烤箱，烤35分鐘左右。

tips：時間僅供參考，根據自己烤箱的特性和蛋糕的實際狀态調整，35-45分鐘都是可能的。

第九步：烤好以後取出，震兩下，馬上倒扣晾涼。

tips：為什麼這裡要震兩下？——震出裡面的熱氣，蛋糕才不會塌陷。

完全冷卻以後，再把蛋糕邊緣往裡撥一撥，從下而上頂出蛋糕即可。

成品：蛋糕柔軟細膩有彈性，甜度适宜，還帶着一點恰到好處的濕潤感，比普通戚風更加清爽松軟，格外好吃。

1.為什麼要用植物油而不是用動物性脂肪？

①相比于動物油，植物油的脂肪晶體更小，捕捉到的氣泡也小，小氣泡不容易浮出面糊，因此會留在面糊裡，從而能夠更好的保證了蛋糕柔軟性和結構的穩定性。

②動物性脂肪如黃油，受溫度的影響較大，低溫下呈現固态，高溫下會融化成液态，性質不穩定，不适合制作戚風。

2.配方裡的糖能不能減少？油能不能少放?

我理解大家想要吃蛋糕但是又不想長胖的心理。但我的建議是，不要随意更改配方。我們要弄清楚，糖和油在蛋糕裡面到底起什麼作用，少了糖和油會出現哪些狀況。

• 糖在蛋糕中的作用：

①輔助蛋白打發。糖可以帶入空氣，越細的糖，糖粒細小的邊緣切進蛋白的空氣越多。并且在和其他材料拌合的過程中，也會打入氣泡，所以糖能夠幫助蛋白打發，穩定蛋白霜。糖少了，蛋白難以打發且很不穩定。蛋糕就會出現塌陷，不松軟，不長個等一系列問題。

②保持水分。糖有一個很重要的化學特性，就是糖的親水性很強，所以易溶于水，能夠牢牢抓住周圍的水分子，因此糖可以保持蛋糕的水分。糖少了，蛋糕吃起來會是幹柴的。

③增添甜味和顔色。在烘烤過程中，蛋糕受熱會發生褐變反應并散發出焦糖香味。少了糖，蛋糕吃起來風味欠佳，顔色也不好看。

• 油在蛋糕裡的作用：

①鎖住水分和空氣，使蛋糕口感濕潤柔軟，延緩蛋糕的老化速度。蛋糕裡的空氣被糖和攪拌過程中帶入，會困在糖晶體和液體油脂裡，同時也能鎖住裡面的水分。

②阻礙面筋的形成以及蛋白質的凝結，這也是蛋糕松軟的原因之一。

③增添油脂香氣。

3.蛋白要打發到什麼程度？打發蛋白有技巧嗎？

我們知道，戚風蛋糕是不要泡打粉來輔助膨脹的，所以全靠蛋白打發形成的氣泡使蛋糕膨脹。這一步沒做好了，整個蛋糕就失敗了。

制作戚風蛋糕，蛋白打發到中性發泡到硬性發泡之間的狀态是最佳。這樣蛋白霜的狀态不但穩定，而且在和其他材料混合時也容易混勻，減少翻拌次數，從而減少消泡的可能性。如果覺得不好把握，那就打發到硬性發泡。

蛋白打發技巧：①打蛋設備和蛋白完全無水無油，蛋白裡無蛋黃。②加入少許檸檬汁或者白醋③分3次加糖。④速度控制：低速-高速-中速-低速。最後階段一定要低速，否則很容易打發過頭。

海綿蛋糕

戚風蛋糕是所有蛋糕類型中特點非常明顯的一類，但是很多朋友還是會把它和海綿蛋糕弄混淆。我再來跟大家說說，戚風蛋糕和海綿蛋糕到底有什麼不同，以及我們應該如何去理解這些不同之處。從而加深對戚風蛋糕的配方及其操作手法的理解，成功地做出完美的戚風。

從配方原料上來看：

戚風蛋糕：粉，蛋，糖，植物油，液體類

海綿蛋糕：粉，蛋，糖，黃油

區别：戚風含水量大，使用植物油，具體配方中的面粉含量少于海綿蛋糕。

含水量大而面粉量少，決定了戚風蛋糕的口感是輕盈柔軟的。使用植物油，相比于動物油，脂肪晶體更小，捕捉到的氣泡也小，小氣泡不容易浮出面糊，因此會留在面糊裡，從而保證了蛋糕柔軟性和結構的穩定性。

從操作手法上來看：

戚風蛋糕：蛋黃，糖，水，油混合乳化後加粉，再和打發後的蛋白混合。

海綿蛋糕： 粉，蛋，糖，黃油，全蛋打發後加粉和黃油；或者蛋黃和蛋白分别打發混合後，再加粉和黃油。

區别：戚風蛋糕隻打發蛋白，不用打發蛋黃；海綿蛋糕蛋黃蛋白都需要打發，且最後才加粉和油。

海綿蛋糕最後加面粉和油脂，攪拌過程中必然就會出現消泡，所以最終成品口感會比戚風紮實，柔軟度不及戚風蛋糕。

最終成品：

戚風蛋糕：口感輕盈柔軟，承重力較差；适合單吃和簡單的蛋糕裝飾。

海綿蛋糕：口感紮實，細膩綿軟，承重力較好；适合用于複雜的蛋糕裝飾。

海綿蛋糕

通過制作酸奶戚風的過程，給大家說明了制作戚風蛋糕過程的一些注意點。然後還把幾個常見的疑問點拎出來講了講，最後再解釋了戚風蛋糕和海綿蛋糕的區别，我想應該可以幫助大家加深對制作戚風蛋糕的理解，從而去更好的實踐了。如果你還有任何疑問，歡迎給我留言。

以上就是今天的分享了，願大家好胃口好心情！關于我的菜譜有任何疑問或者做法的讨論，歡迎在評論區交流。另外，如果我的文章對您有幫助，也請您關注，點贊，收藏，轉發，謝謝您的支持！

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