一、壽司的選料

壽司的種類很多，而且在原料的選擇上範圍也很廣。壽司常用的主要原料為壽司米日本粳米，其特點是色澤白淨，顆粒圓潤，用它煮出的飯不僅彈性好，有嚼頭，且具有較大的黏性。 包卷壽司的外皮所用的原料，以優質的海苔紫菜、海帶、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見。 壽司的餡料豐富多彩，且最能體現壽司的特色。餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時令鮮蔬如香菇、黃瓜、生菜等等。

二、壽司的配比

壽司的配比指的是煮壽司飯時米和水的比例，調制壽司醋時鹽、糖、醋的比例，以及調制壽司飯時醋和飯的比例。

1、米和水的比例

壽司米淘洗淨，瀝幹水，盛入電飯鍋中，按米和水1∶1的比例摻入清水，煮熟成壽司飯。注意，如果一次煮的壽司飯較多5份以上，就應适當減少水的用量，例如6碗米隻需加5碗水即可。另外，若想增加飯的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。

2、鹽、糖、醋的比例

壽司醋是壽司的基本調味料，它是用鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調制而成的。調制時将鹽、糖、醋和勻，放入鍋中加熱，晾涼後即可使用。注意，加熱時不可令其沸騰，以免降低醋的酸味。

3、醋和飯的比例

調制壽司飯時，通常是将1碗壽司醋加入到5碗壽司飯中，攪拌均勻即成。注意，壽司飯需保持40℃左右的溫度，攪拌時最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺對加了醋的壽司飯進行“排剁”，以将其攪勻。

三、壽司的佐味料

正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、鹹等多種風味。因此，吃壽司時，應根據壽司的種類來搭配佐味料。例如，吃卷壽司時，因餡料中有生魚片、鮮蝦等，就需要蘸濃口醬油并塗抹适量的綠芥末；而吃手握壽司時則最好不要蘸醬油，這樣才能吃出它的原味。 除了濃口醬油和綠芥末以外，壽司還有更重要的佐味料——醋姜。吃壽司時佐一片醋姜，不僅有助于佐味，而且能使壽司變得更加清新味美。

壽司醋調法：

鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例

材料：白醋：600cc、白糖：500克、鹽：80克

作法：将以上三種材料放進鍋中,置于爐上小火攪拌至糖溶化即可,醋不可燒開,以免酸度減低。

壽司醋的保存法——

材料：放置壽司醋的鍋或容器是幹燥的,置于牆角或陰涼處,夏天可放置三～四個月,冬季五～六個月。

壽司飯的煮法——

食用米 糯米以10：1比例,即可煮出又軟又Q的壽司飯,用水量為一杯米對

一杯水,若超過五杯米則減少最後一杯水之1／5水量。

飯與壽司醋的比例—— 一碗飯 一湯匙壽司醋(一杯米可煮二碗飯,依此比例。) 壽司飯與醋的攪拌時間——

1．電飯鍋飯煮好約20～25分鐘。

2．壽司飯在攪拌時須力求均勻,否則置久後沒拌到醋的飯會變硬,攪拌均勻後,須置于通風處或用電風扇吹冷。

壽司飯的保存法——

壽司飯若有剩餘,可用二條幹淨濕布蓋住即可,接觸飯面之濕布不可太濕,略濕即可。

韓國拌飯的做法:

一、韓國拌飯

原料：

蔬菜肉類：

山蕨菜----用開水燙軟（也許要煮）

韭菜-----切成段豆芽-----原狀放入開水中燙至稍微有變化

辣白菜（就是球狀的生菜，特點是嫩而脆）---切絲或細條肉-----切成絲或長條　生雞蛋一個。

調料：韓國辣醬

大醬（沒有可以用味噌醬）

糖芝麻雞精汁

制作過程：

1、肉絲，三勺味噌醬，半勺韓國辣醬，半勺雞精汁或者だし汁，放在一起炒熟,成為醬肉絲。

2、油少許燒熱，量以能夠在鍋底鋪開為準，打入生雞蛋煎。雞蛋緊貼着鍋底的下層表面形成之後，立即蓋上鍋蓋，關上火，這樣可以用國内的餘熱，将雞蛋表面悶熟，而内裡仍然是湯湯的，拌飯最适！

3、将蕨菜伴上芝麻

4、碗底鋪一層辣白菜，薄薄的就夠了。盛好米飯，高度離碗邊一厘米左右，留下空間鋪菜

5、米飯上面也蓋一層薄薄的辣白菜，然後照花瓣的圖形，将韭菜，豆芽，蕨菜，醬肉絲，辣白菜撲在上面，中間的花心，就是一勺韓國辣醬。

6、在中心放好韓國辣醬之後蓋上雞蛋。放入兩勺雞精汁。

7、攪拌均勻，吃吧！！！！

備注：其實正宗的是石鍋拌飯，但是我們一般人都沒有石鍋，而且有一些材料，也是屬于不容易買到的。這裡隻挑選容易買到的材料，和簡單易行的

二、南瓜拌飯

南瓜含維生素a、維生素b1、維生素b2、維生素c、胡蘿蔔素及蛋白質，有驅除蛔蟲、縧蟲之功效。本品适合6-9個月以上嬰兒食用。

原料：

南瓜1片，米50克，白菜葉1片，食鹽、食油和高湯各适量。

制作：

1、南瓜去皮後，取一小片切成碎粒。

2、白米洗淨，加湯泡後，放在電飯煲内，待水沸後，加入南瓜粒、白菜葉煮至米、瓜糜爛，略加油、鹽調味即成。

特點：

熟爛略有鹹味，适合食用。

這拌飯不僅适合嬰兒，也适合一切喜歡吃南瓜的人們

　三、雪裡蕻肉松拌飯

材料：

盒裝嫩豆腐2塊

肉松4大匙

雪裡蕻50克

米飯1碗

蔥末1-2大匙

調味料：

香油1/4小匙

鹽1/4小匙

作法：

1、嫩豆腐以冷水沖洗一下；蔥洗淨、切末；雪裡蕻洗淨，放入熱油鍋中略炒一下。

2、嫩豆腐瀝幹水分放入盤中，鋪上雪裡蕻、肉松、蔥末，淋上拌勻的香油及鹽即可配飯食用。

都是好吃下飯的東西，材料也不算難得，大家試試吧。

四、全州拌飯

原料：米飯、蕨菜、南瓜、青椒、蘑菇、牛肉、菠菜、黃豆芽、雞蛋

調料：香油、辣椒醬

做法：

1、将南瓜洗淨切成片，青椒洗淨切成絲，菠菜洗淨用開水焯一下，蕨菜洗淨，牛肉切成絲，雞蛋棄清留黃；

2、坐鍋點火放油，油熱放入南瓜炒熟倒入器皿中；

3、鍋内留餘油，油熱倒入青椒、蘑菇翻炒幾下出鍋倒入器皿中；

4、将山野菜、菠菜、南瓜、蘑菇、豆芽、蕨菜、牛肉絲、雞蛋、辣椒醬、香油拌勻即食

特點：辣香爽口是色味華麗的鄉土飲食

五、土豆拌飯

原料：

土豆（300克）、大米（50克）、牛肉（或豬肉）（10克）、綠豆芽（5克）、水芹菜（或菠菜）（5克）、蕨菜（5克）、桔梗（5克）、蘑菇（5克）、蔥（2克）、蒜（2克）、醬油（3克）、豆油（3克）、芝麻鹽（1克）、胡椒面（0.1克）、雞蛋（1克）

制作過程：

1、土豆剝皮洗淨後，将小的放着，大的切成一半放入水中。将蔥和蒜切成末。

2、将大米洗淨後放入水中泡。

3、在醬油中放入蔥末和蒜、芝麻鹽、胡椒面，做成調料醬。

4、牛肉切成絲用調料醬腌。将綠豆芽燙一下放入調料醬裡拌，水芹菜燙一下切成4—5厘米長，用調料醬拌。蕨菜和桔梗煮完以後，用水泡出澀味。蕨菜切成4—5厘米，桔梗撕成蕨菜大小。蘑菇洗淨撕成細絲，紫菜用火烤一下弄碎。

5、等鍋熱了以後放入豆油，将準備好的牛肉、蕨菜、桔梗、蘑菇按順序放進去炒。

6、鍋中放入準備好的土豆，再倒入水煮一會兒。然後放入大米用旺火煮。飯煮熟以後焖一會兒，最後拌勻放入碗中。将炒好的牛肉和蕨菜、蘑菇、拌好的綠豆芽、桔梗、水芹菜等按顔色擺好，最後放上雞蛋和弄碎的紫菜。*與醬湯和蘿蔔片泡菜、辣醬一起端出。

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