為什麼有人喝茶時，會回甘的感覺?而有人會有回甜的感覺?這兩種說法是一個意思嗎?相信大家都會認為這兩個詞表達的意思一樣。其實，它們之間有着非常細微、不易察覺的區别。畢竟一字之差代表的可是兩種感覺，不然怎麼體現出茶在味覺方面的細膩呢?隻有細細品嘗才能洞幽燭微!如果想分辨出這兩者的區别，就和茶小庫一起來看看吧。

一、關于回甘的定義

首先，回甘是一種感覺，是茶友對茶湯帶給我們的一種狀态的形容詞。茶湯入口，會感到偏向苦澀，但又感覺其中有一絲甜味，後來苦澀慢慢減少，甜味上湧并且蓋過苦味，最後甜味再慢慢消散，這就是所謂的回甘，是苦澀和甜味共同作用下的特殊感覺，也就是我們常說的“苦盡甘來”。

如果茶全為苦澀感，那大部分人就不會喜歡了，而如果茶全部為甜味，總是不太好的，太甜了對健康會造成影響，所以苦味中夾雜着甜感，會造成對比，讓人們感覺這個甜味仿佛來得很難得似的，會給人們帶來愉悅感。

二、為何有回甘現象?

這是因為，茶葉水浸出物中的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、多糖物質是構成茶湯滋味的主體。回甘的感覺依賴于36%茶多酚、4%氨基酸、4%黃銅、3%有機酸、3.5%糖類。茶多酚、咖啡堿主要呈現出苦味和澀味，多酚類物質中的兒茶素類，尤其是酯型兒茶素的濃度，不僅構成澀味主體，也是茶湯濃淡、茶葉品質優劣的主體物，茶葉中的氨基酸則會構成鮮爽成分，氨基酸含量越高，茶湯的鮮甜度就越高。

簡單來說茶多酚與蛋白質結合導緻澀感轉化的過程就是“回甘”。茶葉裡産生一層由茶多酚和蛋白質結合而形成的不透水的薄膜，這會使局部的口腔肌肉收縮，産生苦澀感，而當這層薄膜破裂的時候，口腔肌肉的感官恢複，就導緻了回甘現象的出現。

回甘其實是一種錯覺，是由于一種味道過于濃烈刺激，而導緻另一種無味的進入感官後會被認為是與刺激的味道相對的味道。這是種說法認為味道是一種相對的概念，比如你喝了很甜的東西後，再喝白水就會覺得白水是苦的，而喝了很苦的東西後，再和白水會認為白水是甜的，是一種“對比效應”。

三、關于回甜的定義

“回甜”是一種口感，即入口之後所直接感受到的甜味。主要是指經過發酵的茶葉，發酵過後刺激性物質轉化，多糖物質的感受明顯。糖類在茶葉中含量達25%左右，其中可溶性的糖類約占總幹物質的4%左右，其餘部分均為不溶性的，不溶性糖類在茶葉中主要是構成細胞壁物質，起到支撐茶葉葉片有一定形狀的作用。

而茶湯滋味和香氣的來源之一主要是可溶性糖類，這類物質中的葡萄糖、半乳糖、果糖等是茶湯甜味的主要成分，對茶的苦味和澀味有一定的掩蓋和協調作用，這部分糖含量越高，浸出量越高，茶葉滋味越甘醇而不苦澀，這是喝茶回甜的一大原因。

此外，在品茶時，茶葉中的茶多糖會在口腔中滞留，與唾液裡的澱粉酶發生反應，分解為麥芽糖，衆所周知，麥芽糖是有甜味的，這也是茶能夠回甜的原因。

四、回甘和回甜的區别

如果非要說出一個明顯的對比，那就是回甘是化學因素導緻的，而回甜是物理因素導緻的。這都橫跨了兩個學科，你說區别大不大?

回甘：茶湯入口後，會導緻人體機能從喉嚨分泌出黴素，而黴素和唾液結合就會感受到甜味，是屬于黴素發酵産生的結果。

回甜：存放了夠久的老茶常常會有很明顯的甜味，是由于茶中含有大量的茶多糖，這些多糖在口腔中被感知器官察覺到，也就是我們說的回甜了。

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