【面點生鹹餡制作工藝】

生鹹餡是指将經過加工的生的制餡原料拌和調味而成的一類鹹味餡心。用料一般多以禽類、畜類、水産品類等動物性原料以及蔬菜為主，加入配料及調料拌和而成。如使用植物性原料多需先去除部分水分，在調餡時還要增加粘性；如使用動物性原料則多需加水或皮凍以增加鹵汁，減少粘性。

一、生肉餡制作工藝

生肉餡是鮮肉(指禽、畜肉和水産品等)經過刀工處理後，加水(高湯)及調味品，拌制而成。其口味特點為鮮香、肉嫩、多鹵，适用于包子、餃子等品種。

1、生肉餡制作的一般要求

(1)選料：餡料的選擇要考慮不同原料具有的不同性質，以及同一種原料不同部位具有的不同特點。由多種原料制作的餡心，應根據餡料性質合理搭配原料。

生肉餡原料主要是動物性原料，如豬、牛、羊、雞、鴨、魚、蝦、蟹等。原料以質嫩、新鮮為好。如豬肉，最好選“夾心肉”，因夾心肉肥瘦比例适當，絞成肉泥吃水量較高，制成餡才能達到鮮嫩、多鹵的要求；如用牛肉，選用牛的腰窩肉或前夾肉；如用羊肉，要選用腰闆肉或肋條肉。

例一、豬肉餡

（一）原料準備：

鮮豬肉 500 克，精鹽5 克，蔥20 克，姜10 克，芝麻油50 克，醬油10 克，味精5 克，骨頭湯或水500克。

（二）工藝流程：

選料→制泥﹢姜、鹽、醬油腌制﹢骨頭湯攪打→調味→（摻凍）→成餡。 （三）制作方法：

1、将鮮豬肉洗淨制成泥狀，倒入盆内，加姜末、鹽、醬油攪拌，腌制10分鐘。

2 、加入骨頭湯（水）攪打上勁後放入蔥末、芝麻油、味精，拌勻即成。

（四）操作關鍵及要求：

1、豬肉的肥瘦比例為4:6或5:5為宜。

2、肉泥的吃水量應靈活掌握。肉餡以打上勁不吐水為準。

3、鮮肉餡要求外觀色澤淺，在調味時醬油的用量不宜多。

4、肉餡可以摻凍，摻凍的比例根據制品的要求而定。

（五）質量要求：

肉質滑嫩，色澤鮮明，鮮美有汁，軟硬度符合要求。

【相關知識】

皮凍的制作方法：皮凍大體分為硬凍和軟凍兩類。兩種凍制法相同，隻是所加湯水量不同。硬凍放原湯少，每1000克肉皮加湯水1000～1500克，比較容易凝結，多在夏天使用；軟凍放原湯多，每1000克肉皮加揚水2000～2500克。如果把煮爛的肉皮從鍋中取出後用純湯汁制成的凍稱水晶凍。

制凍有選料和熬制兩道工序。

選料：制皮凍的用料，常選擇豬肉皮（最好選用豬背部的肉皮），因肉皮中含有一種膠原物質，加熱熬制時變成明膠，其特性為加熱時熔化，冷卻就能凝結成凍。在制皮凍時，如隻用清水(一般為骨湯)熬制，則為一般皮凍。講究的皮凍還要選用火腿、母雞或幹貝等鮮料，制成鮮湯，再熬肉皮凍，使皮凍味道鮮美，适用于小籠包、湯包等精細點心。

熬制：将肉皮洗淨、去毛，将肉皮用沸水略煮一下，取出投入涼水中沖洗、去異味；放入鍋中，加水或骨湯将肉皮浸沒，用旺火煮至手指能捏碎時撈出肉皮，用刀剁成粒狀或用絞肉機絞碎，再放入原湯鍋内，加蔥、姜、黃酒，用小火慢慢熬，邊熬邊撇去油污及浮沫，直熬至肉皮完全粥化呈糊狀時盛出，冷卻後即成。

例二、羊肉餡

（一）原料準備：

鮮羊肉500克，胡蘿蔔 500克，大蔥200克，香油50克，醬油75克，花椒水300克，姜末、精鹽、花椒面、味精各适量。

（二）工藝流程：

羊肉→制茸﹢姜、鹽、醬油腌制﹢花椒水攪打→調味→成餡。

（三）制作方法：

1、鮮羊肉絞成茸，胡蘿蔔切成碎末，蔥切成蔥花。

2、羊肉茸放入盆中，加姜、鹽、醬油拌勻，腌制10分鐘。

3、用花椒水攪打肉茸，邊加邊順着一個方向攪動，攪成稠糊狀，再加入味精、蔥花、香油拌勻，最後加入胡蘿蔔末拌勻即成為餡心。

（四）操作關鍵及要求：

1、要選用羊的腰闆肉或頸肉。該部分肉質嫩、肥瘦均勻。

2、要注意祛除羊肉膻味。

（五）質量要求：

肉質滑嫩，鮮美有汁，無羊肉膻味，軟硬度符合要求。

二、生萊餡制作工藝

生菜餡，是指以新鮮蔬菜為原料，經過摘洗、刀工處理、腌、漬、調味、拌制等精細加工而成。如白菜餡、韭菜餡、蘿蔔絲餡等。其特點是能夠較多地保持原料固有的香味與營養成分，口味鮮嫩、爽口、清香，适用于水餃、包子等。

1、生菜餡制作的一般要求

(1)選料：選擇新鮮、質嫩的蔬菜，去除黃葉、老葉、皮、根等不宜食用的部分，清洗幹淨。

(2)焯水：大部分新鮮蔬菜都必須焯水。

焯水有三個作用：第一，使蔬菜變軟，便于刀工處理。第二，消除異味，蔬菜中如冬油菜、芹菜等，均帶有一些異味，通過焯水可以消除。第三，有效地防止部分蔬菜的褐變，如芋艿、藕、慈姑等，通過焯水可使酶失活，防止褐變。

【相關知識】蘿蔔去異味的方法與其他蔬菜不同，如用焯水方法，會使蘿蔔清香味散失。蘿蔔刀工處理後，用鹽腌制10分鐘，再用清水漂洗，既可以去異味又可以保持蘿蔔的清香味和脆性。

(3)刀工處理：根據原料性質和制品要求選擇合适的刀工，一般采用切、剁、擦等方法，将原料加工成丁、絲、粒、末等各種形狀。

(4)減少水分：新鮮蔬菜含水分多，若直接利用，會因大量水分溢出而影響成品包捏成形，所以要去掉一部分水分。其常用方法有：加熱法、擠壓法、加鹽腌制法、幹料吸水法。加熱法是利用焯水、煮或蒸，使蔬菜失水；擠壓法是指用一塊潔淨的紗布包住餡料用力擠壓，去除水分；加鹽腌制法是利用鹽的滲透作用，促使蔬菜中水分溢出；幹料吸水法是利用幹粉絲、腐幹等吸收水分。在制餡過程中，常采用其中某幾種方法加以綜合運用以減少水分。

(5)調味：根據調味品的不同性質，依次加入調味品。如揮發性的調睐品麻油與鮮味劑味精等宜最後投入，可避免或減少鮮、香味的流失或揮發損失。

(6)拌和：拌和餡料時，要考慮到增加菜餡的粘性，加入具有粘性的調味品和一些粘性輔料，如油脂、甜醬、黃醬、雞蛋等。拌和時，宜快而均勻，以防餡料“塌架”出水，要随拌随用。

2、制作實例：

（一）原料準備：

綠豆粉皮500克，油面筋50克，綠豆芽400克，香菜50克，香油20毫升，芝麻醬25克，醬豆腐2塊。

（二）工藝流程：

所有原料→初加工→刀工處理→混合拌制﹢調味料拌制→成餡。

（三）、制作方法：

1、将粉皮、油面筋切成小碎塊備用。

2、綠豆芽摘洗幹淨，焯水後入涼水涼透切碎，香菜切末。

3、将以上原料混合倒入盆中，加鹽、醬豆腐、麻油和芝麻醬拌和均勻。（四）操作關鍵及要求：

1、要掌握豆芽菜焯水時間，焯水後一定要入涼水涼透。

2、這是典型的生素菜餡，忌用葷油。

（五）質量要求：

鹹鮮爽口，香味濃郁。

三、生菜肉餡制作工藝

生菜肉餡是指以鮮肉餡為基礎，加蔬菜原料拌制而成的生鹹餡。此類餡心葷素搭配，營養合理，口味協調，使用較為廣泛。适用于包子、餃子等。

1、生菜肉餡制作的一般要求

蔬菜要按時令季節選配，以鮮嫩者為佳；肉餡中摻的蔬菜種類較多，要注意吃水量和口味。如白菜水分較大，加水要少些；韭菜水分少，加水量要多些。肉餡和蔬菜的初加工與生肉餡和生菜餡相同。

2、制作實例：

例一、菜肉餡

(一)原料準備：

豬肉泥500克，蔬菜500克，醬油20克，蔥姜末各20克，精鹽15克，味精5克，白糖20克，香油25毫升。

(二)工藝流程：

豬肉洗淨→斬成茸→加入調味料拌和水攪打上勁

蔬菜初加工→斬成末→擠幹水分

将兩種餡拌和均勻→成餡

（三）制作方法：

1、豬肉洗淨後，斬成茸狀（或絞肉機絞成肉茸）；加入蔥姜末、精鹽、味精、白糖、香油和水攪打上勁。

2、蔬菜摘洗幹淨，切碎斬成細末，擠幹水分。

3、蔬菜與肉泥一起拌和均勻，調好口味，成餡。

（四）操作關鍵及要求：

1、肉餡的摻水量要根據蔬菜的種類而定。

2、蔬菜加入肉泥中拌勻即可，不可多拌；要現拌現用。

（五）質量要求：

鮮美而不膩。

例二、筍肉餡

(一)、原料準備：

鮮豬肉400克，水發香菇40克，水發筍子200克，精鹽10克，味精5克，醬油5克，胡椒粉5克，麻油10克，清水200克。

(二)、工藝流程：

鮮豬肉→洗淨→絞成泥狀→姜、鹽、醬油腌制﹢骨頭湯（水）攪打﹢配料拌和→調味→成餡。

（三）、制作方法：

1、将鮮豬肉洗淨制成泥狀，倒入盆内，加姜末、鹽、醬油攪拌，腌制10分鐘。

2、筍子焯水，剁成細粒。鍋燒熱，倒入筍粒炒幹水分，加油煸炒至香，再加入骨頭湯焖煮，待湯汁将幹時，調味出鍋，晾涼。

3、鮮豬肉泥加骨頭湯（水）攪打上勁後放入熟筍粒、芝麻油、味精，拌勻即成。

（四）操作關鍵及要求：

1、筍子一定要焯水，祛除澀味；炒制筍粒時，要炒幹水分方能加油煸炒，否則筍子不香、脆。

2、掌握肉泥的加水量。水量不宜過多，否則不利成形，因此餡用于大酵面制品。

（五）、質量要求：

鮮、嫩、香、松、脆、爽，略帶鹵汁。

【面點餡心概述】：

餡心的作用與分類

餡心是指将各種制餡原料，經過精細加工、調和、拌制或熟制後，包入、夾入坯皮内，形成面點制品風味的物料，俗稱餡子。

一、餡心的作用

餡心的制作是面點制作中具有較高要求的一項工藝操作。包餡面點的口味、形态、特色、花色品種等都與餡心密切相關。所以，對于餡心的作用必須有充分的認識。餡心的作用主要可歸納為以下幾點：

1、決定面點的口味。

包餡面點的口味，主要是由餡心來體現的。其一是因為包餡面點制品的餡心占有較大的比重，一般是皮料占50％，餡心占50％，有的品種如燒賣、鍋貼、春卷、水餃等，則是餡心多于皮料．餡多達60％一80％；其二，人們往往以餡心的質量，作為衡量包餡面點制品質量的重要标準，包餡制品的鮮、香、油、嫩，實際上是餡心口味的反映。由此可見，餡心對包餡面點的口味起着決定性的作用。

2、影響面點的形态。

餡心與包餡面點制品的形态也有着密切的關系。餡心調制适當與否，對制品成熟後的形态能否保持“不走樣”、“不塌形”有着很大的影響。一般情況下，制作花色面點品種，餡心應稍硬些，這樣能使制品在成熟後保持形态不變；有些制品，由于餡料的裝飾，可使形态優美。如在制作各種花色蒸餃時，在生坯表面的孔洞内裝上火腿、蝦仁、青菜、蟹黃、蛋白蛋黃末、香菇末等餡心，可使形态更加美觀、逼真。

3、形成面點的特色。

各種包餡面點的特色，雖與所用坯料、成形加工和熟制方法等有關，但所用餡心也往往起着決定性的作用。如廣式面點，餡味清淡，具有鮮、滑、爽、嫩、香的特點；蘇式面點，肉餡多摻皮凍，具有皮薄餡足、鹵多味美的特色；京式面點注重口味，常用蔥姜、京醬、香油等為調輔料，肉餡多用水打餡，具有薄皮大餡、松嫩的風味。

4、增加面點的花色品種。

同樣是餃子，因為餡心的不同，形成了不同的口味，增加了餃子的花色品種。如鮮肉餃、三鮮餃、菜肉餃等

二、餡心的分類

餡心的分類主要從原料、口味、制作方法三個方面進行。

1、按原料分類：可分為葷餡和索餡兩大類。

2、按口味分類：可分為甜餡、鹹餡和甜鹹餡三類。

3、按制作方法分類：可分為生餡、熟餡兩種。

餡心制作要求

餡心制作即制餡，是指将各種原料制成餡心的過程，主要有選料、初步加工、調味拌制熟制等工序。

制作方法分為兩類：一是拌制法，先将原料經初步加工或經預熱處理，再切成絲、丁、粒、末、沙、泥(茸)等形狀，最後加調味料拌和而成，多為生餡；二是熟制法，将原料加工成各種形狀後加熱調味成餡，多為熟餡。雖然餡心各有不同的制法和特點，但是餡心制作要求卻大同小異，歸納起來，有如下幾點：

一、餡心的水分和粘性要合适

制作餡心時，水分和粘性可影響包餡制品的成形和口味。水分含量多、粘性小，不利于包捏；水分含量少、粘性大，餡心口味粗“老”。因此餡心調制時，要适度控制水分和粘性。

餡心調制主要有生拌與熟制兩種方法。生菜餡具有鮮嫩、柔軟、味美的特點，但多選用新鮮蔬菜制作，其含水量多在90％以上，而且粘性很差，必須減少水分、增加粘性。減少水分的辦法：蔬菜洗淨切碎後，采用擠壓或鹽腌方法去除水分；增加粘性，則采取添加油脂、醬類及雞蛋等辦法。生肉餡，具有汁多、肉嫩、味鮮的特點，但必須增加水分、減少粘性。可采用“打水”或“摻凍”的辦法，并加入調味品，使餡心水分、粘性适當。

熟菜餡多用幹制菜泡後熟制，粘性較差；熟肉餡在熟制過程中，餡心又濕又散，粘性也差。所以，熟制餡一般都采用勾芡的方法，增加餡心的鹵汁濃度和粘性，使餡料和鹵汁混合均勻，以保持餡心鮮美入味。

生甜餡水分含量少，粘性差，常采用加水或油打“潮”增加水分；加面粉或糕粉增加粘性。熟甜餡，為保持适當水分，常采用泡、蒸、煮等方法調節餡心的水分；原料加糖、油炒制成熟，增加粘性。

二、餡料細碎

餡料細碎，是制作餡心的共同要求。餡料宜小不宜大，宜碎不宜整。因坯皮是粉料調制而成，非常柔軟，如果餡料大或整，難以包捏成形，熟制時易産生皮熟餡生、破皮露餡的現象。所以餡料必須加工成細絲、小丁、粒、末、茸(泥)等形狀。具體規格要根據面點品種對餡心要求來決定。

三、餡心口味稍淡

餡心在口味上要求與菜肴一樣，鮮美适口，鹹淡适宜。但由于面點多是空口食用，再加上經熟制會失掉一些水分，使鹵汁變濃，鹹味相對增加。所以，餡心調味應比一般萊肴淡些。水煮面點及餡少皮厚的品種除外。

四、根據面點的成形特點制作餡心

由于餡料的性質和調制方法的不同，制出的餡心有幹、硬、軟、稀等區别。制作包餡面點時，應選擇合适硬度的餡心，這樣，才不至于面點在熟制後“走形”、“塌架”。一般情況下，制作花色面點的餡心應稍幹一些、稍硬一些；皮薄或油酥面點的餡心應軟硬适中或用熟餡，以防影響制品形态和口味。

包餡比例與要求

根據面點的種類不同，面點有無餡與有餡之分。有餡面點的包餡比例是指皮重與餡重之間的比例。在飲食行業中，依據包餡比例，常将包餡制品分為輕餡品種、重餡品種及半皮半餡品種三種類型。

一、輕餡品種

輕餡品種的皮料與餡料重量比例一般為：皮料占60％一90％，餡料10％一40％。

有兩種面點屬于輕餡品種。一種是皮料具有顯著特色，而以餡料輔佐的品種，如開花包，以其皮料松軟、體大而開裂的外形為特色，故隻能包以少量餡料以襯托皮料；再如象形品種中的荷花酥、海棠酥、金魚包等，主要是突出坯皮造型，如包餡量過大，會導緻變形而達不到成品外觀上的要求。另一種是餡料具有濃醇香甜味，多放不僅會破壞口味，而且易使皮子穿底，如水晶包、鴿蛋圓子，常選用水晶餡、果仁蜜餞餡等昧濃香甜的餡心。

二、重餡品種

重餡品種的皮料與餡料重量比例一般為：皮料占20％一40％，餡料占60％一80％。屬于重餡品種的面點也有兩種。一種是餡料具有顯著特點的品種，如廣東月餅、春卷等，制品突出餡料，餡心變化多樣。另一種是皮子具有較好的韌性，适于包制大量餡心的品種，如水餃、燒賣等，以韌性較大的水調面做皮子，能夠包制大量的餡心。這類制品餡大、品種多、味美、吃口筋道。

三、半皮半餡品種

半皮半餡品種是以上兩種類型以外的包餡面點，其皮料和餡料的重量比例一般為：皮料占50％～60％，餡料占40％～50％，适用于皮料與餡料各具特色的品種，如各式大包、各式酥餅等。

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