老面怎麼做的?制作老面：将中筋粉、水、酵母三者混合均勻，放入一個有蓋子的容器中，蓋好蓋子在室溫狀态下，放置12-15小時發酵，發酵好的老面會有酸味，滿是圓孔，現在小編就來說說關于老面怎麼做的?下面内容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!

老面怎麼做的

制作老面：将中筋粉、水、酵母三者混合均勻，放入一個有蓋子的容器中，蓋好蓋子。在室溫狀态下，放置12-15小時發酵，發酵好的老面會有酸味，滿是圓孔。

次日饅頭：将前一天發酵好的老面酵頭與次日饅頭配料中的面粉500克、水180毫升混合，和成面團（此時不放面堿／小蘇打）。

第一次發酵：面團用容器裝好，蓋上蓋子或用保鮮膜封住容器，放置于溫暖潮濕的環境下，發酵至面團變成2倍大小并略有酸味，用手指搓一下，面團不會回彈，撕開面團，裡面呈蜂窩組織狀。老面發面以面發好了為準，沒有固定的發酵時間，可能少則2小時，多則10個小時。

加堿揉面：将油與面堿／小蘇打混合拌勻成油堿，然後放到面團上，通過揉面将油堿與面團混合均勻，揉20分鐘以上至面團表面光滑，得到一個堿面團。

如何判斷加堿多少合适：第一次發酵之後的面團，撕開呈現蜂窩狀并略有酸味時，就可以加堿揉面了。可以邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕下一塊食指大的面團，在爐子邊烤熟，掰開，面團沒有黃色且無酸味，就是放堿量合适，可以制形了。如果呈現黃色，就是堿多了，可以把面團放一會，再發一發，然後再蒸。

分劑子、留老面：堿面團不用再次醒發，而是将揉好的面團分成小劑子開始制形。先拿出一個劑子制形，其餘的用容器或保鮮膜蓋好，不要暴露在空氣中，注意保濕。同時，将一塊劑子留出來（不要蒸）作為老面，在二次醒發好之後，用保鮮袋包好，放冰箱冷藏保存。

制形：最簡單的方法就是揉成一個長條，用刀切。也可以做成圓形饅頭：如果饅頭劑子小，可以直接揉成圓形，手心輕輕按壓着、手指回勾并朝一個方向旋轉着揉，直至小劑子變成圓形饅頭；最後用雙手的手掌對搓一下饅頭的底部（讓饅頭朝一個方向旋轉），讓饅頭上大下小，因為二次醒發之後饅頭形狀會塌下來一些）。

也可以用包包子的方法，取一個面團作心兒，再取一個面團擀成面皮，面皮包面心兒，有褶皺的一面朝下，然後再揉搓成圓形饅頭。

二發：所有的劑子制好形之後，放在容器裡靜置，進行二次醒發，20-30分鐘，饅頭變大即可，不用兩倍大。

蒸熟：先将鍋中水燒開，然後滴幾滴白醋，再放入發好的饅頭，大火蒸15分鐘（每個饅頭大約100克），蒸的時間根據饅頭大小調整即可。

内部組織：蒸熟的饅頭，表面光滑有光澤感，且按壓表面後會快速彈起不塌陷。北方的饅頭比南方的饅頭口感緊實有嚼勁，内部組織是小而細膩的孔。手工揉成的圓形饅頭，内部是螺旋的，很有層次感。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!