大家好，我是大廚阿鬥。一個從廚24年的國家一級廚師，高級中式烹饪技師。關注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知識，呵護家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。

總有粉絲朋友問我，排骨需不需要焯水呢？這是一個很有意思的問題，私信回答不了，今天就一起解答吧。

這和您選用的烹饪方式很大關系，例如蒸排骨，或者是生炒排骨，肯定是不能焯水的，焯水味道就完全變了。

這個時候，您就需要購買新鮮排骨，新鮮的沒有冷凍過的排骨，完全可以不焯水。這裡就不推薦您使用冰凍排骨了。冰凍的排骨呢，建議先焯一下水，選擇紅燒、油炸或者炖湯、鹵肉等烹饪方式。

特别是某些外賣中的炸排骨，必定是冷凍的進口排骨，加了一堆香料，一般人還真吃不出來。

所以，我們廚師出去吃飯，就會點那些必定是新鮮現炒的菜。

那麼，肯定有人要問了，不焯水，排骨腥臊味和血水如何去除呢？那肯定是有方法的。

好了，今天除了給您分享一道8分鐘就出鍋，非常好吃又特别的排骨做法。

另外還要給您分享酒店，比較常見處理排骨的三個方法。保證您做出的排骨肉香味十足，不腥不柴，還特别下飯。

首先，我們準備一斤排骨，用刀剁成小段，大約剁成2厘米左右，這樣大小排骨更容易熟，也很容易脫骨。

切好的排骨，我們首先用溫水清洗一遍，然後加滿清水，浸泡十分鐘。

這是酒店處理排骨的第一方法，泡水去血水。

因為我們的排骨切得比較小，所以不需浸泡太久，隻要10分鐘。就能将大部分的血水泡出來，還不影響肉味。這裡我特别強調一下，肉的鮮味才不是那麼容易泡沒有的，短時間浸泡帶來的影響，還不如把肉冷凍後，再解凍來的大。

浸泡的同時，我們準備一些配料。準備幾根青線椒，去掉根部後，改刀切成圈，再準備幾根紅線椒，也同樣操作，改刀切成圈。這些青紅線椒主要起到增香配色的作用，沒有什麼辣味，喜歡吃辣的朋友不用我多說了吧，小米辣多多益善。全部切好後，放入一個盤中備用。

再加入幾個去籽的幹辣椒段，用來增香提味，幹辣椒的香辣味是與新鮮辣椒截然不同的，有非常濃郁的幹香味。還是那句話，不喜歡的可以不加。

一塊去皮的生姜，改刀切成薄片，5個去皮的蒜瓣，也改刀切成小片，這道菜生姜和大蒜都要多一點。

多加生姜和大蒜，是我們酒店處理排骨的第二個方法，對排骨去腥增香效果特别好。大家别以為生姜和大蒜去腥就是掩蓋，俗稱壓住腥膻味。其實不然，它們含有的硫化物還有結合，揮發腥膻味的作用。全部切好後，放入一個盤中備用。

10分鐘後，排骨也泡好，我們可以看出水已經泡紅了。排骨和豬身上的其它肉不同，一斤排骨，骨頭占了很大的比例，能吃的肉并不厚，血水也少。

我們先将排骨瀝掉血水，再放入一個幹淨的大盤裡面。這個時候我們朝排骨裡面，加入1小勺的小蘇打。

然後用手用力抓捏排骨，要抓到手感發粘。小蘇打有非常好的軟化肉質和清潔去污的作用。可是很多人怕加了小蘇打會影響排骨的肉味。

那是您方法不對，整個處理過程要迅速，不要讓小蘇打與排骨接觸時間過長。

像我這樣，抓捏一分鐘後，立刻沖水，用溫水漂洗幹淨，排骨就會特别幹淨，一點堿味有沒有，更不會影響排骨的肉味。小蘇打的堿性較低，相對溫和，食用堿就不一樣了，所以不要用食用堿代替小蘇打。

接下來，我們要将排骨瀝幹表面的水分，就可以進行下一步烹饪。如果您趕時間的話，可以用一塊幹毛巾或者廚房用紙，擦幹排骨表面的水分。一定要盡量擦幹一點，越幹越不會粘鍋。

準備一口鍋，鍋熱後，下入一些食用油。油熱後下入排骨，先不要動，讓排骨略微定型一下。接下來，開始直接翻炒。

就這樣持續炒兩分鐘的樣子，我們就把排骨炒到表面微微焦黃，香味濃郁。

可以看出，此時排骨吐出了很多油脂，可以用勺子添出一些來，用來炒青菜，真的是特别的香。

接下來，下入全部入生姜片和大蒜片以及幹辣椒爆香。

一定要先炒排骨，再下小料，這樣排骨才會更香更容易脫骨，大家不要切勿搞錯順序。

等到能過聞到濃郁的香味後，我們加入一瓶啤酒，啤酒的量能過幹好沒過排骨即可。不要加蓋，直接開大火煮。

這是我們酒店處理排骨的第三方法，啤酒中具有很強的揮發性，含有二氧化碳、多種氨基酸、不僅能夠在揮發的過程中帶走腥臊味，還能和肉質結合産生迷人又複雜的香味。

下面開始調味，加入一點鹽調味，加入一點生抽提鮮增鮮，加入一點老抽提色。

餘下的事情就非常簡單了，就這樣大火煮。大約再過6分鐘，我們就可以看出明顯湯汁收得差不多了，這個時候就可以倒入青紅椒圈，翻炒七八下，就可以成熟了。

起鍋前，加入一點胡椒粉，再加入少許的香油提香，翻炒幾下便可以出鍋了。

好了，一道8分鐘出鍋的名菜，生炒排骨就完成了。這樣做出的排骨，香辣開胃，幹香味十足，排骨軟爛脫骨，又方便又快捷，關鍵是味道相當不錯。

如果你沒有試過這樣的做法，推薦您一定要試一試，香辣開胃，特别好吃。

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