“斷生”這個詞，頻繁地出現在各大菜譜，和我師父的口中。

漢語詞典裡，斷生意為“臨危難而求必生”，并不是斬斷生死的字面意思。

在烹饪中，斷生意為“食材無生性，接近熟的狀态”。即非生非熟的中間态。

做菜時，斷生常作為調味開始的信号。

“炒制斷生，加鹽”或是“炒制斷生，烹醬油”這樣的話，是出場頻率最高的。

毫不誇張地說，一道菜味道的好壞，其實從斷生那一刻就已經注定了。

準确判定斷生狀态，是味道烹饪的基礎。

這大概也是烹饪的秘密，那種師父絕不會說，隻能靠自己悟出來的絕招。

那種教會徒弟餓死師傅的保留招數之一。

說到對于味道的看法，不得不提一個概念。

對專業廚師來說，味道伴随着菜品一同形成，同樣要經過生到熟的轉化過程。

用西紅柿炒雞蛋這道最基礎的國民菜來舉例吧。

這道菜的“标準”口味，是鹹鮮小酸甜。

我們把視線分為兩路，一路是菜品的成熟過程，一路是味道的成熟過程。

忽略前期準備工作，從下鍋開炒開始。

鍋燒熱，油燒熱，蛋液下鍋，持續翻炒，蛋液凝固，再到金黃，蛋香味越來越濃。

雞蛋從液态到固态，再到表面金黃，一步步完全熟化。

雞蛋的味道會随着食材的熟化，從微腥演化成濃郁的蛋香味。

這裡有個小技巧，炒雞蛋的時候，油适當多一點，油溫适當高一點。

等雞蛋炒熟以後盛出，鍋裡還有底油，我管這個油叫做蛋油。

有他在，蛋香味不會因為雞蛋的離開而消失。

補一點油，油熱下蔥花炝鍋，下西紅柿，持續翻炒至西紅柿變軟出水。

西紅柿熟化後出水，内部味道會随着釋放。

很多人做這道菜不炝鍋，會造成香味後勁不足。

蛋香加蔥香的組合，是經過廚房裡幾千年推敲的，加上蔥香的支撐，整道菜的味道會在鮮味基礎上補足香味。

鮮味和香味在菜品中，屬于互相支撐的關系，二者缺一不可。

開始下調料，鹽，白糖，生抽。

西紅柿斷生後開始調味，鹽的作用不再過多贅述。

因為西紅柿本味帶酸，需要糖來中和，降低酸味的尖銳。

生抽一點點即可，為了增加整道菜味道的厚度，以吃不到醬油味為标準。

下入炒好的雞蛋，轉中小火翻炒或者蓋上蓋子焖煮。

雞蛋下入後，從食材的角度來說，菜品已經成熟。

但從味道的角度看來，還差最後一步。

雞蛋的鮮味，與西紅柿的鮮味需要進一步的融合，蛋香與蔥香也需要時間去碰撞。

雞蛋吐油，吸收西紅柿汁水。

同時鮮香味道，在時間的作用下充分形成。

烹饪其他菜品，也是同樣的道理。

味道的烹饪，就是把味道從食材内部取出來，調味料加進去，融合味道再形成的過程。

在食材成熟的同時，也要同時關注味道的成熟。

那麼問題來了，單說味道烹饪的話，斷生是處在哪個階段？

之于烹饪，我所秉承的觀點，是尊重食材本味，做最簡單烹饪。

雞要有雞味，魚要有魚味。食材的本味，才是菜品味道的主角。

類似“用這個配方，鹵鞋底都好吃”的觀點，我并不贊同。

在這樣的前提下，斷生，其實就是味道烹饪開始的信号。

食材斷生，代表了活性的喪失，内部汁水會裹挾味道沖破束縛而出。

本味開始登場後，調味料再依次出場。

細節摳的再深一點，食材本味中的異味揮發後，才是味道烹饪真正的開始。

至于再之前的腌制碼味，其實都是前期的準備。

因為隻有在溫度的催動下，食材本味，調料本味才會得到充分萃取，新的融合味才可形成。

以一個大家想不到的菜品為例吧，炸醬。

為了不湊字數，還是從關鍵步驟開始說起。

油熱下入切好的五花肉丁，中小火慢慢煸炒，炒到五花肉出油。

炒肉丁的過程，對鼻子是很不友好的。

因為肉丁斷生後，首先出來的是腥味，而且會持續一段時間。

當把腥味炒走了以後，被壓抑的香味會報複性的撲面而來。

把握這個時機，扔一嘬蔥花，再把調好的黃豆醬跟甜面醬（比例大概3:1）下鍋。

中小火慢炒，炒到油醬分離就完成了。

炒醬的時候，胳膊最難受，為了保持受熱均勻，所以要一刻不停的翻動，胳膊很容易酸，麒麟臂也沒用，該酸還是酸。

甚至鼻子都能聞到淡淡的酸味，這個酸味是醬料在發酵過程中産生的自然酸味。

把酸味炒幹淨以後，醬香味融合肉香會越來越濃。

所以說呢，感冒的時候不能做這道菜。

炸醬這事兒，不僅考驗手藝，還廢鼻子，聞了腥味兒聞酸味兒。

異味兒聞完了，香味到頂峰，這道菜的味道烹饪就算完成了。

以這道菜為例，是因為這道菜的特殊性。

這裡兩次斷生，分别是肉和醬。

兩次斷生後異味釋放，腥味和酸味。

這道菜是以味道成熟為标準，當味道好了以後，烹饪才能終止。

既然斷生這麼重要，怎麼判斷是否斷生了呢？

我總結了三種方法，顔色，形态和味道判斷法。

顔色，視覺上很明顯的變化。

例如洋蔥斷生，會變乳白色。

土豆斷生，顔色變淺，變透亮。

胡蘿蔔斷生，顔色變深，變透亮。

豆角斷生，顔色變深，更綠。

最為明顯的是肉類，斷生時，顔色都會變淺。

大多數的食材，斷生時顔色都會有深淺的變化，這是個死記硬背的事兒，多炒多記就好了。

形态，視覺上更明顯的變化。

例如綠葉蔬菜焯水，出水變蔫。

雞蛋液由液态，變為固态。

香菇丁吃油吐油吐水，整體縮小一圈兒。

味道，嗅覺上味道信号。

從嗅覺上來說，也能确定斷生的信号。

我們初次聞到某食材本味的時候，正是處在斷生的階段了。

像前面說的肉香味，蛋香味，蔥香味。

食材各種各樣，本味也各不相同，有的味道容易獲得，有的相對難一些。

讓鍋裡食材和調味料本味的揮發，在同一個時間節點都處在各自頂峰狀态，其實才是味道烹饪的目的。

當然了，也是廚藝高低的差别。

下一篇，再深扒一下味道烹饪的哲學哈。

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