（央視财經《消費主張》）俗話說，“今年冬令進補，明年三春打虎”，這從一個側面反映了冬季進補的重要性。最近天氣越來越冷，有人就喜歡煲一些湯來滋補身體。廣東的湯已經成為廣東飲食文化的重要标志，是傳承了數千年的食補養生秘方。那麼，在秋冬季節，廣東人會煲哪些湯？

在廣東，流傳着一句話叫“甯可食無菜，不可食無湯”，廣東人對湯的喜愛早已滲透到每天的一日三餐中。廣東人煲湯比較注重食材的搭配以及養生保健。

廣東的養生湯雖然千變萬化，但在制作手法上卻有規律可尋。廣東人喜歡喝的湯品分為多種類型，主要有炖湯和老火湯，另外還有生滾湯、羹湯、餐後甜湯等等。

老火湯

老火湯可以說是廣東養生湯中曆史最悠久、應用最廣泛的一大類湯品。

關智丹 美食愛好者：所謂“老火湯”，就是用明火煲出來的湯。以前有用柴火，有用煤爐，但是現在一般家庭來說，都是用煤氣來煲，還要用砂鍋，砂鍋煲出來的湯特别香。

制作老火湯，首先要選取新鮮的食材，一般都是葷素搭配。不同的老火湯在制作時的工序卻大同小異。

在煲湯時，首先要對食材做簡單處理，比如各種肉制品都要先焯水，以便去腥去血水，處理過的各種食材混合放在砂鍋中，加上礦泉水，即可放在火爐上開始煲制。在煲制期間，要注意控制火候，一般的老火湯都要煲3個多小時。

徐瑞梅 廚師：一般就是食材放進去，大火煲開半個小時，中火再煲一個半小時，再小火煲一個半小時左右，這樣的火候，湯煲出來比較濃，比較(有)香味。

用明火煲制的老火湯，火候足，時間長，既有一定的滋補效果，喝起來又比較美味，因此，老火湯也被譽為“老火靓湯”。

炖湯

除了老火湯，廣東養生湯的另一大類别就是炖湯。

首先是将搭配好的各種食材，經過焯水等簡單處理後，放在炖盅中倒入開水，蓋上蓋或者密封，然後放在蒸箱中用水蒸氣蒸，一般都得炖4小時左右。

清音寶炖海螺湯

先用陳皮、橄榄以及燈心草腌制出“清音寶”。陳皮包上橄榄後，用燈心草系起來，然後放在罐中用鹽腌制，一般腌制兩天後即可拿出煲湯，腌制的時間越長香味越濃郁。

将豬肉焯水後放入炖盅，搭配上海螺肉、瑤柱、姜片以及腌制好的“清音寶”，然後添上水，蓋上蓋後再放在蒸鍋中蒸4個小時左右，這道“清音寶炖海螺湯”就算出鍋啦！

關智丹 美食愛好者：陳皮有理氣、化痰、祛濕、和胃的功效，橄榄對嗓子好，還有燈心草就是降火、祛濕、利尿，加上我們滋陰海螺、瑤柱，還有（豬）肉，這樣炖起來的湯不但好喝，而且對于我們平時養生有一定功效。

雪梨無花果炖水鴨

用水鴨、雪梨、無花果加上雞肉、雞爪、豬蹄肉以及陳皮、生姜、白胡椒等食材，可以炖出一道比較适合秋冬季節滋補的靓湯——雪梨無花果炖水鴨。

關智丹 美食愛好者：它總體就很突出這個梨子，它就是潤肺的，特别現在秋冬季節，對于肺燥，這個湯水是非常好的。因為有梨子，比較甜，而且比較香，無花果也是甜的，再加上鴨子那種鮮味，出來的口感就偏甜，帶鮮。

滋補海中寶

用海參、花膠、瑤柱、石斛加上雞肉、豬蹄肉以及陳皮、老姜、白胡椒等食材，可以做出另一道滋補靓湯——滋補海中寶。

廣東的老火湯、炖湯、生滾湯、羹湯等幾大類養生湯比較起來，炖湯所選用的食材一般比較講究，所耗費的時間也最長。

關智丹介紹說，因為老火湯是用火來熬制，裡邊的食材一般都是煮得爛爛的，但是炖湯來說，它是用蒸汽的熱力把營養成份逼出來，所以炖好的湯，裡面的食材一般都是完完整整的。

這幾道炖湯是目前流傳比較廣，适合秋冬季節滋補的養生湯。

百合山藥炖海參

主要的原材料有新鮮的百合、山藥、海參，加上枸杞、豬肉、豬骨、陳皮、生姜等輔料，在蒸箱中炖制4個小時左右即可。其口感清爽美味，具有良好的滋補效果。

孫曉生 廣州中醫藥大學教授：百合是秋季養肺的一個主要食材，海參有補腎的作用，這個山藥是有健脾作用，所以潤肺、健脾、補腎，幾個方面都考慮到一塊兒了，這個湯是在秋冬季節，比較合适用的一個湯。

石斛花炖老鴿

主要原材料有石斛花、老鴿加上豬肉、龍眼肉、老姜等食材炖制而成，清香四溢。

孫曉生 廣州中醫藥大學教授：石斛在咱們傳統文化裡頭，道教養生九大仙藥其中就有石斛，用石斛花來做湯主要是清潤。在中醫的理論裡，凡是天上飛的，一般都是補人體陽氣，那麼鴿子是補陽的，石斛是滋陰的，這樣就起到和諧、平衡、協調這樣一種作用。龍眼肉有補血、安眠作用，所以這幾個配搭起到一個綜合調理作用，特别對亞健康人群有很好幫助。

生滾湯、羹湯

廣東人喝的最多的養生湯是炖湯和老火湯，其次就是生滾湯及羹湯。

将鲫魚清理洗幹淨後放在油鍋中煸香，加入豆腐、草菇、生姜、香菜等菜品以及水，稍煮幾分鐘後，“香菜鲫魚湯”就做好了，這是一道出品比較快的生滾湯。

在調制好的高湯中加入辣椒醬、糖、醋、鹽等調料，然後倒入雞肉絲、蘿蔔絲、木耳絲、豆腐絲、西紅柿絲等，邊攪拌邊倒入生粉勾芡，一道“廣式酸辣湯”也出鍋了，這是一道頗受歡迎的羹湯。

特色養生湯

在廣州大大小小的餐館中，基本都會有養生湯供應，有的還形成了自己的特色養生湯。

鵝公湯

“鵝公湯”，是一道曆史比較悠久的傳統老火湯，主要的原材料有老鵝、冬瓜、玉竹、蓮子，配上陳皮、蜜棗、老姜、白胡椒等配料，在火爐上要煲制3個多小時，具有補陰益氣、暖胃生津的功效。

關智丹 美食愛好者：鵝公湯，是用公鵝來熬的湯，因為母鵝就偏肥，熬出來的湯油分比較高。公鵝一定養到夠時間，肉質比較緊，香氣比較夠，而且氨基酸特别高，那個時候熬出來的湯特别好喝，營養也更豐富。

“菜膽老雞炖魚唇”、“川貝南北杏椰皇炖鹧鸪”、“福果豬肚湯”、“花生眉豆蘿蔔煲墨魚”、“紅蘿蔔粉葛豬肉煲魚”，這些湯品也都是賣得比較好，适合秋冬季滋補的養生湯。

孫曉生 廣州中醫藥大學教授：秋季一般選果實比較多，可以用雪梨、無花果、羅漢果。冬天主要選擇根類，根類也是儲存了很多能量在裡頭，像蘿蔔、粉葛，還有蓮藕，這個屬于根類。

每一道比較流行的養生湯，其實都是人們在長期的實踐中總結出來的，既要符合美味的要求，還得安全、科學，有養生的功效。

像這道“菜膽老雞炖魚唇”，裡邊包含的食材主要有老雞、魚唇、小白菜、無花果、豬肉、生姜等等，是一道比較受推崇的傳統養生湯。

孫曉生 廣州中醫藥大學教授：魚唇，膠原蛋白含量很高，從中醫的角度是補益滋品。幹貝，很好的滋陰作用。裡頭往往要放一點杏仁，杏仁有潤肺止咳作用，非常适合秋天食用。假如進入秋季以後，我們有時候感覺到喉嚨不舒服，有點輕微咳嗽，這個湯能夠起到很好保健作用。

這道“福果豬肚湯”，裡邊包含豬肚、銀杏、馬蹄、瑤柱等食材，對增強體質、健脾養胃有一定的效果。

孫曉生 廣州中醫藥大學教授：豬肚對于脾胃虛寒的人，有很好保健和治療作用。白果也有潤肺收斂作用，所以秋季用白果也是合适。

孫曉生教授介紹說，人體的生理功能往往随着季節不同而變化，秋冬季節，尤其是冬季的進補，更加重要。

孫曉生 廣州中醫藥大學教授：因為冬天我們要消化很多能量來禦寒，另外冬天也為明年春天升華，儲存能量。

秋冬季節，氣溫低、溫差大，氣候幹燥，煲湯時應該注重什麼呢？

孫曉生 廣州中醫藥大學教授：秋季來臨的時候，按照中醫養生學的原理是“養肺潤燥”這四個字，就是我們基本原則，進入冬季以後，養生重心又慢慢轉移，主要是補腎為主。

每一道養生湯都是人們智慧的結晶，但同樣的食材在不同的地方制作時，可能會有所變化。看似簡單的養生湯裡，實際蘊含的學問非常多。

孫曉生 廣州中醫藥大學教授：作為養生湯，就是要堅持因時制宜，因地制宜，因人制宜。尤其是因人制宜，如果你是熱性體質，給你當歸生姜羊肉湯，那是火上加油。假如你是寒性體質，再給你搞菜幹，再加上薏米仁，你可能受不了，那是雪上加霜。所以必須分清楚人的體質，這樣才能更有針對性來養生保健。

11月12日19：28央視财經頻道CCTV2《消費主張》播出《秋冬養生湯攻略：廣東靓湯》，次日16:29重播，敬請關注！

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