對于上海人來說，

吃面吃的不僅僅是面，還有面的澆頭，

澆頭燒得好，就成了一招鮮

熱乎乎地澆在面條上

别提多美味了~

做面的澆頭，花頭交關透！

所有小菜均可做澆頭

辣醬、雪菜肉絲、香菇面筋等等

不同澆頭還可雙拼或三拼

素雞腰花面就是雙拼

而爆魚豬肝牛肉面就是三拼

今天就看看

魔都人民心中的澆頭面前10

你最喜歡哪個？

1

焖肉面

焖肉面是蘇幫面的當家葷面，焖肉面也有紅白湯之分，蘇幫面以紅湯，上海本幫面以白湯。

焖肉面的做法，是先将焖肉放入面湯中浸，已酥爛半化的肉在面湯内鮮味漸漸化開……就一個字“嗲”！

對于上海人來說是無論吃多少遍，都吃不膩的。

推薦面館德興館 、鴻瑞興

德興館平均賣出每兩碗面，其中就有一碗是焖蹄。口味純正，肉質鮮、酥、香、肥而不膩、入口即化。

面條放進去之前，還要再加一勺高湯沖淡，這也是手藝。德興館的高湯别人學不了，用料猛就是關鍵，隻有他家拿得出大量髈骨與鳝骨吊湯，量足湯濃。

鴻瑞興是人氣很旺的一家老字号的傳統點心店，招牌焖肉面，端上來的時候焖肉和面是分開來的，面條蠻勁道的，湯頭比較清淡。不過那塊焖肉十分嗲，瘦肉部分很嫩，肥肉部分入口即化。

2

大排面

大排面是真正的上海特色面，帶骨大排要用刀背把大排的肉質細細橫豎剁剁松，腌上1個小時，再拖上蛋清和澱粉下油鍋煎至兩面泛黃，然後加水加料紅燒，最後用紅燒的湯汁澆進另鍋煮好的面條裡，蓋上大排和碧綠的青菜心，即成上海人最解饞的湯面。

推薦面館阿寶面館 、春和面館

阿寶面館開了有三十多個年頭了，真正的濃油赤醬。門面非常小，但味道正宗，很多人還是會經常去拔草。

湯面拌面，面不爛不軟，特殊的豬排加上特殊的手藝，令他們家的大排面格外入味。看着一塊塊飽滿的大排，讓人垂涎欲滴。

春和面館是老牌的本幫面館，名氣很響，連外面的走廊也占滿了桌椅闆凳。老上海一向的傳統，拌面配湯，廚房是完全開放式的，阿姨根據你的單子往碗裡加各種料。

招牌大排面，實打實大塊的紅燒大排，軟糯又入味，湯底也是出自大塊牛骨熬的咖喱湯，性價比和口味那絕對是贊的！

3

鳝絲面

響油鳝絲面，聽了就想吃，吃了忘不了，也算是在上海本幫面裡百年來屹立不倒的原因所在了。

新鮮黃鳝現殺之後，再配上切得細細的茭白絲爆炒，加上鹽、糖、醬油調味。出鍋後滾燙的油還在菜肴上滋滋地冒着熱氣兒，所以也就有了響油鳝絲的美稱~

推薦面館海強面館 、蘭桂坊

海強面館是典型的酒香不怕巷子深，因為在複旦大學附近，這裡成了複旦學子們的校外小食堂。當然也有很多周圍的食客會光顧。

鳝絲面料多量足，鳝絲鮮美、濃油赤醬，再加上一點本幫菜特有的甜味，味道自然叫人難以忘懷。每一碗都是爺叔一個人親手做出來的，千萬不要浪費哦~

蘭桂坊看似普通的鳝絲面，吸引顧客的一大絕招就是，裡面用的全都是鳝背，所以吃起來口感比一般的鳝絲要好。

在我們的印象中，鳝絲面都是幹拌的多一點，但這家店的鳝絲面還會加入一點高湯，吃起來會更順滑。

4

爆魚面

爆魚面的澆頭爆魚，上海又叫熏魚，事實上爆魚和熏魚在制作工藝上有差别的。

上海熏魚在青魚塊炸好後充分浸入醬汁，味重濃郁，口感有韌勁。

蘇幫面的爆魚味淡，更突出爆魚的皮脆肉嫩。

推薦面館絕口老弄堂爆魚面館、劉錫安大師奧竈面

想吃爆魚面，全上海最不能錯過的一家，“絕口老弄堂爆魚面館”，上海最嚣張霸氣的餐廳之一。在弄堂的深處，但是人氣超級旺！

很多上海人對它有着深深的喜愛之情，招牌爆魚面堪稱一絕，吃上一口，兒時的記憶瞬間湧上心頭，絕對海派！米道伐要特靈哦！

劉錫安大師奧竈面的湯頭是十分有講究的，分為紅湯和白湯兩種，将兩者分别熬制以後再拼在一起，使湯頭口感濃厚，味道鮮美。

大塊的魚肉酥脆不爛，厚實不焦，鮮嫩多汁，醬汁的味道被肉質完全收進去，吃起來醬香味十足，甜蜜蜜的味道深得食客的歡心。

5

八寶辣醬面

八寶辣醬面号稱炸醬面的“高級版”，八寶辣醬是在炒辣醬的原料（辣醬、豆瓣醬和甜面醬）上用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹制。是炸醬面和辣醬面的高級版，一般小面館不做的。

推薦面館大富貴酒樓 、老弄堂面館

老牌菜館“大富貴酒樓”的招牌菜就是八寶辣醬，可想而知，它家的招牌八寶辣醬做成面澆頭，這道面會美味到何種地步。

老弄堂面館真的是在一個小弄堂裡，作為一家面館，很多都是老闆幾代祖傳下來的配方，旨做最有老上海味道的上海面。

八寶辣醬面吃起來意外的開胃提神，妙不可言，食材們各司其職發揮出鮮甜和鮮美，給了一嘴巴吞咽口水的好動力。

6

雪菜肉絲面

雪菜肉絲面可是上海面條的二把手，煸炒過的肥肉絲炸出肉香，再加雪裡蕻拌勻，最後加瘦肉一起翻炒制成澆頭，放在煮好的湯面上，味道極好，名氣僅僅次于陽春面哦。

推薦面館滄浪亭 、寶泰面館

看似平淡的一碗面，并沒有什麼花哨的澆頭，名氣很大。

雪菜肉絲面，老底子上海滄浪亭面館的是最好吃的，許多老上海都最愛這個澆頭。

老盧灣心中的四大面館之一的寶泰面館，環境很簡單，就和八九十年代的人民食堂一樣。

雪菜肉絲面，醬汁順着碗壁流進去，從中直接抻出面，還飄着熱氣，吹吹直接送到嘴裡，真是邊吃邊舔嘴角！

7

辣肉面

“我歡喜吃辣肉辣醬加隻荷包蛋，伊拉都曉得額，來了根本不用講，就跟香港人吃早茶一樣，老早就成了習慣！”

這段話可能是所有上海人的心聲！辣肉是上海特色澆頭，肉丁（先要裹上水澱粉）斷生後入鍋加醬油、自制辣椒粉和糖煸炒即成，百吃不厭。

在阿拉上海人的記憶裡，都有一碗讓自己牽腸挂肚的辣肉面，上海人對辣肉面的愛簡直是根深蒂固的！

推薦面館220辣肉面館 、滬上一家辣肉面館

220辣肉面館是楊浦區赫赫有名的，開了不下二十年的夫妻老店。

辣肉面滿滿一大碗，面很筋道，肉末鮮辣中還帶點甜，很有上海風味。環境就不要奢求了，人家做的就是個口味。

鳳陽路一拐彎，碩大的店牌“滬上一家辣肉面館”很是紮眼。湯确實挺鮮，湯頭清清爽爽，面條爽滑，細而不糯，軟而不黏。

辣肉其實不太辣，偏甜，但很入味。肉丁很大塊，也可以加點鹹菜調味。

8

黃魚面

要說魔都鮮到讓人“打耳光”也不放過的面條，非“黃魚面”莫屬。将新鮮的黃魚去掉頭尾和大骨，或是将腌好的小黃魚和雪菜過油煎一下，再澆在碗裡，熱氣騰騰的黃魚面就出鍋啦~

推薦面館明呈黃魚面館 、頂特勒粥面館

明呈黃魚面館的門外就是一條長長的廣告語：到撒地方氣缺咖好切額黃魚面！

這家店每天可以賣掉150斤到200斤的黃魚，店裡的面湯是用黃魚骨頭熬出來的，黃魚料也足，很厚道。憑借着一碗面的味道，再去看那些标語，隻會覺得老闆有底氣也是有道理的！

頂特勒粥面館隐藏于淮海路的一條小弄堂裡，但是極其出名。

雪菜黃魚煨面，一勺下去，就會發現雪白的魚肉又大又多，湯汁濃稠滾燙，雪菜嘗起來清新且帶有淡淡的甜味。搭配香炸大排，再加上上海經典的“泰康”辣醬油，令人回味無窮。

9

素面

羅漢上素面是素面裡的勞斯萊斯，小小的一盤菜裡有十八種食材，花菇、口蘑、香菇、鮮蘑菇、草菇等，寓意十八羅漢。再來一碗熱氣騰騰的素面，感覺特别不錯。

推薦面館龍華素齋、玉佛寺素齋

初一、十五來龍華寺祈福的香客絡繹不絕，人們燒完香仍排隊等待着一碗熱氣騰騰的素面。

龍華素齋的福緣面裡有清水面筋、香菇、蘑菇、胡蘿蔔、黑木耳等，料很豐富。面條的軟硬程度适中，湯頭清淡，配上一點點醋，面條很勁道而且湯底溫暖合胃，健康美味無負擔~

羅漢齋是玉佛寺素齋的特色，為上海羅漢菜之最，用了十八種烹饪原料。

10

大腸面

上海的澆頭面中，大腸面是不可或缺的一塊響當當牌子。碰上廚房師傅工藝了得，能将大腸做到“酥、糯、香、有嚼頭”，同樣可以收獲到大批饕客對它情有獨鐘。

超大的碗中盛着滿滿的紅湯面，澆頭是現炒的大腸，嚼上十多口，甜鮮的味道真是了得！

推薦面館大眼面館、大腸面

大眼面館裡招牌的大腸面看似簡單，卻需要十多種配菜才能燒出澆頭，醬油湯頭味濃鮮美，大腸很Q，汁水直冒。大腸不但沒有異味，反而香氣逼人，軟糯彈牙。

大腸面的店面比較小，但生意極其火爆，他們家的排隊情況真的很吓人，還有爺叔自帶桌子來吃……真是受到了驚吓呢！

這家最有名的吃法卻是大腸拌面 烤夫 辣肉 焖肉的頂級配置，絕對奢華，關鍵人家味道擺在那裡！

除了這些

腰花、獅子頭也是很常見的澆頭

别忘了雙菇、素雞、面筋、烤麸

也統統都是本幫面的精華

上海的澆頭面靠一篇文章也說不完

比起各種網紅餐廳帶來的新鮮感

在熟悉的面館

來上一份澆頭滿滿的面

這種感覺才來的熟悉又踏實

侬講對伐？

那麼你又最愛哪一碗澆頭面？

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