對于上海人來說,
吃面吃的不僅僅是面,還有面的澆頭,
澆頭燒得好,就成了一招鮮
熱乎乎地澆在面條上
别提多美味了~
做面的澆頭,花頭交關透!
所有小菜均可做澆頭
辣醬、雪菜肉絲、香菇面筋等等
不同澆頭還可雙拼或三拼
素雞腰花面就是雙拼
而爆魚豬肝牛肉面就是三拼
今天就看看
魔都人民心中的澆頭面前10
你最喜歡哪個?
1
焖肉面
焖肉面是蘇幫面的當家葷面,焖肉面也有紅白湯之分,蘇幫面以紅湯,上海本幫面以白湯。
焖肉面的做法,是先将焖肉放入面湯中浸,已酥爛半化的肉在面湯内鮮味漸漸化開……就一個字“嗲”!
對于上海人來說是無論吃多少遍,都吃不膩的。
推薦面館德興館 、鴻瑞興
德興館平均賣出每兩碗面,其中就有一碗是焖蹄。口味純正,肉質鮮、酥、香、肥而不膩、入口即化。
面條放進去之前,還要再加一勺高湯沖淡,這也是手藝。德興館的高湯别人學不了,用料猛就是關鍵,隻有他家拿得出大量髈骨與鳝骨吊湯,量足湯濃。
鴻瑞興是人氣很旺的一家老字号的傳統點心店,招牌焖肉面,端上來的時候焖肉和面是分開來的,面條蠻勁道的,湯頭比較清淡。不過那塊焖肉十分嗲,瘦肉部分很嫩,肥肉部分入口即化。
2
大排面
大排面是真正的上海特色面,帶骨大排要用刀背把大排的肉質細細橫豎剁剁松,腌上1個小時,再拖上蛋清和澱粉下油鍋煎至兩面泛黃,然後加水加料紅燒,最後用紅燒的湯汁澆進另鍋煮好的面條裡,蓋上大排和碧綠的青菜心,即成上海人最解饞的湯面。
推薦面館阿寶面館 、春和面館
阿寶面館開了有三十多個年頭了,真正的濃油赤醬。門面非常小,但味道正宗,很多人還是會經常去拔草。
湯面拌面,面不爛不軟,特殊的豬排加上特殊的手藝,令他們家的大排面格外入味。看着一塊塊飽滿的大排,讓人垂涎欲滴。
春和面館是老牌的本幫面館,名氣很響,連外面的走廊也占滿了桌椅闆凳。老上海一向的傳統,拌面配湯,廚房是完全開放式的,阿姨根據你的單子往碗裡加各種料。
招牌大排面,實打實大塊的紅燒大排,軟糯又入味,湯底也是出自大塊牛骨熬的咖喱湯,性價比和口味那絕對是贊的!
3
鳝絲面
響油鳝絲面,聽了就想吃,吃了忘不了,也算是在上海本幫面裡百年來屹立不倒的原因所在了。
新鮮黃鳝現殺之後,再配上切得細細的茭白絲爆炒,加上鹽、糖、醬油調味。出鍋後滾燙的油還在菜肴上滋滋地冒着熱氣兒,所以也就有了響油鳝絲的美稱~
推薦面館海強面館 、蘭桂坊
海強面館是典型的酒香不怕巷子深,因為在複旦大學附近,這裡成了複旦學子們的校外小食堂。當然也有很多周圍的食客會光顧。
鳝絲面料多量足,鳝絲鮮美、濃油赤醬,再加上一點本幫菜特有的甜味,味道自然叫人難以忘懷。每一碗都是爺叔一個人親手做出來的,千萬不要浪費哦~
蘭桂坊看似普通的鳝絲面,吸引顧客的一大絕招就是,裡面用的全都是鳝背,所以吃起來口感比一般的鳝絲要好。
在我們的印象中,鳝絲面都是幹拌的多一點,但這家店的鳝絲面還會加入一點高湯,吃起來會更順滑。
4
爆魚面
爆魚面的澆頭爆魚,上海又叫熏魚,事實上爆魚和熏魚在制作工藝上有差别的。
上海熏魚在青魚塊炸好後充分浸入醬汁,味重濃郁,口感有韌勁。
蘇幫面的爆魚味淡,更突出爆魚的皮脆肉嫩。
推薦面館絕口老弄堂爆魚面館、劉錫安大師奧竈面
想吃爆魚面,全上海最不能錯過的一家,“絕口老弄堂爆魚面館”,上海最嚣張霸氣的餐廳之一。在弄堂的深處,但是人氣超級旺!
很多上海人對它有着深深的喜愛之情,招牌爆魚面堪稱一絕,吃上一口,兒時的記憶瞬間湧上心頭,絕對海派!米道伐要特靈哦!
劉錫安大師奧竈面的湯頭是十分有講究的,分為紅湯和白湯兩種,将兩者分别熬制以後再拼在一起,使湯頭口感濃厚,味道鮮美。
大塊的魚肉酥脆不爛,厚實不焦,鮮嫩多汁,醬汁的味道被肉質完全收進去,吃起來醬香味十足,甜蜜蜜的味道深得食客的歡心。
5
八寶辣醬面
八寶辣醬面号稱炸醬面的“高級版”,八寶辣醬是在炒辣醬的原料(辣醬、豆瓣醬和甜面醬)上用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹制。是炸醬面和辣醬面的高級版,一般小面館不做的。
推薦面館大富貴酒樓 、老弄堂面館
老牌菜館“大富貴酒樓”的招牌菜就是八寶辣醬,可想而知,它家的招牌八寶辣醬做成面澆頭,這道面會美味到何種地步。
老弄堂面館真的是在一個小弄堂裡,作為一家面館,很多都是老闆幾代祖傳下來的配方,旨做最有老上海味道的上海面。
八寶辣醬面吃起來意外的開胃提神,妙不可言,食材們各司其職發揮出鮮甜和鮮美,給了一嘴巴吞咽口水的好動力。
6
雪菜肉絲面
雪菜肉絲面可是上海面條的二把手,煸炒過的肥肉絲炸出肉香,再加雪裡蕻拌勻,最後加瘦肉一起翻炒制成澆頭,放在煮好的湯面上,味道極好,名氣僅僅次于陽春面哦。
推薦面館滄浪亭 、寶泰面館
看似平淡的一碗面,并沒有什麼花哨的澆頭,名氣很大。
雪菜肉絲面,老底子上海滄浪亭面館的是最好吃的,許多老上海都最愛這個澆頭。
老盧灣心中的四大面館之一的寶泰面館,環境很簡單,就和八九十年代的人民食堂一樣。
雪菜肉絲面,醬汁順着碗壁流進去,從中直接抻出面,還飄着熱氣,吹吹直接送到嘴裡,真是邊吃邊舔嘴角!
7
辣肉面
“我歡喜吃辣肉辣醬加隻荷包蛋,伊拉都曉得額,來了根本不用講,就跟香港人吃早茶一樣,老早就成了習慣!”
這段話可能是所有上海人的心聲!辣肉是上海特色澆頭,肉丁(先要裹上水澱粉)斷生後入鍋加醬油、自制辣椒粉和糖煸炒即成,百吃不厭。
在阿拉上海人的記憶裡,都有一碗讓自己牽腸挂肚的辣肉面,上海人對辣肉面的愛簡直是根深蒂固的!
推薦面館220辣肉面館 、滬上一家辣肉面館
220辣肉面館是楊浦區赫赫有名的,開了不下二十年的夫妻老店。
辣肉面滿滿一大碗,面很筋道,肉末鮮辣中還帶點甜,很有上海風味。環境就不要奢求了,人家做的就是個口味。
鳳陽路一拐彎,碩大的店牌“滬上一家辣肉面館”很是紮眼。湯确實挺鮮,湯頭清清爽爽,面條爽滑,細而不糯,軟而不黏。
辣肉其實不太辣,偏甜,但很入味。肉丁很大塊,也可以加點鹹菜調味。
8
黃魚面
要說魔都鮮到讓人“打耳光”也不放過的面條,非“黃魚面”莫屬。将新鮮的黃魚去掉頭尾和大骨,或是将腌好的小黃魚和雪菜過油煎一下,再澆在碗裡,熱氣騰騰的黃魚面就出鍋啦~
推薦面館明呈黃魚面館 、頂特勒粥面館
明呈黃魚面館的門外就是一條長長的廣告語:到撒地方氣缺咖好切額黃魚面!
這家店每天可以賣掉150斤到200斤的黃魚,店裡的面湯是用黃魚骨頭熬出來的,黃魚料也足,很厚道。憑借着一碗面的味道,再去看那些标語,隻會覺得老闆有底氣也是有道理的!
頂特勒粥面館隐藏于淮海路的一條小弄堂裡,但是極其出名。
雪菜黃魚煨面,一勺下去,就會發現雪白的魚肉又大又多,湯汁濃稠滾燙,雪菜嘗起來清新且帶有淡淡的甜味。搭配香炸大排,再加上上海經典的“泰康”辣醬油,令人回味無窮。
9
素面
羅漢上素面是素面裡的勞斯萊斯,小小的一盤菜裡有十八種食材,花菇、口蘑、香菇、鮮蘑菇、草菇等,寓意十八羅漢。再來一碗熱氣騰騰的素面,感覺特别不錯。
推薦面館龍華素齋、玉佛寺素齋
初一、十五來龍華寺祈福的香客絡繹不絕,人們燒完香仍排隊等待着一碗熱氣騰騰的素面。
龍華素齋的福緣面裡有清水面筋、香菇、蘑菇、胡蘿蔔、黑木耳等,料很豐富。面條的軟硬程度适中,湯頭清淡,配上一點點醋,面條很勁道而且湯底溫暖合胃,健康美味無負擔~
羅漢齋是玉佛寺素齋的特色,為上海羅漢菜之最,用了十八種烹饪原料。
10
大腸面
上海的澆頭面中,大腸面是不可或缺的一塊響當當牌子。碰上廚房師傅工藝了得,能将大腸做到“酥、糯、香、有嚼頭”,同樣可以收獲到大批饕客對它情有獨鐘。
超大的碗中盛着滿滿的紅湯面,澆頭是現炒的大腸,嚼上十多口,甜鮮的味道真是了得!
推薦面館大眼面館、大腸面
大眼面館裡招牌的大腸面看似簡單,卻需要十多種配菜才能燒出澆頭,醬油湯頭味濃鮮美,大腸很Q,汁水直冒。大腸不但沒有異味,反而香氣逼人,軟糯彈牙。
大腸面的店面比較小,但生意極其火爆,他們家的排隊情況真的很吓人,還有爺叔自帶桌子來吃……真是受到了驚吓呢!
這家最有名的吃法卻是大腸拌面 烤夫 辣肉 焖肉的頂級配置,絕對奢華,關鍵人家味道擺在那裡!
除了這些
腰花、獅子頭也是很常見的澆頭
别忘了雙菇、素雞、面筋、烤麸
也統統都是本幫面的精華
上海的澆頭面靠一篇文章也說不完
比起各種網紅餐廳帶來的新鮮感
在熟悉的面館
來上一份澆頭滿滿的面
這種感覺才來的熟悉又踏實
侬講對伐?
那麼你又最愛哪一碗澆頭面?
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