大家好，我是食品小白（食品小研的弟弟）

從今天起，本上線“研發知否”欄目了，會不定時整理一些技術問答資料，供研發人員參考。

因知識水平有限（比較低），所以需要大家仔細甄别，于錯誤的答案提出指正，或針對不完整的答案，留言提出你的見解，不勝感激！

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問題1：

經常看到飲料配料中一起添加檸檬酸和檸檬酸鈉，作用是什麼呢？

回答：

檸檬酸是一種酸，呈酸味，主要用來調節食品味覺（pH值），檸檬酸鈉呈鹹味，弱堿性。兩者結合形成檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖體系，這個緩沖體系可以穩定溶液的pH值在一定的範圍，起到修飾檸檬酸的酸味，讓酸味柔和不刺激且持久平衡的作用。

大多數單一使用檸檬酸也可以，但補充少許檸檬酸鈉(鈉鹽)，是為了使檸檬酸更安定些，減少産品中檸檬酸對味蕾的刺激，讓産品味道更自然、均一、順口。

問題2：

如何使用？檸檬酸與檸檬酸鈉搭配使用是不是有标準配比？

回答：

我認為沒有固定的比例，因為做飲料成功與否是以口感為前提的，所以我們在開發産品時要不斷試驗酸甜的比例，最終找到一個适口的酸甜比。但同時做飲料還涉及一個穩定性的問題，需要檸檬酸鈉來調解飲料的PH值，是因為很多膠體不是很耐酸，也有些産品的蛋白等電點很低，所以需要檸檬酸鈉來調節。

也有人認為調整産品之PH值主要還得依靠碳酸氫鈉，但在微調時可以依靠檸檬酸鈉。至于想要得到預計之PH值，其實也很簡單。首先是要分清總酸與PH值的關系。在酸度一定之條件下，可以通過檸檬酸鈉的含量來進行滴定，用PH計顯示其數值，當到達需求數值時，停止滴定，品評該體系之味道，如果可以就說明該配方可行，如果有堿味則說明酸度不夠，需要增加酸味劑。以此進行調整。在溶液體系中小樣與大樣的差異不大，前提是水質要一緻。

另外，給大家舉幾個網友提到的比例，供大家試驗。如檸檬酸與檸檬酸鈉的比例為1:2，或3:1，或4:1，或5：1。同時附上檸檬酸與檸檬酸鈉緩沖液的PH值參考表。

表1 檸檬酸與檸檬酸鈉緩沖液的PH值

延伸閱讀：

緩沖液是一種能在加入少量酸或堿時抵抗pH改變的溶液。由弱酸及其鹽組合一起使具有緩沖作用。生化實驗室常常用的緩沖系主要有磷酸、檸檬酸、碳酸、醋酸等系統。食品行業一般會使用緩沖溶液調節食品pH，主要避免加工、運輸、貯藏過程中pH變化對食品品質帶來不良影響。

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