你有沒有過在家做奶酪的念頭?看過一些國外工廠制作奶酪的過程之後,自己是不是也很想嘗試在家做出新鮮的奶酪來?
如果有,接下來就跟我一起嘗試在家制作新鮮奶酪吧!
什麼是新鮮奶酪?
新鮮奶酪就是用新鮮牛肉制作,沒有經過成熟的新鮮幹酪,但它不同于我們常見的馬蘇裡拉 芝士,它的水分充足、酸味清爽、口感嫩滑,脂肪含量很低,通常是白色的。
奶酪制作的基本原則同樣适用于最簡單的新鮮奶酪、農家奶酪、意大利乳清幹酪和奶油奶酪也适用于各種成熟奶酪。通過這篇文章,你将獲得對基本技術的理解。
應該用什麼牛奶?
制作奶酪的第一步是使牛奶凝結——将它分成凝結的凝乳和液态乳清。産生乳酸的細菌自然會用生牛奶來做這件事,但是幾乎所有出售的牛奶都經過巴氏殺菌——加熱來殺死細菌,包括那些從牛奶的糖中産生乳酸的細菌。
所以如果要用巴氏殺菌牛奶制作奶酪,無論是全脂牛奶、脫脂牛奶還是富含奶油的牛奶,你必須添加一種所謂的發酵劑。這裡是指酪乳,它含有活性細菌培養物。當添加到牛奶中時,細菌會迅速繁殖,并在一天或更短的時間内産生足夠的乳酸來凝結牛奶。另一種方式。凝固牛奶的方法是使用食物酸,如檸檬汁或醋,但這種方法生産的奶酪比用酪乳制作的奶酪更淡。
第一步:加熱牛奶。
将裝牛奶的鍋隔水放入盛有半杯水的鍋中,用溫度計加熱至攝氏32度。立即将鍋從火上移開。将牛奶倒入不含鋁的鍋中,鋁可能會影響味道。當牛奶冷卻到27度,拌入酪乳。
第二步:測試一緻性。
把鍋蓋緊。将牛奶在室溫下放置24小時,或者直到凝乳在乳清上形成固體層。當一把刀插入凝乳後,凝乳變得很幹淨,而且足夠堅硬。
第三步:舀出凝乳。
在細布或粗棉布上倒入沸水進行消毒。将布放在一個深碗裡。小心地舀進奶酪,溫和的處理可以确保奶酪均勻地排出。
第四步:刮布。
用鍋蓋或一塊無菌布蓋住凝乳。讓凝乳瀝幹大約五個小時,直到表面開始變幹。用勺子将襯裡側面的幹凝塊刮到質量中心的凝塊上。
第五步:綁布。
将布的角拉在一起,形成一個完全包裹凝乳的袋子。用細繩系好袋子,讓細繩的一端足夠長,以便挂好袋子。
第六步:完成排水。
把繩子系在一個支架上,收集滴落的乳清。排水6到10個小時。取下兩三次檢查奶酪;如果質地不均勻,把外面的奶酪刮到中間。
第七步:打開奶酪。
當奶酪變硬時,取下袋子,解開袋子,把布剝下來。将奶酪倒在盤子上,冷藏,蓋上蓋子。你可以喝乳清,要麼稍微加鹽,要麼加糖,然後和果汁混合。
第八步:享用奶酪。
将未調味的奶酪端上桌,或者用叉子将奶酪分開,加入鹽、胡椒和任何其他調味品。如果不加鹽,奶酪應該在制作當天使用。如果是加鹽的,可以冷藏兩三天。
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