王冉等 農安天地

1.什麼是“排酸肉”？

現在市場上銷售的生鮮肉類主要有三種，分别是“熱鮮肉”、“冷凍肉”和“冷卻肉”。

“熱鮮肉”

指清晨宰殺，清早上市，還保持着一定溫度的肉類；

“冷凍肉”

指将肉置于零下18℃的環境中凍結保存的肉；

“冷卻肉”

又叫“冷卻排酸肉”，也就是我們常說的“排酸肉”。

“排酸肉”是“冷卻排酸肉”的簡稱，也叫“冷鮮肉”“冷卻肉”“排酸冷藏肉”。“排酸肉”是指對嚴格執行檢疫制度屠宰後的畜禽胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在4小時内降為0-4℃，并在後續的加工、流通和零售過程中始終保持在0-4℃範圍内的鮮肉。所有畜禽類動物的肉，經過預冷排酸過程後都稱為冷鮮肉，最常見的有冷鮮豬肉、冷鮮牛肉、冷鮮羊肉、冷鮮雞肉等。

原來，畜禽等動物在被屠宰後，肉要經過僵直期、解僵期和成熟期幾個過程。畜禽被宰殺後，剛開始時肉是柔軟的，稱為“熱鮮肉”。幾小時後，肉會逐漸變得僵硬，即進入僵直期，并持續1-3天時間。這時候，由于強烈的肌肉收縮，肉的口感最差。因此，“熱鮮肉”往往口感不好，味道不美，肉質也比較硬。如果把“熱鮮肉”凍起來，就是“冷凍肉”，“冷凍肉”會發生更強烈的肌肉收縮，口感更粗硬。

但如果把屠宰後的肉放在0-4℃儲存一段時間，肉就會慢慢恢複柔軟，這就是我們通常所說的“排酸”過程。在這個過程中，肉裡的蛋白質經蛋白酶輕微分解而使肌肉嫩化，肌肉中儲存的糖原被降解成乳酸，還會産生大量鮮味物質，使肉更加嫩化。“排酸肉”在後續的加工、流通和銷售過程中都需要保持低溫儲存，以抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖，防止肉的纖維結構發生變化。

2.如何選購儲存“排酸肉”？

色澤：

非排酸肉肉色成血紅色、表面缺乏光澤，“排酸肉”的肉色為稍淡的鮮紅色。

味道：

非排酸肉有腥味，“排酸肉”沒有腥味。

質感：

“排酸肉”有彈性，而非排酸肉彈性稍差。非排酸肉烹調後的口感稍柴，“排酸肉”烹調的菜較滑嫩可口。

環境：

銷售“排酸肉”環境要幹淨，并且可以保持相對的低溫冷藏，避免銷售環節造成肉質污染。

“排酸肉”最好當天購買當天烹調。

如吃不完可放入冰箱冷藏1-2天。

但是不可冷凍，

因冷凍後味道會大打折扣。

3.正确看待“排酸肉”

“熱鮮肉”、“冷凍肉”和“冷卻肉”三種肉比較，無論是營養價值、安全性還是烹調後的質感、口味，“排酸肉”都有着一定的優勢。但“排酸”隻是一種工藝，隻是口味好、營養易吸收，并沒有“抗癌”“保健”的神奇功能。消費者要正确認知“排酸肉”的好處，不要聽信沒有科學依據的過度宣傳，從而做到理性選擇，健康飲食！

來源：江蘇省農業科學院農産品質量安全與營養研究所/王冉 魏瑞成 何濤

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