金錢花雕焖豬手

這道“金錢花雕焖豬手”是我們店的招牌菜，每天賣出30多份。我們将豬手焖至脫骨，入口鹹鮮酥爛，很受食客歡迎。

初加工：

1.将豬手750克去毛，改刀成3厘米見方的小塊，焯水。

2.将南瓜200克刻成金錢形狀。

3.小油菜10棵入沸水鍋中，加入色拉油、鹽各1克焯水至色澤碧綠。

熟處理：

1.鍋中放入色拉油50克，燒至六成熱時，放入蔥段、姜片各30克，八角20克，桂皮10克煸香，放入豬手翻炒，放入花雕酒1千克、冰糖100克、鹽6克、老抽10克，加入清水500克，大火燒開，轉小火焖3小時出鍋。

2.“金錢南瓜”入蒸箱蒸熟；鍋中放入雞湯100克、鹽3克、味精2克燒熱，淋濕澱粉5克收汁，澆在蒸熟的南瓜上，用焯好的油菜心圍邊，裝盤即可。

技術要點：

1.豬手在使用前要用流動水沖洗4小時，充分祛除其異味。

2.豬手炖制時間要夠3小時，使其充分入味、酥爛脫骨。3.花雕酒的用量比水要多，與水的比例為2:1，成菜酒香味濃郁。

筍幹燒肥腸

這道菜選用安吉優質扁尖筍為主料，經過濃湯煨制後搭配肥腸頭煨制，不勾芡，不用味精、雞精調味，就可以呈現完美風味，食客們都很喜歡。

制作：

1.發好的安吉扁尖筍300克洗淨，倒入鍋内，加入骨頭湯沒過原料，大火燒開，改小火煨制60分鐘，撈出後切成長4厘米的段。

2.豬大腸頭200克洗淨，加入面粉和白醋各50克反複搓揉，撈出放入鹵水中鹵熟，撈出切成長2厘米的段。

3.鍋内放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入蒜子50克煸香，調入大骨濃湯350克、扁尖筍、大腸頭和調料（鹽3克，蚝油15克，老抽10克，花雕酒50克），大火燒開，改小火收濃湯汁，淋入蔥油10克，出鍋裝入容器内，撒入香蔥花1克點綴。

黃金海鮮獅子頭

這道菜的配料是非常豐富的，其中包括龍利魚、蓮藕、馬蹄、白菜、小米等，葷素搭配，又加入了主食，菜品顔色金黃，非常具有特色。

原料：

龍利魚1050克，鮮馬蹄200克，蓮藕100克，黃金小米150克，南瓜160克，白菜葉50克，土豆松10克。調料：

清雞湯400克，鹽13克，蔥姜汁25克，濕澱粉20克。制作：

1.龍利魚改刀成粒，加鹽8克、蔥姜汁攪打上勁，入冰箱冷藏10分鐘，鮮馬蹄、蓮藕均去皮，切小粒，放入魚肉中一同打上勁；南瓜去皮、去籽，改刀成小塊，入蒸箱蒸30分鐘，取出打成蓉；小米加适量水蒸熟。

2.鍋中入清水燒沸，改小火保持水面似開非開狀态，将魚肉團成150克重的丸子，滴少許濕澱粉團均勻，輕輕放入水中，改中火燒開，用勺子打去浮沫，改小火煮至丸子飄起後在上面蓋一層白菜葉，小火焖60分鐘，取出放在盤中。

3.鍋中加清湯、南瓜蓉、小米、鹽5克，燒沸後淋濕澱粉10克勾芡，澆在丸子上，用土豆松點綴，即可上桌。

開門紅魚頭泡餅

我們的這道魚頭泡餅名為“開門紅魚頭泡餅”，跟傳統的魚頭泡餅在調味方式上有一些不同。首先，我們使用了自制的香料油，它是用大豆油、花生油、熟豬油熬制而成的，香味特别濃郁；其次，我們制作的魚頭醬跟北京廚師制作的做法不同；最後，炖制魚頭的過程中，我們還加入了适量的西紅柿，一來它可以調節菜肴的口味，二來調節湯的顔色，三來可以遮蓋魚頭的腥味，四是可以讓食客吃魚頭時不會有絲毫的油膩感。

制作：

1.取5年以上的水庫大花鲢1個（重約2750克）對剖，洗淨後加入腌料（蔥段、姜片各50克，八角、花椒各2克，白胡椒面、高度白酒各3克，料酒15克）抓拌均勻，腌制30分鐘-1小時，控淨水分，拍上薄薄一層面粉，用半煎半炸的方法将魚頭加工至兩面金黃。

2.取大鍋燒熱，放入香料油50克，燒至五成熱時，下入小料（蒜子、蔥段各50克，姜30克，辣椒段、八角、花椒各5克，五花肉方丁75克），中火炒至肉變色，放入秘制魚頭醬200克煸炒均勻，烹入料酒20克、陳醋30克出香，倒入沸水（以沒過魚頭為準）燒開，下入魚頭，繼續燒開後，下入西紅柿塊100克、香菜10克、青尖椒20克，蓋上蓋子，小火炖45分鐘-50分鐘，揭蓋，揀出香菜和青尖椒，大火收緊湯汁，出鍋裝入容器内，搭配烙餅300克上桌。

香料油：

鍋内放入大豆油、花生油、熟豬油各1千克，再放入八角、小茴香各50克，香葉20克，桂皮、白豆蔻各30克，蔥段、拍松的姜塊各500克，小火慢慢加熱，煉出香味即可。

秘制魚頭醬：

黃豆醬1千克，新疆産的番茄醬800克，甜面醬、蚝油、香其醬各500克，李錦記海鮮醬400克，紅腐乳300克，白糖200克，王守義炖魚料、雞精、味精各100克，以上用料攪勻即可。

韭香碧綠蝦球

我們将韭菜和香蔥葉榨成汁，用來漿制蝦仁，然後清炒。成菜色澤碧綠，帶有韭菜和香蔥的味道。

初加工：

1.韭菜350克、小香蔥葉150克一起放入榨汁機内榨成汁。

2.鮮蝦350克去頭和殼，取肉去掉沙線，加入鹽、白糖各2克略微腌制，倒入榨好的韭菜汁75克攪打上勁，再加入蛋清15克拌勻，放入生粉、澱粉各12克和色拉油15克拌勻，入燒至三成熱的色拉油中滑油，撈出控油。

熟處理：

鍋内留底油，燒至六成熱時，放入蝦仁、調料（鹽、味精各1克，白胡椒粉0.5克）、罐裝紅腰豆5克翻炒均勻，出鍋即可。

肉松菠菜雞蛋糕

菠菜是這個季節十分便宜的食材，我們将它焯水後搭配雞蛋蒸制成糕，成菜色澤漂亮，味道也不錯。

原料：

菠菜4千克，雞蛋30個，肉松20克，巧克力糖30克。調料：

鹽40克，白胡椒粉10克，蔥姜水100克，色拉油5克。制作：

1.菠菜擇淨，去掉粗梗後放入沸水中焯熟，撈出擠幹水分，撥散。

2.雞蛋磕入盆内攪拌均勻，加入鹽、白胡椒粉、蔥姜水攪打均勻，然後将菠菜放入其中拌勻，将調制好的糊倒入抹有色拉油的不鏽鋼蒸盤内，蒸盤覆蓋保鮮膜，入蒸箱中火蒸約20分鐘，取出放涼，切成10×2×2厘米的條。

3.取菠菜條12條裝盤，撒上肉松，用巧克力糖點綴即可。

提示：

1.蒸制菠菜糕時一定不能用大火，否則做好的成品呈現蜂窩狀，影響賣相。2.如果是北方廚師來制作此菜，建議搭配一碗蒜泥汁蘸食。

石頭石鍋魚

這款菜有4大亮點：一是毛利率很高。這款酸菜魚我們選用的巴沙魚，沒有刺且成本低，采購價格在10元/斤，售價58元/斤，毛利率和點菜率都高高的。

二是操作很簡單。這款菜我們經過流程标準化、醬汁預制，正式走菜就變得很簡單，即使不懂廚藝的人也能操作。

三是裸烹、健康。我們用鵝卵石作為傳熱工具，省去了炒、煮等工序，菜品口味清淡，魚肉口感鮮嫩，自然健康。

四是大盛器很吸睛。為了讓這款酸菜魚一炮打響，我們專門定制了特大型的銅鍋盛器，所以平時上菜時，我們都是由兩個師傅擡着上菜，放在餐桌旁邊，給客人展示完後，再由服務員給其分餐食用。這麼大的盛器擡上來，客人第一反應都是拿手機拍照發朋友圈，無形中就給我們做了宣傳。

砧闆：

1.取巴沙魚肉1千克自然解凍，改刀成片，加鹽10克抓勻至發粘，加蛋清1個、澱粉适量抓勻。

2.取泡好的木耳100克洗淨；圓蔥150克切絲；芹菜100克取梗切段；酸菜250克切段。

烤箱：

取1500克重的鵝卵石4塊入烤箱，設置260℃加熱1小時。爐頭：

1.鍋内入熟豬油50克燒熱，下入酸菜段250克炒香，加蔥段、姜片各20克，泡小米辣段30克炒香，加骨湯（或雞湯）7.5千克燒開，加鹽10克，雞汁、雞精各20克，白胡椒粉5克調味，燒出香味，加檸檬20克略煮即可。

2.走菜時，取大銅鍋，放入加熱後的鵝卵石，鋪上木耳、圓蔥絲、芹菜、姜片20克，将魚片擺放上，撒青、紅杭椒圈各5克，青花椒10克，澆上加工好的酸湯，擡着上桌即可。

小貼士：

墊底的蔬菜可以自行變化。

芥藍炒馬貝嘴

這款菜我選用丹東的特色食材—馬貝嘴，搭配芥蘭炒制而成。馬貝嘴購買時多以成熟的速凍品為主，解凍即可食用。由于是熟制品，在烹調時要注意時間，千萬不要炒老。

砧闆：

芥蘭200克斜刀切長3厘米的段；馬貝嘴300克解凍，從中間一片為二。

爐頭：

1.芥藍焯水，撈出控水。

2.鍋内下色拉油30克燒熱，下蔥末、姜末、蒜末各10克炒香，下芥藍炒熟，加鹽5克，味精、雞粉各3克，白糖4克調味，淋濕澱粉5克勾芡，臨出鍋前下馬貝嘴翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

茶香面條魚

面條魚，也就是大家常說的銀魚，口感鮮嫩，刺很小很嫩，制熟後可以與肉一起食用。這款菜我借鑒之前很火的茶香肉，加入茶葉起到很好的祛腥增香作用。

砧闆：

1.面條魚300克洗淨，加鹽3克，味精、白糖各2克，白胡椒粉1克拌勻，腌制3分鐘-5分鐘。

2.毛尖茶葉（選用市場上成本較低的茶葉就行）用40℃的溫水泡3小時，取150克洗淨，瀝幹水分。

爐頭：

1.鍋内下色拉油500克，燒至七成熱，下茶葉炸至酥香。

2.面條魚裹脆皮糊（雞蛋2個打散加玉米澱粉50克拌勻），入燒至五成熱的油鍋中炸至成熟，撈出，油溫升至六七成熱，再次下入魚炸至外酥裡嫩、顔色金黃，撈出控油。

3.鍋留底油燒熱，下小米椒末、幹蔥頭末、蒜片各5克爆香，下茶葉，加鹽5克，味精、雞精、白糖、椒鹽粉各2克調味，下面條魚快速翻炒均勻，淋麻辣油5克，出鍋前撒青椒絲、紅椒絲、圓蔥絲各5克翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

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