火鍋，也許算得上是目前最受歡迎的美食了。在疫情過後，銷售額迅速增長的餐廳種類就是火鍋，随着川渝飲食文化的不斷滲入，人們的口味越來越重，來自川渝的火鍋也逐漸征服年輕人的腸胃。

川渝火鍋的一大特點，就是有各種下水。在其他地區被嫌棄到不行的下水，在川渝地區可是拿來下火鍋的美味。

下水的廣義，指的是動物内髒。如果要以這個定義來說的話，法國貴族們驚為天人的鵝肝，和老北京不用勺子蒯着吃的炒肝、鹵煮，都可以被稱為下水。

黃喉不是喉，到底是個啥？

黃喉，一個離開川渝地區就讓人很多人摸不着頭腦的食材。很多人單憑字面意思就認定這東西是某種動物的食管或器官。然而黃喉是豬或牛身上的大血管，也叫主動脈。

牛黃喉的質地會比豬黃喉更厚一些，咬下去的口感更脆更有彈牙的感覺。因此市面上的牛黃喉價格比豬黃喉貴了不少。

郡肝不是肝，又是什麼部位？

郡肝這種食材，不止在火鍋界裡出名，都已經出圈到缽缽雞、麻辣燙裡了。不過郡肝這名字實在太有迷惑性，十有八九的人會以為這是某種動物的肝。

不過仔細想一想，這種脆脆QQ的食材，怎麼可能會是軟趴趴的肝？豬肝、雞肝、鵝肝我們可都是見識過的，質地和郡肝完全不一樣。

那麼郡肝到底是什麼呢？郡肝其實有另一個名字，那就是“胗”，說白了就是胃。川渝地區的郡肝一般指的是雞胗或鴨胗，由于禽類有兩個胃，所以這個郡肝準确來說，指的是“肌胃”。

肌胃就可以簡單粗暴解釋了，“肌肉型”的胃部。所以郡肝吃起來又脆又香，不容易入味，但是煮久了又容易老。能把郡肝做得好吃的廚師，或是把涮火鍋的時候掌握郡肝時間的吃貨，那都是火鍋老手。

牛百葉、毛肚又是什麼東西？

牛百葉、毛肚、牛肚，這些經常能在火鍋店裡聽到的點菜聲，讓很多初到川渝的朋友感到困惑，這些東西指的是牛身上的哪個部位？

簡單來說，指的就是牛的四個胃。牛百葉和毛肚是同一個地方，也就是牛的第三個胃“瓣胃”。因為這個部分表面凹凸不平，放入火鍋中能夠吸附湯汁和醬料，因此拿來涮火鍋是絕佳上品。

牛肚是牛的第四個胃“皺胃”，這個部分是一般動物都有的胃，分泌胃酸，比較有嚼勁，适合炖煮。北京的鹵煮，廣東的牛雜，用的都是這個部分，炖得越久越入味，越爛越好吃。

​從“勉強吃”轉變為“怎麼吃”

下水，可以說是完成了一場華麗的轉變。幾十年前，下水還是人們吃不起肉，無奈拿來填飽肚子的東西，現在卻已經成為火鍋必備的食材。人們看待下水的态度，也不再是惡心、鄙夷、看不起，而是變成美味、彈牙、爽口。

不知現在的你們，是否有勇氣一口吞下這些下水呢？

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