馬鈴薯（學名：Solanum tuberosum L.），屬茄科，一年生草本植物，塊莖可供食用，是全球第四大重要的糧食作物，僅次于小麥、稻谷和玉米。與小麥、稻谷、玉米、高粱并稱為世界五大作物。

馬鈴薯

“馬鈴薯”因酷似馬鈴铛而得名，此稱呼最早見于康熙年間的《松溪縣志食貨》。馬鈴薯又名洋山芋、洋芋頭、香山芋、洋番芋、山洋芋、陽芋、地蛋、土豆等（山西大同一帶也稱為山藥）。在南方一些省份，也叫“冬薯”，因為常在收割完秋季水稻後，在冬季種植。

馬鈴薯葉子

馬鈴薯原産于南美洲安第斯山區，人工栽培曆史最早可追溯到大約公元前8000年到5000年的秘魯南部地區。馬鈴薯主要生産國有中國、俄羅斯、印度、烏克蘭、美國等。中國是世界馬鈴薯總産量最多的國家。

馬鈴薯

馬鈴薯傳入中國的确切時間和途徑可能是多次、多途徑的。農史學家萬國鼎在《五谷史話》（1962）中認為中國最早記載馬鈴薯的文獻是清康熙三十九年（1700）的福建《松溪縣志》，但國外文獻提到荷蘭人H.斯特儒斯（Henry Struys）于1650年（順治七年）訪問台灣地區時看到已有馬鈴薯的栽培。對照中國稱馬鈴薯為荷蘭薯、爪哇薯，似可說明馬鈴薯最初可能從南洋或荷蘭引進，先在台灣地區種植，然後傳入閩、粵等地。至于晉陝一帶的馬鈴薯，可能由法國、比利時傳教士傳播而來。東北的馬鈴薯則可能由俄國傳入；山東馬鈴薯由德國人帶入；四川馬鈴薯由美國、加拿大傳教士引入。

剛出土的馬鈴薯

中國馬鈴薯的主産區是甘肅定西市、甯夏固原市、西南、内蒙古和東北地區。其中以西南山區的播種面積最大，約占全國總面積的三分之一。黑龍江省是中國最大的馬鈴薯種植基地。得天獨厚的地理環境和自然條件使甘肅省定西市成為中國乃至世界馬鈴薯最佳适種區之一。甘肅省定西市已成為全國馬鈴薯三大主産區之一和全國最大的脫毒種薯繁育基地、全國重要的商品薯生産基地和薯制品加工基地。被譽為“中國馬鈴薯之鄉”。每年向全國各省市提供大量的馬鈴薯。

薯片

馬鈴薯塊莖含有大量的澱粉，能為人體提供豐富的熱量，且富含蛋白質、氨基酸及多種維生素、礦物質，尤其是其維生素含量是所有糧食作物中最全的，在歐美國家特别是北美，馬鈴薯早就成為第二主食。

馬鈴薯澱粉

不過需要注意的是，馬鈴薯含有一些有毒的生物堿，主要是茄堿和毛殼黴堿，但一般經過170℃的高溫烹調，有毒物質就會分解。野生的馬鈴薯毒性較高，茄堿中毒會導緻頭痛、腹瀉、抽搐，昏迷，甚至會導緻死亡。但馬鈴薯發芽後可産生較高的有毒生物堿——龍葵素，食後可引起中毒。馬鈴薯中龍葵素的一般含量為2～10mg/100g，如發芽、皮變綠後可達35～40mg/100g，能引起中毒。所以，食時需認真觀察馬鈴薯是否有變綠或長芽，出現此情況就不要食用了。

發芽的馬鈴薯

孕婦經常食用生物堿含量較高的薯類，蓄積在體内就可能導緻胎兒畸形。當然，人的個體差異相當大，并非每個人食用了薯類都會發生異常，但是孕婦還是以不吃或少吃薯類為好，特别是不吃長期貯存、發芽的薯類，這一點對處于妊娠早期的婦女來說尤其重要。

變質的馬鈴薯

此外，馬鈴薯還有多種顔色，有紫色、紅色、黑色、黃色馬鈴薯，七彩馬鈴薯等。中國已培育出以紫色、紅色為主的彩色優質馬鈴薯，将紫、紅色馬鈴薯老品種與優良高産馬鈴薯品種雜交，改良篩選出100多份不同品系的彩色馬鈴薯。與老品種相比，改良後彩色馬鈴薯芽眼小，外觀好看，抗病性強，畝産可達到1000至1500公斤。彩色馬鈴薯還可作為特色食品開發。由于其本身含有抗氧化成分，因此經高溫油炸後彩色薯片仍能保持天然顔色。而黑色馬鈴薯之所以呈現黑紫色，是因為其含有大量的花青素，花青素具有抗衰老作用。同時，還具有主稈發達、分枝少、生長勢強、抗病性強的特點，畝産達1500公斤，比普通馬鈴薯品種增産20%左右。同時，由于該品種抗病性的提高，在生産中大大降低了農藥的使用劑量，有利于生産出無污染、無公害的綠色食品。

彩色馬鈴薯

馬鈴薯不但營養價值高，而且還有較廣泛的藥用價值。我國中醫學認為，馬鈴薯有和胃、健脾、益氣的功效，可以預防和治療多種疾病，還有解毒、消炎之功效。

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