到了冬天，吃火鍋的人越來越多。在我國，比較典型的火鍋形式有：北京涮羊肉，四川火鍋，廣東打邊爐，這三種火鍋各有特色，深受當地人民喜愛。雖然都是打火鍋，但三者之間又有許多差别，體現了地域之間的不同飲食文化，今天就來聊一聊這個話題。

一、北京涮羊肉

涮羊肉是典型的北方火鍋，曆史很悠久。三國時期，已經有銅制的火鍋出現，可以用來涮豬、牛、羊、雞、魚等各種肉食。到了北宋時期，經濟繁榮，物資充裕，冬天的時候酒樓已經有火鍋供應了。

據說北京涮羊肉是元朝建都北京時引入的。到了清朝，滿人愛吃牛羊肉，牛是勞動工具，羊便成了他們主要的肉食，從而流行到整個東北華北地區。北方寒冷，冬季長達四五個月。羊肉性溫，可抵禦風寒，滋補身體，是冬季食補的首選食材。

涮羊肉部位的選擇也很重要，要選從背部到大腿的位置，其中以“羊上腦”的肉最優。羊上腦因為接近羊頭，所以稱為“上腦”。這一部分的肉質中脂肪交雜均勻，分布似大理石花斑，質地較嫩。這一部分是涮羊肉的最佳食材。

切制羊肉的要求很高，羊肉片最好是17-20厘米，寬3-6厘米，切片效果要“薄如紙，勻如晶，齊如線，美如花”。這樣的羊肉片，不僅美觀，而且“涮”起來特别方便，幾秒鐘，肉片便由鮮紅變為灰白，則說明已經可以食用了。

北京涮羊肉

雖然現在涮羊肉的蘸料可以自選，但正宗的蘸料還是以芝麻醬為主，再配上豆腐乳、韭菜花、香油、蝦油、糖、米醋、生抽等，再加上幾勺羊肉湯，攪拌成糊狀即可。用筷子夾着羊肉在鍋内燙涮三十秒，見肉片呈灰白色時，即夾出，蘸着調味料吃，那口感，太醇厚美味了，就如冬日暖陽一般！

過去的涮羊肉，配菜比較簡單，因為天氣寒冷，冬天沒什麼吃的，主要就是凍豆腐、大白菜、粉絲什麼的，現在就不一樣了，物質豐富，單是蔬菜就有十幾種。

北京涮羊肉的鍋一般是炭火銅爐鍋，中間還有一個尖尖的煙囪。為什麼要用這種銅鍋呢？這是因為銅的導熱性好，升溫快，用炭火加熱的溫度高，而且火焰溫度相同時，銅鍋的溫度會比鐵鍋高，涮出來的羊肉會比較嫩，口感好，更能直接感受到羊肉的鮮美。

涮羊肉最早的食客，據說源自清宮的烹饪秘方，後成為八旗子弟呼朋喚友必備之美食。由于羊肉的價值高，制作涮羊肉的羊肉部位又難得，所以老百姓一般是吃不到了。直到現代，人們的物質生活提高了，涮羊肉才走進了尋常百姓家。

二、重慶火鍋

重慶火鍋是指一種麻辣湯底火鍋。這種火鍋與涮羊肉不同，最早并非流行于貴族，而是源于在江河邊做苦力的勞動人民。重慶冬天濕冷，江邊的纖夫們如果不吃辣椒和花椒，容易得風濕病。

于是，每到天冷地凍之時，長江邊上的船工常夜宿于河灘，停船生火做飯驅寒，但由于炊具隻有一個瓦罐，怎麼辦呢？他們便在瓦罐裡裝水，放入各種葷素菜，加上大量的幹海椒（辣椒）和幹花椒除濕氣。由此，逐漸流傳傳播開來，形成現在全國聞名的川渝火鍋文化。

而毛肚是怎樣成為重慶火鍋的主要食材呢？在過去，牛是生産工具，牛肉很珍貴，牛下水（内髒）人們也舍不得扔掉。在重慶江北城的碼頭工人，由于貧窮，吃不起牛肉，便将牛胃及牛的其它内髒作為火鍋的食材。沒想到，牛胃，也就是毛肚，經過涮燙之後，又脆又入味，一傳十，十傳百，便流行了起來。

重慶九宮格火鍋

重慶火鍋的鍋最好是用赤銅鍋，以前窮人沒有條件就用“洋鐵盆”，用寬鐵條隔斷，又稱“九宮格”，方便于記憶投放下去的食材，避免久煮變得老硬。這些鍋盆開口大，鍋底淺，湯水容易沸騰，食材也不容易“失蹤”。重慶火鍋的紅湯鍋底是牛油、豆瓣醬、辣椒、花椒等，清湯鍋底用豬骨和雞肉熬制而成。

重慶火鍋的食材過去是“八大件”：即毛肚（牛胃）、鴨腸、肥牛、麻辣牛肉、黃喉（豬牛的大血管）、老肉片、洋芋片、豆皮等，現在的食材就太多了，牛羊肉、鴨血、海鮮、各種肉丸、各種蔬菜都可以燙食，甚至麻花、酥肉、年糕都可以。

傳統重慶火鍋的蘸料是香油碟，主要是用香油和蒜泥調制而成。現在大家的口味多了，也可加入蚝油、花生粒、蔥花、香菜、芝麻、小米辣椒等。

時至今日，重慶火鍋因為它的美味與便捷，也由于川渝人的流動性較大，已經傳到全國各地。可以說，在全國任何一個城市或縣城，都少不了一家甚至多家麻辣火鍋，而且往往生意都不錯，成為家庭和朋友聚會的熱門地點。

三、廣東打邊爐

在廣東，火鍋一般被稱為“打邊爐”。廣東的打邊爐在宋代便有記載，稱之為“打甂（音‘邊’）爐”。“甂”就是小瓦盆，“打”則是涮的意思，打甂爐即“涮瓦盆火鍋”。後來“甂”字誤傳為“邊”，就有了打邊爐的說法。

到了現在，小瓦盆變成了瓦煲，下面燒着碳火，碳上架着一個大瓦煲，桌上擺放着大碟裝着的食材，這便是廣東正宗的打邊爐模式。

我個人認為廣東的打邊爐可細分為三個風格——

一是順德式打邊爐。

據明朝萬曆年間的《順德縣志》記載，打邊爐為“以魚、肉、蚬、菜雜烹，環鼎（邊）而食”。明代大文豪陳獻章曾吟詩一句描寫打邊爐：" 生酒鲟魚會，邊垆蚬子羹。"

順德式打邊爐是珠三角常見的形式，也流行于香港，最高層次的是“清水打邊爐”。将魚塊、生雞塊、鮮蝦、扇貝、魚丸、牛肉丸先下鍋煲熟，清水也就有了鮮湯的味道，湯也有了油水。然後再煲各種蔬菜。

廣東打邊爐

有的會将魚和雞切成片，在“蝦眼水”中涮熟，味道特别鮮嫩。講究點的還會放石膏豆腐。廣東人還認為，吃火鍋容易上火，所以一定要搭配清熱瀉火的食物——點豆腐的石膏有此功效。

除了清水湯底，現在的廣東打邊爐也有清補涼湯底、粥水湯底、骨湯湯底、沙茶湯底等。除了這種“大雜燴”的食材形式，還有專業的蛇煲（不建議野生蛇）、狗煲、雞煲、羊煲、龍鳳煲等，以一種風味食材為主，再加上配菜食用，更加有特色。

二是潮汕牛肉火鍋。

廣東别的地區，直接用牛肉打邊爐的不多，但潮汕牛肉火鍋是一個例外。在潮汕地區，全民愛吃牛，牛的三分之一用來涮火鍋，其餘的用來做牛肉丸、牛肉餅什麼的，不會浪費。潮汕的牛肉食材新鮮，現宰現賣，師傅的刀工好。

潮汕人将一頭牛分割成脖仁、五花腱、匙仁、匙柄、三花腱、胸口油、吊龍、新鮮肥牛、爽口嫩牛九大部位，肥瘦皆有，每一部分口味都不同。所以，潮牛火鍋師傅最厲害之處，就是将屠宰場送來的牛肉能準确地辨認并分解成這些部分，并以不同的價位出售。

潮汕牛肉火鍋原本是用沙茶醬做鍋底，湯底比較濃，後來為了适應整個廣東人的口味，逐步改為牛骨清湯配上白蘿蔔。不過，如果你想吃沙茶鍋底的話，也是可以的。

潮汕牛肉火鍋

潮牛火鍋的吃法很講究：如果是牛骨湯底的話，那就要先喝湯。涮牛肉時，要根據牛的不同部位調整時間，由于師傅的刀工好，切片薄，一般是十幾秒，三起三涮即可。

潮牛火鍋的經典醬料一般有兩種：一種是潮汕豆醬，據說在市面上買不到的，都是店家用基礎醬料再添加其他材料調出來的。豆醬一般基礎醬料是用的普甯豆醬。另一種當然就是沙茶醬了，牛肉與沙茶就是天生一對，離了誰都會遜色幾分。沙茶用的是汕頭的皇牌沙茶，怎麼調制也是個謎了。

三是粵西地區的打邊爐。

大家都知道，粵西地區的民風要粗犷一些，所以打起邊爐來也比較簡單粗暴，一般是用雞、羊、狗來打邊爐。

粵西人講究食材要原汁原味，冬天“打邊爐”也一樣，最地道的一樣做法就是，“清水煲雞”。首先準備一隻土雞，洗淨切塊，用花生油和鹽、生姜片、蔥段一起拌和稍稍腌制一下，這樣去腥，雞肉也更滑嫩。

接着準備底料，在一盤清水裡放進紅棗、枸杞、桂圓、玉竹、黨參各适量，大火燒開。接下來放雞塊、生魚片、鮮蝦及素菜……這樣吃起來湯鮮肉滑，味道非常棒。根據口味，清水也可以換成椰汁或啤酒，做成清香可口的椰子雞和酒香濃郁的啤酒雞。

粵西的羊肉打邊爐與北京的涮羊肉不是一回事。北方的羊是綿羊，也就是“小肥羊”，将羊肉剔下來切成薄片的；而粵西的羊肉一般是精瘦的黑山羊，連皮帶骨切成一塊塊的，配上竹蔗、玉米、紅蘿蔔或是木瓜，既能吃出羊肉的原味，又能喝上一碗溫潤不膩的羊湯。

粵西羊肉打邊爐

粵西的狗肉打邊爐以高州狗煲最為出名，以20-30斤的狗為最佳，肉質細嫩，無異味。鍋底是狗湯，要加上草果、陳皮、丁香、紅棗之類與狗肉一起炖，加上兩三勺蚝豉，湯味會更加鮮。猛火滾開後文火煲半個鐘，當狗肉軟硬适中時，口感更好。

狗肉邊爐的配菜有淮山、蘿蔔、香菇、針菜（黃花菜）之類，或是煲西洋菜或生菜等青菜，以去膩滞。蘸料也以特制的豆醬為主，也有一種酸甜的醬料，可以去腥去膩。

湛江雷州的羊煲與狗煲也比較出名，雷州還有一種“羊狗煲”打邊爐，是将羊肉與狗肉混合在一起，再輔以一些中草藥，配上一些蔬菜，味道鮮美，滋補效果好，深受當地群衆歡迎。

粵西狗肉打邊爐

在廣東人眼中，北京涮羊肉和川渝麻辣火鍋，偶爾吃一吃可以，但長期吃是不行的。涮羊肉雖然味道不重，但綿羊肉太油膩，味道也相對黑山羊肉來說更膻一些。重慶火鍋，不僅油重，很多食材是廣東人比較少食用的，且調料太多，掩蓋了食物的原味，吃了擔心會比較熱氣。所以，廣東人一般隻在秋冬季節打邊爐，但會仍然保持原汁原味的風格。

不過，一方水土養一方人，每一種火鍋形式都是因為當地的氣候和風俗而産生的。我想，如果廣東人到了東北或是四川重慶，也許就慢慢融入那個環境，愛上當地的火鍋，甚至不吃還不習慣呢！

網友朋友們，你們愛吃哪一種火鍋？歡迎留言讨論喔。

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